Restaurantkonsulentbyrået Baum + Whiteman har avgitt sin dom over hva det nye året vil bringe på matfronten.
Dette var trendene for 2016 - sjekk om de slo til
Grønnsakene inntar tallerkenen
At grønnsaker har fått en helt annen betydning, kan ses i restaurantmenyene. Mens de tidligere var henvist til en rolle som ekstra tilbehør nederst på menyen, er de nå løftet høyt opp, ofte rett etter forrettene.
Restauranter som kun serverer grønnsaker er i vekst.
Han får selv innbitte kjøttspisere ti å konvertere
Nix i New York er en av dem som kjører både vegansk og vegetarisk meny med svært høyt kreativt innslag. Men også i fast-food-segmentet er dette en sterk trend. Fransk-belgiske Pain Quotidiens Le Botaniste er 100 prosent økologisk og grønn og har ekspandert til New York. Og engelske Pret a Mangers satsing på Veggie Pret-utsalg har vært en massiv suksess. Ifølge nettsidene deres er drøyt halvparten av kundene «kjøttspisende».
For å tilfredsstille kjøttspisere har amerikanske Beyond Meat utviklet en grønn burger som «blør» og har fått følge av konkurrenten Impossible Foods. Sistnevnte leverer burgere til restauranter i det øvre sjikt.
Denne restauranten bruker ikke en gang grønnsaker - bare sjømat
Mens kjøttforbruket her til lands øker, går det ned i USA. 26 prosent av amerikanerne oppgir å spise mindre kjøtt, men det er fortsatt et stykke igjen før det monner skikkelig. Uansett er opinionen i økende grad på de grønnes side.
Baum + Whiteman trekker fram et dilemma i sin rapport, nemlig at mens presset på matindustrien når det kommer til transparens og renhet, blir stadig sterkere, er forbrukerne ikke like tøffe overfor dem som tilbyr alternativer. Beyond Meats burgere har en lang liste med tilsetningsstoffer som ikke alle er like naturlige.
I kjølvannet av dette har «grønne slaktere» oppstått. Herbivorous Butcher i Minneapolis, YamChops i Toronto, The Vegetable Butcher i Den Haag, La Carnicera Vegetariana i Barcelona og Suzy Spoon's Vegetarian Butcher i Sydney tilbyr alle kopier av klassiske kjøttprodukter, sågar fake spareribs.
Håndverksslaktere slår tilbake
Motangrepet til slakterne er kjøtt av svært høy kvalitet og ikke minst bærekraft. Det betyr ikke bare frittgående og økologisk, men også at absolutt hele dyret brukes. Hos Parts & Labor i Baltimore får du kjøpt grisehaler og grillete kyllinghjerter.
Mange av disse slakterne har også servering og kalles resto-butchers. Michelin-kokk Curtis Stone driver Gwen butcher shop & restaurant i LA og serverer glaserte kjaker og røykt sideflesk. Hos Le District Food Hall i Brookfield Place, New Yorks betaler du 12 dollar ekstra om du vil spise kjøttet på stedet.
Frokosten blir til brunch
Ikke bare utvides selve tidsrommet for servering av frokost, men også tilbudet og typen retter. Mens frokost opprinnelig skulle gi en god start på dagen med enten noe søtt eller noe sunt eller kaloririkt, er dagens frokost mer som en lunsj med innslag av smaker fra hele verden, også langt sterkere smaker enn hva sågar en lunsj har måttet tåle. Frokost-taco som hos Ghoza i Gotham West Market i New York er en slik trend, men også elementer fra Asia har funnet veien inn i frokosten.
Hva blir den neste grønnkålen?
Det er knapt mulig å finne nye bruksområder for grønnkål, så da er tiden inne for å finne en erstatter. Sjøgress ligger veldig godt an i løypa for å ta over, og her har vi bare sett starten, spesielt i Norge.
Tang og tare er de nye grønnsakene
Ellers kastes det altfor mye godt brukbare grønnsaksdeler, som gulrot- og rødbetegress samt blomkålblader.
Stadig flere kokker tar vare på disse ressursene og gir dem plass i menyene sine. En god måte å demonstrere bærekraft på. Noen kokker bruker grønnsaksavfallet til pickles.
