Mat
Har du prøvd gammelsaltet sei?

Har du prøvd gammelsaltet sei?

Gammelsaltet sei, rødsei eller saltsei høres ikke veldig forlokkende i seg selv, men har du først smakt det, blir du hekta. Denne delikatessen er så god at den fortjener en liten en ved siden av.
Aase E. Jacobsen
19 Mars 2014 - 14:30

Seien er på sitt aller beste når den enten er blodfersk eller skikkelig gammel. Om sommeren vet kystbefolkningen på Vestlandet og i Nord-Norge å sette pris på nyfanget småsei (pale i vest) som helst skal tilberedes bare noen timer etter at den satt fast på kroken.

Lever og flatbrød

Da er den så fersk at den krøller seg i kjelen. Og fisken spises som den er med den kokte seileveren og flatbrød som eneste tilbehør. Fersk sei og lever er en gammel tradisjon i nord hvor sjøen til tider kan koke av fisk.

Dessuten har det alltid rikelige mengder av den på fiskebankene, en virkelig bærekraftig forvaltet bestand som det heter i fiskeripolitikken. Seien har vært så bærekraftig at den har reddet kystbefolkningen gjennom mange vanskelige år. Og da i konservert stand.

Tre ganger om dagen

For når seien ikke lenger er blodfersk, da legges den ned i salt for å kunne nytes om ett eller fire år. Jo eldre, jo bedre. Men tro ikke at tidligere generasjoners nordlendinger gispet av glede hver gang rødseien kom på bordet, for det gjorde den opptil tre ganger om dagen, og da er det lett å forstå at det kan bli for mye av det gode.

Ikke bare salt

Men rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.

Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig  er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat. Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.

Ikke farge fra blodet

Landets største ekspert på matkonservering, etnolog Astri Riddervold, har forsket mye rundt tradisjonen med rødsei og er engasjert i forskningsprosjektet Tradisjonsfisk. I motsetning til hva mange tror, så er det ikke blodet som gjør fisken rød, i følge Riddervold. Derimot er det en av de viktigste årsakene til å fisken har så langt holdbarhet, og aldri blir sur, siden blodet har en bakteriehemmende virkning.

Den røde fargen stammer fra rødåta som er seiens favorittspise og som kommer i havet i mai måned. Derfor gir sei tatt i sommerhalvåret rødere rødsei enn vinterfisken.

Hverdagslig delikatesse

Et annet fenomen med rødseien er at jo eldre den blir, jo mindre salt er den. Etter noen år i lake, rundt 3-4 år, begynner saltet å trekke ut av fisken igjen, og den får en annen modnere smak. Så moden fisk er ikke vanlig handelsvare, men det er lett å teste ut i egen kjeller, så lenge du passer på at den står kjølig og at fisken er dekket med lake og lokket er på.

Men vi klarer å glede oss over den årsgamle fisken som er det du får i butikken, enten vakuumpakket fra Lofoten-produsenten eller i løs vekt hos Flyvefisken på Lilletorget i Oslo. Og til denne opprinnelig så hverdagslige, men i dag så eksotiske maten, serverer vi godt øl og gjerne en akevitt til.

Allround øl og akevitt

Selvsagt må vi ha med ølet som ligger saltenværingen nærmest hjertet, nemlig Nordlandsbryggeriet Pilsner (butikkstyrke). Dette er et relativt lyst, humle- og fruktpreget øl med god friskhet. Det passer veldig godt til rødseien, særlig på grunn av friskheten, hvis du ikke overdoserer med flesk vel å merke.

Jo mer flesk, jo rikere øl må til. Derfor er Ringnes Extra Gold (12248) perfekt til den som er glad i det fete.

En akevitt hører godt med til denne retten siden vi har med både det fete og det salte å gjøre, og trenger noe som kan rense opp. Til fisk velger vi normalt en ikke for lagret akevitt, men denne retten krever likevel noe fatsødme og ikke for skarpt karvepreg.

Løiten Export (56600) (for 100 cl) er en ekte allrounder siden den går til så vel fisk som kjøtt samtidig som den også passer den uøvede akevittgane. Den er behagelig med preg av sitrus, vanilje og karve i nesen. Smaken er bløt med balansert karveinnslag og sødme i finishen. Til rødseien gjør den også jobben, forutsatt at du ikke overdriver fleskeinntaket.

