Mat
Har du prøvd gammelsaltet sei?

Har du prøvd gammelsaltet sei?

Gammelsaltet sei, rødsei eller saltsei høres ikke veldig forlokkende i seg selv, men har du først smakt det, blir du hekta. Denne delikatessen er så god at den fortjener en liten en ved siden av.
Aase E. Jacobsen
19 Mars 2014 - 15:30

Seien er på sitt aller beste når den enten er blodfersk eller skikkelig gammel. Om sommeren vet kystbefolkningen på Vestlandet og i Nord-Norge å sette pris på nyfanget småsei (pale i vest) som helst skal tilberedes bare noen timer etter at den satt fast på kroken.

Lever og flatbrød

Da er den så fersk at den krøller seg i kjelen. Og fisken spises som den er med den kokte seileveren og flatbrød som eneste tilbehør. Fersk sei og lever er en gammel tradisjon i nord hvor sjøen til tider kan koke av fisk.

Dessuten har det alltid rikelige mengder av den på fiskebankene, en virkelig bærekraftig forvaltet bestand som det heter i fiskeripolitikken. Seien har vært så bærekraftig at den har reddet kystbefolkningen gjennom mange vanskelige år. Og da i konservert stand.

Tre ganger om dagen

For når seien ikke lenger er blodfersk, da legges den ned i salt for å kunne nytes om ett eller fire år. Jo eldre, jo bedre. Men tro ikke at tidligere generasjoners nordlendinger gispet av glede hver gang rødseien kom på bordet, for det gjorde den opptil tre ganger om dagen, og da er det lett å forstå at det kan bli for mye av det gode.

Ikke bare salt

Men rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.

Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig  er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat. Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.

Ikke farge fra blodet

Landets største ekspert på matkonservering, etnolog Astri Riddervold, har forsket mye rundt tradisjonen med rødsei og er engasjert i forskningsprosjektet Tradisjonsfisk. I motsetning til hva mange tror, så er det ikke blodet som gjør fisken rød, i følge Riddervold. Derimot er det en av de viktigste årsakene til å fisken har så langt holdbarhet, og aldri blir sur, siden blodet har en bakteriehemmende virkning.

Den røde fargen stammer fra rødåta som er seiens favorittspise og som kommer i havet i mai måned. Derfor gir sei tatt i sommerhalvåret rødere rødsei enn vinterfisken.

Hverdagslig delikatesse

Et annet fenomen med rødseien er at jo eldre den blir, jo mindre salt er den. Etter noen år i lake, rundt 3-4 år, begynner saltet å trekke ut av fisken igjen, og den får en annen modnere smak. Så moden fisk er ikke vanlig handelsvare, men det er lett å teste ut i egen kjeller, så lenge du passer på at den står kjølig og at fisken er dekket med lake og lokket er på.

Men vi klarer å glede oss over den årsgamle fisken som er det du får i butikken, enten vakuumpakket fra Lofoten-produsenten eller i løs vekt hos Flyvefisken på Lilletorget i Oslo. Og til denne opprinnelig så hverdagslige, men i dag så eksotiske maten, serverer vi godt øl og gjerne en akevitt til.

Allround øl og akevitt

Selvsagt må vi ha med ølet som ligger saltenværingen nærmest hjertet, nemlig Nordlandsbryggeriet Pilsner (butikkstyrke). Dette er et relativt lyst, humle- og fruktpreget øl med god friskhet. Det passer veldig godt til rødseien, særlig på grunn av friskheten, hvis du ikke overdoserer med flesk vel å merke.

Jo mer flesk, jo rikere øl må til. Derfor er Ringnes Extra Gold (12248) perfekt til den som er glad i det fete.

En akevitt hører godt med til denne retten siden vi har med både det fete og det salte å gjøre, og trenger noe som kan rense opp. Til fisk velger vi normalt en ikke for lagret akevitt, men denne retten krever likevel noe fatsødme og ikke for skarpt karvepreg.

Løiten Export (56600) (for 100 cl) er en ekte allrounder siden den går til så vel fisk som kjøtt samtidig som den også passer den uøvede akevittgane. Den er behagelig med preg av sitrus, vanilje og karve i nesen. Smaken er bløt med balansert karveinnslag og sødme i finishen. Til rødseien gjør den også jobben, forutsatt at du ikke overdriver fleskeinntaket.

Gjør du det, kan du prøve trøndernes favoritt, Lysholm Linie (12067) til, men den må altså ha mye av tilbehøret for ellers blir det kræsj. Større kompleksitet i kombinasjonen får du med Gammel Opland (12303) som ikke bare byr på karve men også andre krydre som koriander og anis samt frukt og sødme fra fatet. Perfekt til retten når doseringen av de forskjellige elementene er fornuftig.

Matfoto: Per Eide

Rødsei Gammelsaltet sei

Rødsei Gammelsaltet sei

Fremgangsmåte

Rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.

Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig  er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat. 

Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.

Legg fisken i kaldt vann i et døgn. Skift gjerne vann en gang. Kok opp vann i en stor kasserolle og legg fisken i, dra kjelen delvis av plata som skrus ned på laveste trinn og la fisken trekke i 15-20 minutter. Vannet skal ikke koke. Når beinet løsner lett, er fisken ferdig.

Server med kokte poteter, flatbrød, stekt lettsaltet flesk eller bacon og gulrotstuing.

Kok gulrotskivene til de er møre (al dente). Hell av kokevannet. Smelt smør i en kjele og rør ut melet, spe med melk og pisk godt for å unngå klumper. Pisk inn en klype muskat. La småkoke i minst 5 minutter, smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.

Les mer om rødsei. Garantert spennende

Her er en annen vri på gulrotstuing

Se alt du kan lage med sei - det er slett ikke bare hverdagsmat 

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Aperitif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 459.90 kr Basisutvalget
    88 POENG
  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 439.90 kr Basisutvalget
    87 POENG
  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 399.90 kr Bestillingsutvalget
    85 POENG

Gulrotstuing

Gulrotstuing

Fremgangsmåte

Kok gulrotskivene til de er møre (al dente). Hell av kokevannet. Smelt smør i en kjele og rør ut melet, spe med melk og pisk godt for å unngå klumper. Pisk inn en klype muskat. La småkoke i minst 5 minutter, smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.

Pynt eventuelt med persille.

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Ekstra god gulrotstuing

Fremgangsmåte

Kok gulrotskivene til de er møre (al dente). Hell av kokevannet. Kok opp kremfløten, pisk inn en klype muskat, og reduser til den er blitt tykk. Smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne

Få dagens rett som nyhetsbrev - det er selvfølgelig gratis.

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her