Silo er en helt avfallsfri restaurant
Pepperrot kommer for fullt
Krydderstyrke i maten er hele den vestlige verden blitt avhengig av, også her i nord hvor vi fikk en ganske sen debut på den sterke scenen. Fram til 1970-tallet var svart pepper det sterkeste som fantes, et krydder som sikkert regnes som helnorsk av dem som ikke vet bedre. Når nå pepperrot dukker opp som «hot as hell», må vi se oss slått av svenskene som har mye lengre erfaring med denne krydderplanten. Ifølge Innova Market Insights økte bruken av pepperrot i nye produkter med 29 prosent i 2016. Bare slått av cayennepepper (49 prosent), karve (40 prosent) og safran (31 prosent).
Se alt det gode du kan lage med pepperrot
I tillegg framheves de ulike elementene i karriblandinger, som stadig hyppigere møtes i nye settinger og kombinasjoner. Særlig i drikkevarer og cocktails. Vi snakker om kryddere/smaker som chili, tamarind, sitrongress, gurkemeie, ingefær, koriander/cilantro, kardemomme, kaffirlime, spisskummen, kanel, nellik, karve, bukkehornskløver, sennepsfrø, rekepasta med flere.
Mat i boller holder fortsatt varmen
Acai, poke, ramen, bibimbap – alle er retter servert i boller, en form som tok fullstendig av i 2016. Og som holder seg inn i det nye året.
Denne type take-away er veldig populær som kontormat siden den er mindre «grisete» enn en burger. Bolle-formen har spredd seg til fine dining siden det er en praktisk og visuell måte å presentere maten på.
Kommer freakshake hit?
Dette er en vill australsk ide som har spredd seg til England og USA og kanskje kommer hit også. Det er snakk om å toppe en milkshake-iskrem med så mye saus, krem, cookies, kake og godteri at det hele nesten kollapser. De finnes også som cocktails. Og i salte utgaver med kyllingvinger, bacon og mini-burgere. Du tror det ikke før du får se det.
Sjekk ut Black Tap i New York (her stpr folk i timesvis i kø), Sunda i Chicago, Burger Republic i Nashville, Lunchbox Laboratory i Seattle eller Sugar Factory i Las Vegas, Orlando og New York. Fenomenet er muligens et svar på det mange opplever som lavkarbo/vegetar-hysteri.
Andre sprø søte konsepter er bygd rundt sukkerspinn. Hos Milk Train i London får du iskrem i kremmerhus omhyllet av en stor sukkerspinndott.
Iskrem laget på fryseplater slik som i Thailand har spredt seg til resten av verden.
Her kan du se hvordan de gjør det:
På Alchemist i København ble den brukt til å lage en av dessertene, rett og slett kalt Thai-is.
Les om den revolusjonære restauranten Alchemist her
Det finnes også sunne trender på den søte siden, nemlig at grønnsaker i økende grad brukes som base for sorbeter og iskrem, som mais, søtpotet, avocado, rødbete, paprika og gresskar eller at ferskost – for eksempel av geitemelk - erstatter fløte i iskrem.
Comfort food har fått ny mening
Mens comfort food stort sett har vært forbundet med fetere tradisjonell mat, assosieres begrepet i økende grad med sunn og grønn mat. Ordet veggies brukt i Pinterest-søk etter comfort food økte med 336 prosent i 2016. Mens klassikere som lasagne, macaroni og stroganoff økte med henholdsvis 69, 55 og 50 prosent.
Mens pasta fikk en boost i 2016, finner stadig flere fram til «sunnere» pasta som grønnsakspasta – Toro lager allerede flere typer - eller pasta laget av uvanlige råvarer, gjerne glutenfrie. Derfor kan vi vente oss at pizzatoppingen også endrer seg i en mer grønnsaksbasert retning.
Restauranter uten gjester
I stedet for matkasser og Foodora/Uber/Amazon-distribusjon fra egen restaurant, er det nye restaurantkjøkkener uten gjester. Maple og Ando er eksempler på dette. Bak «utleveringsstedene» står David Chang, kjent fra Momofuko.
Fordelen er at lokalisering er mindre viktig, også interiør og selvsagt bemanning som reduseres til kun kjøkkenpersonale. Dermed kan kostnadene holdes nede.
