Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Uer er en svært så anvendelig fiskesort samtidig som den er rimelig, lett å få tak i, utrolig sunn og ikke minst smaksrik. Denne dypvannsfisken med det særpregete utseende er halvfet, og det den har av fett er i stor grad det gode og sunne Omega 3-fettet. Det fint balanserte fettinnholdet gjør at den egner seg ikke bare som kokt eller stekt men også i rå utgave. Den er super til så vel sushi som til carpaccio som er blitt fellesbetegnelsen på råmarinert fisk eller kjøtt. Og olivenolje av beste sort er like gunstig for hjertet som fisk på grunn av et stort innhold av såkalte flerumettede fettsyrer.
Uer er dessuten en vinvennlig fisk, den er ikke fetere enn at den til og med kan nytes sammen med rødvin, men for vår urtedominerte utgave må vi nok konsentrere oss om de hvite, og selv om det er rødvin som får mest fortjeneste for sin forebyggende effekt, har også hvitvin en gunstig virkning om enn ikke i samme grad. Det er antioksydantene i drueskallet, de såkalte polyfenolene, som reduserer risikoen for hjerteinfarkt, og siden hvitvin vanligvis ikke gjærer sammen med drueskallene, vil innholdet av disse polyfenolene være langt mindre enn i rødvin. Men hvitvin laget av druer fra de beste jordsmonnene er ofte svært mineralrike, og det kan jo være fint å ha med seg.
Siden retten inneholder mye urter, i tillegg til sitron, olje og melkefett, er det naturlig å prøve seg på vin av druen sauvignon blanc som jo er kjent for sin "grønne" og friske karakter. Vi vil imidlertid ikke ha en for urtepreget sak da møtet med urtene i maten vil oppleves som tørt, ei heller en for kraftig og alkoholrik utgave eller en lett og vandig.
Petit Bourgeois Sauvignon 2014 (33173)
er imidlertid helt perfekt til denne bruken. Frisk og fruktig med et snev av urter og med nok fylde til å møte så vel de grønne som de fete aromaene i retten.
Ofte gjør sauvignon blanc seg bedre når den blandes med druer som sémillon og muscadelle, slik de gjør det i Bordeaux. De to druene gir ekstra fylde og sødme. Gode gamle Ch. Bonnet 2013 (2825) holder fortsatt stand og klarer jobben ganske så bra, i hvert fall om du foretrekker en rundere hvitvinsstil. Den gjør en bedre figur overfor maten enn andre franske viner fra samme årgang. For chablis er neste kandidat ut, 
men i 2003 som er den aktuelle årgangen for mange av standardchablis'ene, yter ikke rettferdighet til vinstilen. Det blir rett og slett for mye fruktsødme som dekker over mineralkarakteren og for lite frisk syre. I møtet med urtene og sitronen blir det et aldri så lite kræsj.
En klassisk riesling fra Alsace som Hugel Riesling 2012 (43211) klarer seg derimot veldig godt i dette vanskelige hvitvinsåret. En langt mer krevende vin som fortsatt er veldig ung men som lover mye og godt. 
Fine syrer til 2003 å være og god fruktighet i retning gule epler. En nydelig matvin som åpner seg sammen med retter med både syre som fedme slik som våre uer.
Det gjør også Belisarios Terre di Valbona Verdicchio di Matelica 2007 (20464) som gjør en svært god figur fordi Matelica har mye av det samme jordsmonnet som i Chablis, gammel havbunn med mye kalk, og det gir vinen en fin mineralsk karakter og god syre samtidig som området ligger et stykke fra havet og relativt høyt ved foten av fjellkjeden Appenninene. Her er det kjøligere netter hvilket også bidrar til økt friskhet. Belisarios utgave gir et veldig korrekt bilde av områdets vinstil, og fungerer på grunn av den fine friskheten meget godt sammen med ueren og tilbehøret.
Carpaccio av uer
Fremgangsmåte
Pisk olivenolje og sitronsaft. Rør inn urtene, sitronskallet, honning/sukker og tabasco. Smak til med salt og pepper.
Uer er en fast og fin fisk som er lett å skjære i tynne skiver. Dessuten har den et tykt skinn. Derfor behøver du ikke fjerne det før du skjærer fiskekjøttet i tynne skiver. Fordel skivene utover fire tallerkener. Drypp over marinade.
Legg en håndfull salatblader vendt i olje og salt og tomatstrimler i midten av tallerkenen med uerskivene. Legg dressingen i topper rundt salaten. Pynt med friske urter.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
88 POENG
-
84 POENG
-
85 POENG
-
80 POENG
