Genial søndagsmiddag

Denne uken innbyr vi til søndagsmiddag som er genial fordi den ikke tar hele dagen å lage. Den kan nemlig forberedes i god tid. Så får du tid til både en skikkelig søndagstur og til å hygge deg med gjestene. For god mat skal nytes i langdrag.
Aase E. Jacobsen
18 Oktober 2002 - 02:01

Måten norditalienerne serverer sin kalvesteik på er genial for alle som slites mellom det å få mest ut av søndagen og det å bruke denne for mange eneste hele fridagen til å hygge seg med familien eller gode venner rundt matbordet. For så vel kalvesteiken som tilbehøret kan tilberedes i god tid i forveien.

Den andre geniale siden ved denne retten som heter vitello tonnato (kalv med tunfisksaus), er at det knapt finnes noen bedre måte å bruke tunfisk fra boks på. Den noe tørre og triste hermetiske tunfisken tilføres smak og syre fra ansjos, kapers, sitron og hvitløk og rundes av med olje og eggeplomme. En saus som løfter kalvesteiken til nye høyder. De syltede gulrøttene bringer mer syre inn i bildet men potetene balanserer det hele med sin runde smørsmak. Kalv servert på denne måten er lettfordøyelig mat som du kan nyte lenge.

Også til antipasti
Søndagsmiddag i oktober er ikke tiden for hvitvin selv om retten som sådan egentlig ber om hvitt i glasset, men ikke hva som helst. Det må være en vin med god frukt og med gode syrer men ikke for slank i stilen. Siden vi befinner oss rent gastronomisk i Nord-Italia og Piemonte, er det naturlig å finne en hvitvin derfra. Selv om Piemonte egentlig er et rødvinsparadis. Men først den hvite. Valget faller på Malvira Roero Arneis Trinita 2005 (33161) fra kvalitetsprodusenten Malvirà, som er en av få som satser mye på hvite druer i dette området. En veldig god krydret og rund hvitvin men likevel med fin friskhet er utmerket til denne kalveretten.

Piemonte er mest berømt for sine røde viner, viner med mye smak, mye syrer og ikke minst tanniner. Det gjelder særlig vinene av druen nebbiolo med betegneslen barolo og barbaresco. Kraftige saker som vil ha langt rikere mat å jobbe med enn vår tunfiskkalv. Det finnes imidlertid en vintype som kan erstatte hvitvin i viss sammenhenger og det er dolcetto. Selvsagt stiller det visse krav til hvordan vinen er laget, men de fleste produsenter prøver å vise frem dolcetto som den er, myk, rund og bæraktig med fine syrer og dempete tanniner. En vin som er laget for å drikkes mens den er ung. Mange dolcettoer og særlig de du blir servert på de lokale trattoriaer i Nord-Italia er ofte intetsigende, uten særlig karakter. Laget for å skylle ned maten med.

Men Conterno-Fantino Bricco Bastia Dolcetto d'Alba 2003 (33168) fra baroloeksperten Conterno Fantino har nok særpreg samtidig som den er perfekt til kalvekjøttet med tunfisksausen. Ikke veldig påtrengende duft av mørke bær, særlig kirsebær og jordsmonn samt en touch av sjokolade. Smaken er saftig med fint bløtt preg av mørke bær, lette tanniner og gode syrer som holder helt ut i slutten. En vin som er super til så vel lyst kjøtt som til kraftige retter med torsk når den sesongen nå står for døren. Og selvsagt til italienernes blandete antipasti.

Bløt og innsmigrende
Rimeligere men med samme kvalifikasjoner er chiantien Monte Antico 2009 (32904) som med sin gode duft av modne kirsebær og snev av jordsmonn, runde lett sødmefylte bæranslag, fine bløte tanniner og veldig gode syrer som holder hele veien ut, matcher kalvekomposisjonen svært godt. En vin som på samme måte som dolcettoen er super til blandet italiensk spekemat og ost.