I USA sliter restaurantkjeder med konkurransen fra fallende priser på mat fra butikk. Prisen på egg har falt med 40 prosent på ett år, melk og kjøtt med 11-12 prosent. Restaurantene har ingen mulighet til å redusere sine priser all den tid kostnadene for leie og personal øker. Allerede har mange kjeder gått konkurs, og flere er i faresonen om prisfallet fortsetter.
I den andre enden av skalaen har restauranter i de store byene aldri hatt det bedre, godt hjulpet av en stadig økende etterspørsel etter store matopplevelser.
En annen og motsatt trend til restauranter uten gjester, er at amatørkokker tilbyr sine tjenester til privatmarkedet. Trybe er en London-basert tjeneste hvor amatørkokker selger mat og Foodieshares er en tilsvarende i Los Angeles. AirBnB, VizEat (Europa) og Feastly (LA) gjør det samme. Utfordringen er at dette ikke er lovlig, men matmyndighetene har inntil videre sett gjennom fingrene.
På distribusjonssiden investeres det mye i nye løsninger. Det knyttes stor interesse til drone-leveranser.
Merkevare-restauranter
Stadig flere internasjonale merkevarer på leverandørsiden åpner sine egne serveringssteder, deriblant Kelloggs, Pepsi, Nespresso og Boars Head (kan sammenlignes med Gilde+Tine). Begrunnelsen er å utvide bruksområdene og nå nye målgrupper samt selvsagt styrke merkevaren.
Men også non-food merkevarer som Moleskin (de med notatbøkene) har kastet seg på denne bølgen, i første omgang med en frokost/brunch/lunsj-restaurant i Milano.
Konglomeratet Guess Corporations siste tilskudd er Guess Bread Company. Og amerikanernes elskede «matmor» Martha Stewart har åpnet Martha Stewart Cafes i Macy’s-butikkene.
Når er det nok pizza og burgere?
Veksten i såkalt fast-cas-kjeder har stoppet opp. Alle har tatt i bruk de samme verktøyene. Blant annet at gjesten selv setter sammen pizzaen eller burgeren ved å krysse av for smak, stil, etc. eller at kjeden har en eller annen fusion- eller bærekraftprofil.
Baum + Whiteman tror løsningen blir at kjedene må differensiere, enten ved å bli mer lik fast-food-kjeder eller ved å bli mer lik uformelle (casual) restauranter. Selv om kjedekonseptet fast-cas er av relativt ny dato, mener Baum + Whiteman at det nå trenger helt nye ideer for å overleve.
Innovasjonen skjer ikke lenger på kjøkkenet
De store matgigantene i økende grad taper terreng for ulike start-ups som tilbyr mer tidsriktige matvarer, mye fordi de ikke klarer å henge med i timen og tilpasse tilbudet etter den stadig endrende etterspørselen og konkurransen. I 2015 viste en undersøkelse at de fem største produsentene av dagligvarer i USA tapte 13 milliarder dollar i salg, og mye av dette gikk til nye leverandører.
Baum + Whiteman mener at løsningen for disse blir å kjøpe seg inn i disse kreative miljøene som genererer start-ups, i stedet for å utvikle selv.
Analysebyrået peker på at disse miljøene til dels har tatt over restaurantenes tidligere rolle med å være først ute med det nye. Fortsatt leter man etter det nye store som skal følge etter det molekylære kjøkkenet. Fermentering er riktignok på alles lepper og menyer, men ikke like revolusjonerende som det kjemisettene og kjøkkenteknologien representerte en gang.
Her er fermentering ingen hype, bare helt naturlig
Like fullt eksperimenteres det i stor skala, eksempelvis med å modne kjøtt i whisky, i sake-bunnfall eller hurtigmodning med misopulver.
Andre trender
Maten blir enda mer snack-orientert
Roboter tas i bruk i restauranter
Alternativer til ost som ikke er laget av melk
Salte eggeplommer
Blomkål holder stand og får følge av selleri
Jackfrukt – verdens største frukt fra et tre
Sandwich med dipp som meksikansk torta ahogodo
Asiatiske bakerier (Xich-Lo har allerede åpnet i Oslo)
Mathallenes tid er kanskje forbi – det er blitt for mange av dem og de utkonkurrerer småbutikker
Matcha har også sett bedre tider
