Dobbelt eggende

Rogn til både forrett og hovedrett virker kanskje i overkant for den som ennå ikke har fått sansen for å svelge unna noen tusen fiskeegg for hver lille munnfull.

Aase E. Jacobsen
11. feb. 2011 - 15:00

Torskerogn lider en noe anonym skjebne som blekt følge til skrei. Mange vegrer seg for å sette til livs så mange ufødte fiskeliv i en jafs og andre synes rett og slett ikke om smaken som er lett søtlig, klebrig og ikke veldig utpreget fiskelik. Kokt torskerogn uten annen smakstilsetning enn salt er i seg selv ganske nøytral og nesten kjedelig. Og nettopp derfor er torskerogn en utmerket råvare for videre bearbeiding.

Hjemmelaget er best

Kaviar og lofotpostei har de fleste et forhold til. Industriprodukter som kjennetegnes av milde og ganske barnevennlige smaker. Hvis du lager kaviaren din selv derimot, blir det mer fart i smaken, hvis du ønsker det. Uansett er det svært lettvint. I løpet av et døgn er delikatessen klar.

Jeg har valgt å smak den til med gin og einerbær og en meget forsiktig dose med røyksyre. En ingrediens som ofte kan være en kaviarkiller siden for mye er lite godt, men rå torskerogn trenger røyksmak for å komme til sin rett. Så bruk gjerne en dråpeteller for å være på den sikre side særlig hvis du halverer oppskriften. Selvsagt kan du røyke rogna (etter salting) i en Aburøk eller tilsvarende men også i dette tilfellet lønner det seg å være forsiktig, spesielt hvis rogna er liten. Servert med vaktelegg, rømme, rå løk og toast blir uansett din hjemmelagete kaviar et lite festmåltid i seg selv.

Hvite italienere

Hovedretten som lages av den andre halvdelen av sesongens aller største utgaver av torskerogn, er rett og slett en pudding - mild og rund i smaken med følge av en fransk saus som har tilnærmet klassikerstatus, Sauce Bois Boudran, oppkalt etter et slott utenfor Paris som i dag er mest kjent for sine rekreasjonsmuligheter, les golf. En kald vinaigrettesaus som gir rognpuddingen den nødvendige syrligheten.

Verken rå løk eller eddik er lett match når drikkefølge skal velges til denne menyen. For å finne noe som passer til begge, må vi konsentrere oss om en hvitvin med bra men ikke for skarpe syrer og samtidig god fruktsødme, og da må vi nok litt opp i pris. Den italienske musserende Bellavista Franciacorta Alma Cuvée Brut (33106) er tilnærmet uovertruffen. Den får svak konkurranse fra en annen italiener, Pieropan Don Pedro Soave Classico 2013 (31940) som kjennetegnes av stor fruktighet og fruktsødme kombinert med akkurat passe syrefriskhet. En meget god og anvendelig vin.

Stri eddiksaus

Hvis du har lyst å prøve noe annerledes til den hjemmelagete kaviaren, er et lite glass gin utrolig godt til.

De beste gintypene til drinker som Gin & tonic har ganske høy alkohol, men til mat som dette er disse mindre egnet. En gammel traver som Golden Cock (2476) som holder 38 prosent fungerer svært godt.

Til rognpuddingen alene er imidlertid en tredje hvit italiener enda mer perfekt, Masi Masianco 2013 (42221) . Dens fruktighet fyller hele munnen, syrene er bløtere og oppleves derfor som enda mer føyelig overfor den strie vinaigrettesausen.

Rødvin er vanskelig til rogn, og i hvert fall når den får følge av en slik saus som bois Boudran. En rosévin derimot, som Rosaura 2014 (33115) , gjør en god jobb.

Bestill drikkeforslagene med en gang

Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.

