Mettende blåskjell

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Selv om blåskjell smaker godt året rundt, er det noe eget ved å nyte dem nå når sommeren er rett rundt hjørnet. Dessuten er det minimal innsats på kjøkkenet som skal til for å kunne varte opp med et festmåltid. Ikke gjør utskeielsen noe stort utslag i matbudsjettet heller.

Kvaliteten på blåskjellene du finner i fiskedisken blir dessuten bedre og bedre. Årsaken er trolig at eksporten omsider har tatt av. Etter mange år med prøving og feiling er forståelsen for hvilke kvaliteter det kresne eksportmarkedet ønsker, i ferd med å feste seg hos norske blåskjellsdyrkere. Og dermed drypper det også på hjemmemarkedet. I hvert fall så lenge fiskedisksjefen er våken og gjør jobben sin. Det finnes nemlig til dels store forskjeller både i størrelsen på skjellene, fylningsgraden, smaken og ferskheten.

Men du kan også fungere som et korrektiv og bidra til økende kvalitet. I hvert fall når det gjelder det siste punktet. Be om å få vite hvilken plukkedato som blåskjellnettet er merket med. Hvis blåskjellene er eldre enn en uke, er de døde og uspiselige. Jo ferskere de er, jo bedre. Spør derfor hvilken dag butikkene normalt får nye varer, og vær på plass når nyplukkete blåskjell ventes. Smaksopplevelsen løftes nemlig vesentlige hakk med friske skjell.

Men ikke alle synes blåskjell alene gir nok metthetsfølelse. Ved å inkludere flere ingredienser i sausen som er det naturlige biprodukt av blåskjellkoking, får du et helt måltid til to-tre personer av én kilo skjell. Da trengs egentlig bare godt brød i tillegg. Og selvsagt en god vin.

Ingen andre viner gir i samme grad assosiasjoner til blåskjell som den franske hvitvinen muscadet. Ikke bare dufter den av sjø, men den har den perfekte balanse mellom frukt, syre og jordsmonnspreg som skal til for å møte sødmen i et blåskjell og fylden i sausen. Enkelte kan reagere på at en muscadet kan oppleves syrlig og lett uten mat, men sammen med sjømat er den i sitt rette element. Den svært prisgunstige Ch. la Bretonnerie 2004 (43290) er dessuten så fruktig og innbydende at den kan nytes alene når du trenger en forfriskning i skyggen på terrassen. Men altså helt perfekt til blåskjellene, både den fyldige utgaven vi byr på her, og en mer klassisk versjon.

Mer av alt får du i Laroche Chablis 2012 (6680) som tilhører den fruktige chablisleiren. Her mysser det av sitrus og tropisk frukt over et fint leie av mineraltoner. I munnen er den svært fruktig med fin sitrusbitterhet mot slutten, noe som fungerer veldig godt sammen med maten. En fyldigere partner som samtidig har god friskhet.

Den norditalienske hvitvinen Tono Manzoni 2004 (13377) fra Bonotto delle Tezze er bløtere og rundere i stilen med innslag av krydder. Også den en god match for den som foretrekker runde viner.

Denne sommeren kommer du ikke utenom roséviner, og en favoritt gjennom mange sesonger er søritalienske Rosaura 2014 (33115) . En fantastisk fleksibel vin som kan nytes til det meste, også blåskjell. Noe rimeligere og ikke fullt så raffinert, er en annen søritaliener Santi Medici Rosato 2007 (50132) som også kan skilte med mange bruksområder.

Hvis både hvitvin og rosévin er utenfor ditt preferanseområde, er det ingen grunn til å nøye seg med øl (selv om det også fungerer godt). Det finnes nemlig røde alternativer. Men de må velges med omhu. Den portugisiske boksvinen Lavradores de Feitoria Douro 2006 (48063) (for 2 liter) spiller litt på de samme bærtonene som en rosévin, ung og frisk med innslag av karamell og godteri. Den har behagelig syre og bløte tanniner. Servert lett avkjølt er den faktisk kjempefin til vår blåskjellvri, og den fungerer også fint til vanskelige rødvinsfisker som laks eller ørret.