Seien er på sitt aller beste når den enten er blodfersk eller skikkelig gammel. Om sommeren vet kystbefolkningen på Vestlandet og i Nord-Norge å sette pris på nyfanget småsei (pale i vest) som helst skal tilberedes bare noen timer etter at den satt fast på kroken.
Lever og flatbrød
Da er den så fersk at den krøller seg i kjelen. Og fisken spises som den er med den kokte seileveren og flatbrød som eneste tilbehør. Fersk sei og lever er en gammel tradisjon i nord hvor sjøen til tider kan koke av fisk.
Dessuten har det alltid rikelige mengder av den på fiskebankene, en virkelig bærekraftig forvaltet bestand som det heter i fiskeripolitikken. Seien har vært så bærekraftig at den har reddet kystbefolkningen gjennom mange vanskelige år. Og da i konservert stand.
Tre ganger om dagen
For når seien ikke lenger er blodfersk, da legges den ned i salt for å kunne nytes om ett eller fire år. Jo eldre, jo bedre. Men tro ikke at tidligere generasjoners nordlendinger gispet av glede hver gang rødseien kom på bordet, for det gjorde den opptil tre ganger om dagen, og da er det lett å forstå at det kan bli for mye av det gode.
Ikke bare salt
Men rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.
Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat. Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.
Ikke farge fra blodet
Landets største ekspert på matkonservering, etnolog Astri Riddervold, har forsket mye rundt tradisjonen med rødsei og er engasjert i forskningsprosjektet Tradisjonsfisk. I motsetning til hva mange tror, så er det ikke blodet som gjør fisken rød, i følge Riddervold. Derimot er det en av de viktigste årsakene til å fisken har så langt holdbarhet, og aldri blir sur, siden blodet har en bakteriehemmende virkning.
Den røde fargen stammer fra rødåta som er seiens favorittspise og som kommer i havet i mai måned. Derfor gir sei tatt i sommerhalvåret rødere rødsei enn vinterfisken.
Hverdagslig delikatesse
Et annet fenomen med rødseien er at jo eldre den blir, jo mindre salt er den. Etter noen år i lake, rundt 3-4 år, begynner saltet å trekke ut av fisken igjen, og den får en annen modnere smak. Så moden fisk er ikke vanlig handelsvare, men det er lett å teste ut i egen kjeller, så lenge du passer på at den står kjølig og at fisken er dekket med lake og lokket er på.
Men vi klarer å glede oss over den årsgamle fisken som er det du får i butikken, enten vakuumpakket fra Lofoten-produsenten eller i løs vekt hos Flyvefisken på Lilletorget i Oslo. Og til denne opprinnelig så hverdagslige, men i dag så eksotiske maten, serverer vi godt øl og gjerne en akevitt til.
Allround øl og akevitt
Selvsagt må vi ha med ølet som ligger saltenværingen nærmest hjertet, nemlig Nordlandsbryggeriet Pilsner (butikkstyrke). Dette er et relativt lyst, humle- og fruktpreget øl med god friskhet. Det passer veldig godt til rødseien, særlig på grunn av friskheten, hvis du ikke overdoserer med flesk vel å merke.
Jo mer flesk, jo rikere øl må til. Derfor er Ringnes Extra Gold (12248) perfekt til den som er glad i det fete.
En akevitt hører godt med til denne retten siden vi har med både det fete og det salte å gjøre, og trenger noe som kan rense opp. Til fisk velger vi normalt en ikke for lagret akevitt, men denne retten krever likevel noe fatsødme og ikke for skarpt karvepreg.
Gjør du det, kan du prøve trøndernes favoritt, Lysholm Linie (12067) til, men den må altså ha mye av tilbehøret for ellers blir det kræsj. Større kompleksitet i kombinasjonen får du med Gammel Opland (12303) som ikke bare byr på karve men også andre krydre som koriander og anis samt frukt og sødme fra fatet. Perfekt til retten når doseringen av de forskjellige elementene er fornuftig.