Bellavista Franciacorta Alma Cuvée Brut

Produsent:

Az. Agr. Bellavista

Utvalg:

Bestillingsutvalg

Volum:

0.750l

Land:

Italia

Område:

Lombardia

Pris:

275,00 kr

Varenummer:

33106

88 Poeng

Les smaksnotatene »

Pieropan Soave Classico 2017

Produsent:

Leonildo Pieropan

Utvalg:

Basisutvalget

Volum:

0.750l

Land:

Italia

Område:

Veneto

Pris:

149,90 kr

Varenummer:

3194001

87 Poeng

Les smaksnotatene »

Golden Cock

Produsent:

Arcus Produkter

Utvalg:

Bestillingsutvalget

Volum:

0.700l

Land:

Norge

Område:

Pris:

314,90 kr

Varenummer:

247601

83 Poeng

Les smaksnotatene »

Masi Masianco 2017

Produsent:

Masi

Utvalg:

Basisutvalget

Volum:

0.750l

Land:

Italia

Område:

Venezie

Pris:

136,90 kr

Varenummer:

4222101

84 Poeng

Les smaksnotatene »

Rosaura 2017

Produsent:

Feudi di San Gregorio

Utvalg:

Basisutvalget

Volum:

0.750l

Land:

Italia

Område:

Campania

Pris:

139,90 kr

Varenummer:

3311501

87 Poeng

Les smaksnotatene »

Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Kaviar med smak av gin

Antall porsjoner

Ingredienser

500 g

rå rogn (halvparten av en stor rogn eller én middels stor)

100 g

grovt salt

50 g

sukker

5 stk

knuste einerbær

0.5 ts

røyksyre (apoteket)

5 cl

gin

litt

salt og pepper

Send handleliste

Fremgangsmåte

Bland sukker, salt og einerbær og klapp blandingen godt rundt rogna som legges i en dyp tallerken. Dekk med plastfolie og sett kaldt over natten. Vend rogna neste morgen og la stå til ettermiddagen. Ta den opp og skyll godt. Skrap ut rogna av rognposen og press gjennom et (grovt) dørslag. Rør rogna jevn og tilsett røyksyre og gin. Smak til med salt og pepper. Hvis det blir kaviar til overs, kan den fryses.

Server med kokte vaktelegg delt i to, rømme pisket opp med litt sitronsaft, rå hakket løk (legges i iskaldt vann i 10 minutter for å bli sprø), toast og noen salatblader samt litt frisk kjørvel.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser

Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Rognpudding med lun potetsalat og Bois Boudran-saus

Antall porsjoner

Ingredienser

500 g

rå rogn (halvparten av en stor rogn eller én middels stor)

1 dl

fløte

3 stk

egg

0.25 ts

muskat

0.25 ts

allehånde

0.25 ts

hvit pepper

1 ts

salt

Lun potetsalat

6 stk

kokte poteter

1 stk

finhakket søt løk

1 stk

stort hvitløksfedd, most

1 ss

sitronsaft

3 ss

rømme

litt

Salt og pepper

2 ss

finhakket bladpersille

Bois Boudran-saus

1.5 dl

mild olivenolje

3 ss

rødvinseddik

2 ss

Heinz (økologiske) ketchup

1 ts

Worcestershiresaus

5 stk

dråper tabasco

2 stk

finhakkete sjalottløk

1 ss

finhakket kjørvel

1 ss

finhakket gressløk

4 ss

finhakket estragon

1 ts

sukker

litt

Salt og pepper

Send handleliste

Fremgangsmåte

Skrap rogna ut av rognposen og press den gjennom et grovt dørslag. Pisk eggene med fløten. Tilsett krydder og salt og bland med rognmosen. Hell i en ildfast form (brødform) og stek i vannbad i ovnen ved 100-110 grader i 60 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl i 15 minutter før puddingen hvelves ut av formen. Skjær i pene skiver.

Lun potetsalat:

Kok potetene med skallet på. Avkjøl litt og skrell dem og skjær i skiver. Bland rømme, sitronsaft, salt og pepper, løk, bladpersille og hvitløk som er most med litt havsalt i en morter. Bland forsiktig med potetene. La stå i ti minutter på et lunt sted for å trekke.

Bois Boudran-saus:

Pisk sammen olje, eddik og salt. Tilsett de øvrige ingrediensene og la stå på et lunt sted i minst 30 minutter frem til servering.

Server sausen ved siden av rognpuddingskiver og potetsalat samt en grønn salat.

Sendt inn av Apéritif

Foto: EFF

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser

Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Mat Oppskrifter

Annonse Smaksrike kurs for alle

Gi et gavekort til matkurs eller vinkurs

Gi en opplevelse til dine venner, dine nærmeste eller til en du setter stor pris på med et gavekort til våre spennende og lærerike matkurs eller vinkurs. Les hele saken

Kurs i Oslo, 10. januar

Vil du lære å lage saus slik de profesjonelle gjør det?

Få plasser igjen!