Ukens rimeligste match kommer fra Portugal, nærmere bestemt Alentejo, og er dermed ikke det første vi tenker på når italiensk mat står på bordet. Men Marqués de Borba 2005 (20010) er en bløt og innsmigrende vin som veldig mange vil like og overfor maten fungerer den svært så godt. Årsaken er det bløte preget av mørke bær som følges opp av sjokolade og en touch av kaffe med syrlige skogsbær i slutten. Mye bløtere enn de to røde italienerne og alternativet for de som ikke er så glad i syrlige viner.

Kalvesteik med tunfisksaus

Kalvesteik med tunfisksaus

Fremgangsmåte

ca pris pr porsjon 50-75 kroner

Varm olivenolje i en panne og brun kalvesteiken rundt det hele. Legg den over i et ildfast fat. Kok ut pannen med en skvett rødvin eller vann og hell over steiken. Stikk et steketermometer i steken og sett fatet inn i ovnen ved 125 grader. Når steketermometeret viser 62-65 grader er steken ferdig. Da er den rosa i midten. Kok ut formen og sil av kraften og gjem dette til saus til eventuelle rester av steiken dagen etter.

La steiken hvile i minst 15 minutter før du skjærer den opp i tynne skiver som du legger på taksteinvis på et serveringsfat. Hvis du lager steiken ferdig dagen i forveien, lar du den avkjøle ved romtemperatur og setter den deretter kjølig til neste dag. Husk å ta den ut av kjøleskapet en god time før servering.

Tunfisksaus:
Hell oljen av tunfisken og bland alt sammen bortsett fra oljen i en mikser. Tilsett oljen som i en tynn stråle som når du lager majones, spe med vann og kjør den til en luftig saus. Tilsett  finhakket bladpersille og hell sausen over kjøttskivene like før servering. Server med sursøte gulrøtter som du helst bør lage dagen i forveien. Og ovnsbakte poteter.

Sursøte gulrøtter:
Skrell og skjær gulrøttene i tynne skiver. Kok opp sammen med vann, hvitvin og eddik, sukker, olivenolje, hele hvitløkfedd og bouquet garni. La småkoke til gulrøttene er møre. Avkjøl og fjern hvitløk og urtebukett. La gulrøttene ligge i kokelaken. Oppbevares i kjøleskap. Tas ut minst en time før servering.

Ovnsbakte poteter:
Skrell og skjær potetene i tynne skiver som legges på taksteinvis i en romslig ildfast form. Hell over kraft/buljong og hvitvin og legg smøret i klatter. Kvern over salt og pepper og sett i ovnen ved 200 grader i 30 minutter.
 

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser
Godbiter i pollisten

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser

I reklamen står det at dette er en no-brainer å drikke, men jeg vil si at det er å underselge denne Sonoma-pinot noiren grovt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til
+
Ukens vin

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til

De to sørfranske vinene har alt du trenger for en sensommerlig vinglede og mye kjærlighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik tar du vare på soppen
Guide
Oppskrifter med sopp du har plukket selv

Slik tar du vare på soppen

Du kjenner deg kanskje igjen - soppkurven bugner og du vet ikke hvordan du skal ta vare på soppen du har plukket. Vi har oppskriftene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser
Godbiter i pollisten

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser

I reklamen står det at dette er en no-brainer å drikke, men jeg vil si at det er å underselge denne Sonoma-pinot noiren grovt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til
+
Ukens vin

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til

De to sørfranske vinene har alt du trenger for en sensommerlig vinglede og mye kjærlighet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Når du lager disse av fiskerestene, blir det ikke en smule igjen
Dagens rett
Fiskepanetter som i India

Når du lager disse av fiskerestene, blir det ikke en smule igjen

Panetter eller kroketter er reneste snacksen som er helt umulig å ikke like. Kanskje bør du lage dobbel porsjon først som sist.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når du først får smaken på stekt sild på denne måten, er du solgt
Dagens rett
Sennepsmarinert sild

Når du først får smaken på stekt sild på denne måten, er du solgt

Den syrlige og lett skarpe smaken av sennep og rømme matcher veldig godt den delikate men også umiskjennelige smaken av vårsild.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik tar du vare på soppen
Guide
Oppskrifter med sopp du har plukket selv

Slik tar du vare på soppen

Du kjenner deg kanskje igjen - soppkurven bugner og du vet ikke hvordan du skal ta vare på soppen du har plukket. Vi har oppskriftene.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her