Makrell på japansk

Makrellens høye fettinnhold, 20-30 prosent øker det til etter hvert som den blir fetere og fetere utover høsten, gjør den til noe av det sunneste du kan spise. Utallige forskningsrapporter melder om fordelen ved et høyt inntak av Omega-3, noe som makrellen har store mengder av, og sist ut er en som dokumenterer at fiskefettet hjelper til med å holde blodårene elastiske hvilket er nødvendig for å få fullt utbytte av hjerteaktiviteten.

Makrellen har mye egensmak, både den unge og den voksne, samtidig som den har kjøttaktig tekstur. Derfor er den godt egnet til marinering og gjerne med soyasaus og eksotiske krydder. Valget falt på en versjon av den japanske klassiskeren teriyaki, en blanding av soyasaus, hvitvin og mirin som er en form for søt sake (risvin). Ypperlig til fet fisk som makrell og laks og når du griller eller steiker fisken karamelliseres overflaten. Den søtlige smaken må matches med syre og det har vi i tilbehøret. Japansk mat handler dessuten mye om konsistens, så derfor er det naturlig å kombinere den fyldige fisken med frisk, sprø og pepperaktig reddik på den ene siden og myk men fast tofu på den andre siden.

Tofu er mye brukt i det japanske kjøkken men er egentlig en flere tusen år gammel kinesisk oppfinnelse. Kineseren kalte dette puddingaktige soyabønneproduktet for jordens kjøtt siden det er ekstremt proteinrikt og kan erstatte fisk og kjøtt i kostholdet. Derfor er tofu en viktig og populær ingrediens i vegetarkjøkkenet. Men like fullt et velegnet tilbehør til fisk eller kjøtt som alternativ til poteter eller ris. Siden tofu er relativt smaksnøytralt, må det marineres når det skal serveres naturell som her. Tofu er dessuten perfekt for melkeallergikere som alternativ til ost i matlagingen. Du kan til og med lage iskrem av den. Men denne gangen får den smak av asiatiske klassikere som ingefær, soyasaus og vårløk.

Mye fiskefett kan være trøblete når det gjelder valg av drikkefølge, særlig når vi snakker om vin. Men marinaden demper denne smaken en del men skaper igjen nye utfordringer. Selvsagt kan du drikke øl til, for å gjøre det enkelt, og hvorfor ikke det japanske Kirin som visstnok skal være oppkalt etter bryggerimesterens norske kone, Karin. I motsetning til norsk øl som kun er brygget av vann, byggmalt og humle, brukes det også rismalt i asiatisk øl. Det oppleves derfor noe søtere enn norsk pilsner. Sake kan du selvsagt også prøve, hvis du liker det. Det er lett søtlig i stilen og ganske alkoholsterkt (14,8 prosent) og går greit til makrellen. Gekkeikan Sake (6195) er i alle fall verdt et forsøk.

Langt mer klassisk for den norske smaken er en frisk hvitvin, for vi trenger en del syre for å rense ganen mellom hver munnfull. Men ikke bare syre, for vinen må ha en del fruktighet og minst middels fylde for å kunne stå opp mot maten.

Etter å ha prøvd en rekke viner falt valget på den enkle men vellagete og veldig fruktige og tiltalende sørfranske Mistrane Chardonnay 2001 (41292) . Masse tropisk frukt og ingen skarpe kanter gjør at den ikke bare er en vin laget for å behage, men som også er en perfekt match til makrellen samt til en rekke andre asiatiske retter, bare de ikke er altfor (chili)sterke.