Gjør du det, kan du prøve trøndernes favoritt, Lysholm Linie (12067) til, men den må altså ha mye av tilbehøret for ellers blir det kræsj. Større kompleksitet i kombinasjonen får du med Gammel Opland (12303) som ikke bare byr på karve men også andre krydre som koriander og anis samt frukt og sødme fra fatet. Perfekt til retten når doseringen av de forskjellige elementene er fornuftig.

Matfoto: Per Eide

Rødsei Gammelsaltet sei

Rødsei Gammelsaltet sei

Fremgangsmåte

Rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.

Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig  er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat. 

Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.

  1. Legg fisken i kaldt vann i et døgn. Skift gjerne vann en gang.
  2. Kok opp vann i en stor kasserolle og legg fisken i, dra kjelen delvis av plata som skrus ned på laveste trinn og la fisken trekke i 15-20 minutter. Vannet skal ikke koke. Når beinet løsner lett, er fisken ferdig.
  3. Kok gulrotskivene til de er møre (al dente). Hell av kokevannet.
  4. Smelt smør i en kjele og rør ut melet, spe med melk og pisk godt for å unngå klumper.
  5. Pisk inn en klype muskat.
  6. La småkoke i minst 5 minutter, smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.

Server med kokte poteter, flatbrød, stekt lettsaltet flesk eller bacon og gulrotstuing.

Les mer om rødsei. Garantert spennende

Her er en annen vri på gulrotstuing

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Aperitif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 499.90 kr Basisutvalget
    88 POENG
  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 474.90 kr Basisutvalget
    87 POENG
  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 404.90 kr Uten utvalg
    85 POENG

Slik lager du raskt en deilig gulrotstuing

Slik lager du raskt en deilig gulrotstuing

Fremgangsmåte

  1. Kok gulrotskivene til de er møre. Hell av kokevannet.
  2. Smelt smør i en kjele og rør ut melet, spe med melk og pisk godt for å unngå klumper. Pisk inn en klype muskat. La småkoke i minst 5 minutter.
  3. Smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.

Pynt eventuelt med persille.

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Ekstra god gulrotstuing

Ekstra god gulrotstuing

Fremgangsmåte

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul
Ukens kake
Sjokoladefudge med pinjekjerner

Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul

For sjokoladefudge er av typen guilty pleasures - søtsaker det er vanskelig å holde fingrene unna. Men da lager du bare nye porsjoner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne
+
Godbiter i pollisten

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne

Vi snakker om Vallée de la Marne som er det mest dominerende underområdet i Champagne, men samtidig det mest anonyme. Det var før.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dette er den beste julevinen
+
Ukens vin

Dette er den beste julevinen

Den «julete» etiketten er tilfeldig, for den har sett slik ut i siden 2008, og innholdet er av en helt annen klasse enn juleviner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul
Ukens kake
Sjokoladefudge med pinjekjerner

Godtene lager du enkelt selv - men det spørs om de holder helt til jul

For sjokoladefudge er av typen guilty pleasures - søtsaker det er vanskelig å holde fingrene unna. Men da lager du bare nye porsjoner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne
+
Godbiter i pollisten

Slik smaker bobler fra det opprinnelige Champagne

Vi snakker om Vallée de la Marne som er det mest dominerende underområdet i Champagne, men samtidig det mest anonyme. Det var før.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Det har ikke blitt laget så lite vin siden 1961

2024 ga rekordsmå avlinger over store deler av vinverdenen. Klimaendringene har hovedskylda.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette drikker du til pinnekjøtt
Tester
Drikke til pinnekjøtt

Dette drikker du til pinnekjøtt

De siste årene har det blitt mer og mer populært å velge vin i stedet for øl og akevitt til pinnekjøttet, men hva skal vi tenke på før valget tas?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Nå som kalkunfilet er i alle butikker, kan du lage et riktig så velsmakende måltid med gremolata
Dagens rett

Nå som kalkunfilet er i alle butikker, kan du lage et riktig så velsmakende måltid med gremolata

Nå senhøstes blir det ofte mange tunge middager - dagens rett av kalkunfilet med italiensk vri er derfor perfekt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Dette er den beste julevinen
+
Ukens vin

Dette er den beste julevinen

Den «julete» etiketten er tilfeldig, for den har sett slik ut i siden 2008, og innholdet er av en helt annen klasse enn juleviner.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her