Skrei med pysevri

Hvis du trodde at vinterens høydepunkt var lagt bak deg bare fordi jula er vel overstått, har du tatt grundig feil. For få kulinariske opplevelser overgår fersk skrei med full pakke av tilbehør. Som all annen god mat blir den bedre med godt drikke til.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Dystre utsikter for fremtidens torskebestand skal ikke ta fra oss gleden over å nyte årets skrei. Den store torsken som er så fast i fisken etter å ha svømt hele veien fra Barentshavet til den nordnorske kysten for å gyte. Og som blir fanget mens den er full av rogn og med en feit og fin lever. For et skreimåltid trenger så vel fiskekjøtt som innmat for å bli fullverdig. Men det er mange som vegrer seg på grunn av leveren. Som får mange vonde minner fra barndommen rippet opp i, minner om tvangsforing med tran og påfølgende brekninger. Da kan det tilgis hvis leveren ikke inkluderes.

Men litt fett må et slikt måltid ha for både torskekjøttet og rogna er mager kost. Smeltet smør er jo ikke verdens mest spennende tilbehør, og Sandefjordsmør er litt ufriskt siden det rett og slett er en kombinasjon av smør, fløte og kruspersille. Men konseptet bak denne klassiske norske sausen er enkelt og dermed genialt for de som synes sausemekking er et pes. Med litt sitronsaft, assorterte friske urter, salt og pepper forandrer den karakter og blir mye mer harmonisk smaksmessig, altså friskere.

Ikke bordeaux
Hva du velger å drikke til skreimåltidet, påvirkes noe av hvorvidt du kjører et klassisk løp med lever eller om du bøyer av med en smørsaus. Leveren og smørsausen er begge fete men består av helt ulik type fett, det verdifulle fiskefettet kontra det ikke like oppskrytte melkefettet. Begge typer gjør en god jobb på tallerkenen og senere i munnen, men leverfettet er noe mer krevende. Det trives best sammen med rene fruktige aromaer.

Som en beaujolais, for øvrig en klassiker til dette måltidet. Trénel Cuvée Rochebonne 2013 (33241) er ultrasaftig og dominert av røde friske bær, omtrent rett fra busken. Deilig og forfriskende. Større dybde og fylde er det i en annen beaujolais, nemlig Duboeuf Fleurie 2012 (5759) som er usedvanlig vellykket til.

Mange har et bilde av "torsk + Bordeaux = sant" i hodet sitt. Dette er en sannhet med uendelig mange modifikasjoner siden det stiller en del krav til bordeauxvinen som svært få innfrir. Den må ha bærsødme samt ha god friskhet og myke tanniner, ingen fatlagring og dempet jordpreg. Det er lettere å finne en egnet vin utenfor Bordeaux men med samme type druer. Col di Sasso Sangiovese & Cabernet Sauvignon 2010 (11579) er laget av cabernet sauvignon og sangiovese som kun har sett innsiden av ståltanker. Dette fraværet av fat gjør at den ikke har noen tørre elementer som kan kræsje med fiskefettet. Den gjør dermed samme gode jobben overfor måltidet som beaujolaisenen om enn med litt annen bærkomposisjon.

Fruktig øl og akevitt
Velger du smørsaus i stedet for lever, kan du ta flere sjanser selv om du fortsatt må holde deg på en smal sti av unge saftige rødviner. Norditalienske Corvina Torre del Falasco 2006 (46075) tar fullstendig innersvingen på denne retten med sin bløte og innsmigrende stil. Det gjør også portugisiske Anta da Serra 2001 (50447) som er den eneste av de omtalte vinene som gjør en like god jobb overfor begge utgavene av skreimåltidet. Det er fordi den er så myk og behagelig med en modnere bærkarakter enn de andre vinene.

Skreimåltidet kan selvsagt også nytes med hvitvin, en fruktig og frisk sak uten fatlagring som Serègo Alighieri Possessioni Bianco 2011 (7573) har nok fruktsødme og syre til å møte maten. Foretrekker du øl og akevitt til fisken, er det selvsagt fullt mulig. Simers Taffel (4) som er relativt karvepreget og skarp alene, blir fruktig og myk overfor leveren. Og det beste valget hvis du virkelig er glad i torskelever. Karven og alkoholen i kombinasjon hjelper til med å bryte ned fiskefettet som enkelte sarte mager kan få problemer med etter måltidet.

Velfungerende er også Løiten Export (15) (for 50 cl) som har enda mer sødme og er derfor lettere å "fordøye" for de som har akevittskrekk. Til å følge akevitten velger vi et øl av pilsnertype med hovedvekt på fruktighet heller enn bitterhet, Hansa Premium har innslag av hvetemalt i tillegg til byggmalt hvilket gir ølet en fruktigere karakter.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Fersk skrei, rogn, lever eller smørsaus

Fremgangsmåte

Koking av rogn:
Tørk av rogna, dryss over litt salt og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under koking. Legg den i ½ liter kokende vann tilsatt ½ spiseskje salt. La den trekke ved middels varme i 20-40 minutter (avhengig av størrelse) til rogna er ferdig kokt.
Koking av lever:
Før leveren kokes må den renses for hinner. Hinnene kan lett dras av. Ikke få panikk hvis du finner små makker i hinnene på leveren. De er helt ufarlige! Leveren skjæres i små biter som legges i en kasserolle med løken sammen med 1-½  ts salt, 1-½ ts eddik og 1 ts grovkvernet svart pepper.

La leveren ligge og trekke ved svak varme i minst 10 minutter avhengig av hvor store bitene er. Den må ikke koke, da blir den tørr og seig.

Koking av skrei:
Kok opp en liter vann tilsatt salt, 2 ss dl pr liter vann og 1 ss eddik. Trekk kjelen av plata og legg i fiskeskivene. Sett kjelen over varmen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i ca 4 minutter til fisken er kokt. Før servering legger du fisken med en fiskespade på et serveringsfat. Hell kokekraften i en bolle og tilsett 1 dl salt. Pisk med en visp til saltet er oppløst. Hell saltlaken over fisken 3-4 ganger avhengig av hvor glad du er i salt. Slik blir fisken perfekt saltet. Fersk fisk trenger mye salt.
Smørsaus:
Kok opp fløten. Del smøret opp i klumper. Pisk det inn i den varme fløten. Tilsett sitron og urter og smak til med salt og pepper.

Server skreien på varme tallerkener med kokt torskerogn skjært i skiver, kokte poteter, dampet broccoli, lever med leverfettet eller smørsaus.

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen