Helstekt kalvefilet

Kalvefileten renskjæres for sener. Smør og olje brunes lett i panna. Krydre fileten med salt og pepper, og brun den på alle sider. Sett tilside og la den hvile.

Tomatene snittes i bunnen og i toppen. Legg dem i kokende vann i 1 minutt, og så over i isvann. Flå av skallet. Skjær av bunnen på tomatene og ta ut kjernen. Ha over litt olje, salt og pepper, og bak i ovnen i ca 20 minuter på 150 grader. Rens selleriroten, og skjær i en tykk skive på ca 3 cm. Brun i panna med litt olje, og bak i ovnen med kraft/buljong som dekker ¾ opp på selleriroten. La stå i ovnen på 150 grader i ca 45 minutter. Når sellerien er ferdig, legg denne inn i tomaten, og sett tilbake i ovnen i noen minutter like før servering.

Potetene skrelles og kokes i vann uten salt. Sil av vannet og damp dem tørre. Press så limesaften i, tilsettt fløte/melk og smør, og rør godt sammen til en fin glatt potetpurré. Smak til med salt og pepper like før servering.

Eplene deles i to, behold skallet på. Stek dem i smør på begge sider. Ha over i en ildfast form, dryss over sukker og balsamicoeddik. Bak i ovnen på 180oC i ca 30 minutter til eplene er møre.

For å lage sausen, så start med sjalottløk og salvie, som freses med olje i panna, tilsett så Calvados, og la denne bli varm, tenn så på , og brenn av til flammen slokner av seg selv. Tilsett rødvin og kok ned til en " marmelade" Ha så i kraften/buljongen og kok opp. Smak til, og jevn med maisennamel til sausen får en fin konsistens. Like før servering røres 2 ss kaldt smør inn i sausen.

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i ca. 5 minutter. Varm melk og crème fraîche til kokepunktet. Ta kjelen av platen. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme væsken. Slå den varme væsken over sjokoladen og pisk det godt sammen med en håndvisp. Rør inn eggeplommene. Sett massen til avkjøling så den blir lunken.

Pisk eggehviter og sukker til marengs. Vend 1/3 av marengsen i sjokoladeblandingen. Vend så inn resten.

Fyll moussen i en bolle eller i et glass og sett den i kjøleskapet til den stivner. Det tar ca. 2 timer.

Kok opp grapefruktsaften og sukkeret. Visp inn den utrørte maisennaen. La blandingen småkoke i ca. 1/2 minutt. Sett sausen til avkjøling. Smak den til med gin når den er blitt kald.

Legg grapefruktfiletene på toppen av moussen. Hell på litt saus og server.

Ta et flak filodeig og pensle det med smør. Dryss det lett med melis. Legg et flak filodeig oppå og press flakene lett sammen. Pensle oversiden med smør og dryss med melis. Stek det doble filoflaket i ovnen til det blir gyllent, og melisen karamelliser. Det tar 2-3 minutter. Avkjøl filloflaket og brekk det i biter.