Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Mat
Gi sushi en pause. Sashimi er faktisk bedre

Gi sushi en pause. Sashimi er faktisk bedre

Sashimi er rå fisk skåret i pene skiver med skarp kniv og stø hånd. Du kan også marinere den på forhånd. Perfekt som kveldskos med gode fiskeglade venner. Her er oppskriften.
Aase E. Jacobsen
18 Februar 2017 - 15:07

Rå fisk høres bedre ut når den benevnes sashimi, som enklest kan beskrives som sushi uten ris. Alle har vel fått med seg at japanske kokker må praktisere i årevis før deres fiskebiter får sendes ut til sushibargjestene samt at det er mengder med ritualer og regler knyttet til så vel servering som inntak av slik mat. Mindre kjent er det kanskje at det er kineserne, og ikke japanerne, som er opprinnelsen til denne for oss nordmenn uvante tradisjonen.

På de neste sidene finner du drikkeforslag og oppskriftene du trenger

Som stammer fra Tang-dynastiet (5.-9. århundre). En bok fra denne tiden beskriver blant annet teknikken med å kutte rå fisk i poetiske ordelag: Fisken skal kuttes "så tynt som sikadens vinge, så lett som snøfnugg i vinden." Og denne boken blir fortsatt sett på som Sashimi-kokkenes bibel. 

Tre kulører 

Siden det var vanskelig å få tak i fisk av god nok kvalitet, forsvant denne tradisjonen sakte men sikkert fra det kinesiske kjøkken. I dag er imidlertid Tang-dynastiets matkultur på tur tilbake. I følge studier utført av mathistoriker og professor Xiong Sizhi ved Sichuan Higher Institute of Cuisine er tradisjonen faktisk enda eldre enn Tang-dynastiet.

Men vi vil nå for alltid forbinde rå fisk med japanerne som har foredlet tradisjonen til perfeksjon. Det skal ikke skremme deg som verken er utstyrt med sashimikniv til flere tusen kroner eller lang trening til å prøve. For det er enkelt. Det viktigste er å sørge for at fisken er så fersk som mulig. Og da må du nødvendigvis oppsøke en fiskedisk det står respekt av, og understreke hva du skal bruke råvaren til. 

 

Det enkleste er å satse på laks eller ørret, og fortrinnsvis det siste siden ørreten er rødere og ikke minst at fiskefettet er annerledes fordelt. Fettet er mer konsentrert i buken, og dette skjæres bort når du fileterer. Derfor blir forholdet mellom fett og kjøtt bedre enn i laksen. Men bevares, laks er også meget godt egnet. Prøv gjerne begge deler.

Hvis du får tak i fersk tunfisk av såkalt sushikvalitet, er den også lett å jobbe med. Og fersk kveite er utmerket i rå form. Slik får du tre ulike kulører på sashimifatet. Som skal være rektangulært i følge det strikte reglementet. 

Kjærestemat 

Men mye viktigere enn de rituelle greiene, er hygienereglene. En ting er ferskhet, en annen er hygiene under tilberedningen, og det at fisken skal fryses i minst ett døgn for å drepe eventuelle parasitter. 

Dette rådet gjelder generelt for fisk, siden det ifølge Mattilsynet kun er oppdrettsfisk som er parasittfri. Så velger du laks eller ørret fra kjøledisk, er du (ganske) trygg. Torsk, villkveite og annen vilfanget fisk må fryses. Det kan derfor lønne seg rent tidsmessig å bruke fisk fra frysedisken. Hvorvidt det finnes i tunfisk som importeres fersk, forskes det fortsatt på. I en betjent fiskedisk vet de alltid om fisken har vært fryst.

Etter at fisken tas ut av fryseren bør den ligge en halvtime for det er ikke så godt å jobbe med så kald fisk for en amatør. Likevel hjelper det den uerfarne at fisken fortsatt har litt kuldestivhet i seg da den blir lettere å forvandle til pene skiver. Særlig når du skal lage de tynneste skivene til marinering.

Det lønner seg uansett å kjøpe inn ekstra fiskefilet, særlig av ørret/laks siden den er rimeligst, og bare bruke den tykkeste delen. Restene er utmerket til en wok eller fiskesuppe dagen etterpå. Ingenting går til spille, og det er faktisk også en del av ritualene.

Blant annet regnes det som uhøflig å ikke spise opp risen som er like naturlig følge til maten som brød eller poteter i vår del av verden. Det er imidlertid ikke alltid mulig, det kan alle som frekventerer kinesiske restauranter underskrive på. Risen er et kapittel for seg, og der nytter det ikke med basmati eller Uncle Ben's. Det må være den japanske som er middels stor, rundkornet, klebrig og lett søtlig i smaken. 

Sødme etterlyses 

Når du kombinerer ris med marinert sashimi og grønnsaker, heter det zuke-don. Rart navn, men veldig velsmakende og den beste måten å få frem risens unike egenskaper som smaksbærer og trekkpapir for saftene fra de andre elementene. Sashimi servert slik vi foreslår er topp vennemat - eller kjærestemat. Å lage denne type mat sammen styrker forholdet. Belønningen er å spise den sammen.

Les mer om sushi og sashimi og få gode oppskrifter her

På de neste sidene finner du drikkeforslag og oppskriftene du trenger

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

De røde vinene slåss om oppmerksomheten
+
Tester
Nyheter vin spesialpol april 2021

De røde vinene slåss om oppmerksomheten

At tysk pinot noir er i verdensklasse, får du bevisene på her. Noen riktig strålende rieslinger finner du også.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Irish for den som ikke liker whisky
Ukens drink
Galliano Hot Shot

Irish for den som ikke liker whisky

En vaniljeduftende likør gjør denne kaffedrinken ekstra innsmigrende. Vil du ha ekstra trøkk, velger du espresso i stedet for vanlig kaffe.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Så lett får du suksess
Ukens kake
Enkel suksessterte

Så lett får du suksess

En sprø og veldig lettlaget utgave av denne kakefavoritten for mange.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas
Godbiter i pollisten

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas

Vi snakker om tradisjonelle greske vinstiler med en tvist som gjør at de virkelig står ut og gir mersmak.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her