Det indiske kjøkken er noe av det mest spennende på denne jord, et kjøkken som blir mer utfordrende jo mer du prøver å få oversikt over det. Utrolig rikt og nyansert med masser av aromatiske kryddere som vi nordboere normalt bare bruker i julematen. Ikke én indisk oppskrift er lik, hver familie og hver landsby synes å ha sin vri på klassiske retter, som denne ukens høydepunkt, lam korma. De fleste er i alle fall enige om at lam korma skal være relativt mild og ha en kremaktig konsistens i tillegg til fyldig kryddersmak.
Korma betegner tilberedningsmetoden, kjøtt stekt i gryte, og kommer fra mughalenes kjøkken. Mughalene (mogulene) var muslimer som invaderte først Nord-India i 1526 og etter hvert hele landet i perioden frem til britene i 1857 avsatte den siste mughalherskeren. I denne lange perioden fikk deres matvaner stor innflytelse på det indiske kjøkken, som vi ser spor av i dag. De tok med seg krydder, tørket frukt og nøtter fra nord (dagens Afghanistan) som i kombinasjon med melk (yoghurt og fløte) og kokosmelk er kjennetegn for mughal-kjøkkenet.
Lam korma lages derfor ofte med kokosmelk i stedet for yoghurt, som i oppskriften vi bruker her. Og alt er like "riktig". Det viktigste er at smaken blir god. Og det kan vi love deg! Når lammekjøtt får syde med masse deilig krydder i halvannen time, viser det seg fra sin beste side.
Denne harmoniske retten er mer enn klar for vin som drikkefølge. For den er ikke sterk, bare intens og en fin introduksjon til det indiske kjøkken, også fordi den er lett å lage. Yoghurt, krydder og nøtter leder oss inn på den hvite sti til tross for at det er rødt kjøtt i gryta. Men det må være en rund vin med mye tropisk fruktsødme, gjerne litt fatkrydder, som også har balansert friskhet.
Derfor går vi til den sørlige halvkule, til australske Jeanneret Chasing the Sun, en morsom vin med mye tropisk frukt og fat, rund med behagelig friskhet.
Californiske Wente Morning Fog Chardonnay er en ren chardonnaystil med noe smørpreg, men også god friskhet. Den smelter helt sammen med maten, og er derfor rimelig perfekt.
God match til lommeboken
Den aller mest krydrede druen er gewürztraminer. Mens noen ikke klarer det intense rose- og litchipreget som kjennetegner denne druen, blir andre blank i øynene. Problemet med enkelte viner av denne druen er manglende friskhet. Og til lam korma trengs noe, om ikke altfor mye syrer. Trimbach Gewürztraminer har akkurat nok av alt til å være en god partner til lammet. Frisk og krydret med det umiskjennelige rose- og litchipreget i så vel duft som smak.
Til kjøtt vil nok mange foretrekke rødvin. Krydderintensiteten setter sine begrensninger i og med at vinen må være saftig og frisk i bærpreget, men uten tørre tanniner enten de kommer fra fat eller drueskall. Den rimelige portugiseren Portada Caladoc Tinta Roriz gjør en langt bedre figur sammen med maten enn uten. Det litt kunstige fatkrydderet i smaken som kommer frem når du smaker vinen uten mat, balanserer veldig godt med krydderet i retten og det friske bærpreget blir dominerende. En god match som også passer lommeboken.
Legger du på noen kroner, er søritalienske Pasqua Primitivo Salento fra Pasqua den matchen vår lammerett har ventet på. Masse bærsødme i duften, kjøttfulle moreller og kirsebær samt mørke skogsbær. Rundt anslag, fin bærfylde og -sødme, god stofflighet, noe tanniner mot slutten men de er svært avrundete, ettersmaken er deilig med sjokolade, mørke bær og kaffe. Meget harmonisk og innsmigrende sammen med lam korma.
