Selv om de fleste likører har et kommersielt image, fremstilles de fortsatt etter gamle oppskrifter og metoder. Selve kunsten å lage eller destillere likør - for det er nemlig litt av en kunst - er av gammel dato. Drikkens opprinnelse er vanskelig å tidfeste nøyaktig, men som regel får middelalderens munker æren. I Vatikanets bibliotek finnes oppskriften på en likør signert en høytstående fransk geistlig i det 3. århundre.

Verdens førende vinland, Frankrike, er også det førende likørlandet. Det finnes omkring 200 likørprodusenter. To tredeler av dem er kun kjent på lokalt plan. De fleste likørfirmaer er familieforetak som drives av direkte etterkommere av grunnleggeren. Noen av dem er med en historie som går over 200 år tilbake i tid blant de eldste bedriftene i landet.

De 69 viktigste likørfirmaene er gruppert i Det Nasjonale Syndikat for Likørfabrikanter i Paris. Begrepet likør er dessuten lovregulert. For å få lov til å kalle et produkt likør må sukkerinnholdet være minst 200 gram pr liter.

Chartreuse

Imidlertid var det først på 1700-tallet - i opplysningsfilosofenes århundre - at en munk fra denne ordenen begynte å fremstille likøren. Mens munken var i ferd med å eksperimentere med drikken, ble han alvorlig syk. Heldigvis for etterverdenen fikk han innen han døde videreformidlet sine funn til sin munkekollega, Antoine. Som fortsatte eksperimentene og laget så Chartreuse slik vi kjenner den i dag.

Under 1789-revolutionen ble kartreuserordenen i likhet med andre munkeordener oppløst av det revolusjonære styret i Paris. Pater Antoine ble fengslet sammen med sine ordensbrødre. Han ble syk i sin trange fengselscelle. Det siste han gjorde før sin død var å røpe overfor en annen kartreusermunk hvordan han gikk frem for å lage likøren.

Denne munken solgte noen år etter oppskriften til en kjemiker. Men kjemikeren gjorde et dårlig kjøp. Napoleons regjering beslagla nemlig oppskriften med et dekret om at staten skulle ha monopol på alle oppskrifter på vin, cognacer og likører. Napoleons likøreksperter hadde imidlertid ikke sans for Chartreuse-oppskriften og forkastet den.

Etter Napoleons fall fikk kartreuserordenen atter lov til å virke i Frankrike. Den vendte tilbake til klostret i Chartreuse. Her fant munkene noen gamle oppskrifter og de begynte å lage en svakere likør enn den pater Antoine hadde frembrakt.

Drikken fremstilles av 130 planter som vokser rundt omkring klosteret, men kun tre munker kjenner den nøyaktige oppskriften. Når en av dem dør, røper de to andre munkene hemmeligheten overfor en ny munk.

Overskuddet fra salget av likøren brukes til å finansiere veldedighetsarbeid. Klosteret er lukket for besøk, men et tilstøtende museum forteller om munkeordenen og dens berømte likør.

Den grønne chartreuse har en alkoholprosent på 55 og den gule på 40. Hver gang en monark med nære bånd til Frankrike, bestiger tronen, starter Chartreuse foredlingen av en likør, som ti år etter foræres monarken. Kong Harald og dronningene Sonja, Margrethe, Elisabeth og Beatrix er alle mottakere av denne spesielle likøren.

Likørvirksomheten har tatt navnet etter sitt mest kjente merke, kirsebærlikøren Cherry-Rocher. Den berømte franske gastronomen, Brillat-Savarin, hyllet Cherry-Rochers likører som "de beste i Frankrike". Etter å ha vært drevet av familien Rocher gjennom åtte generasjoner ble likørfabrikken kjøpt opp av Bardinet.

Get 27 er den ubestridte referanselikør basert på mynte. Den ble kreert i 1776 av to brødre, Pierre- og Jean Get Revel fra Toulouse. Den ene var kjemiker og den andre handelsmann. For å perfeksjonere myntelikøren fikk Pierre tak i peppermynte fra England. Han var som de fleste franskmenn ikke god i engelsk. Han uttalte det engelske ord for pepper "pipper" i stedet for "pepper". Det er forklaringen på at likøren fikk navnet Pippermint.

Det trengs seks ulike varianter av mynte for å fremstille Get 27 som er navnet likøren fikk da den i 1975 blev overtatt av firmaet som fremstiller D.O.M. Benedictine. Get 31 har en noe sterkere myntesmak.

Marie Brizard er den eneste likøren som er forbundet med en kvinne. Hun praktiserte som sykepleier i Bordeaux, først og fremst ved å ta seg av syke reisende. En sjømann gav henne oppskriften på en likør. Hun forbedret oppskriften som ofte hadde vist seg å ha en gunstig virkning på syke. Hun kommersialiserte likøren sammen med Jean-Baptiste Roger som hun testamenterte rettighetene til innen hun døde i 1801.

Den originale Marie Brizard-likøren fremstilles av en grønn anistype fra Andalusia i Spania og 13 andre kjernefrukter. Flasken har form som en shaker. Rogers arvinger har senere utvidet konseptet til også å omfatte mange typer likører og brennevin som selges under Marie Brizard-navnet.

Fremstillingen av likøren er enkomplisert sak. Den grønne Izarra lages med aromaer av 48 forskjellige planter, den gule av 32. I tillegg kommer ulike typer fruktsaft, spesielt fra svisker, samt akasiehonning og safran. Izarra destilleres i samme destillasjonsapparater som armagnac og modnes i eikefat i seks måneder.

Krig fremkaller ikke bare alvorlige katastrofer men kan også indirekte føre til noe nytt. Den fransk-tyske krigen i 1870 fikk Eugene Lapostelle, arving til en brennevinsfabrikk i Neuphle-le-Chateau sør for Paris, til å flytte til Charente, cognacens hjemland. Han returnerte med et lager av meget godt brennevin. Svogeren, Louis Alexander Marnier, blandet brennevinet med appelsinessenser og skapte slik Grand Marnier. Likøren som konsumeres primært utenfor Frankrike, fremstilles fortsatt i Neuphle-le-Chateau hvor Ayatollah Khomeini bodde i eksil i noen måneder i 1978, men det er vel lite trolig at han fikk noen glede av naboskapet.

Mer enn Kir

Likørens betydning som avec er på vikende front, og bruksområdene er i økende grad knyttet til drinkmiksing - og matlaging. Den franske spriteksperten Michel Massian gir i sin bok om likører følgende råd: "Ha alltid den sterkeste likøren først i glasset og avslutt med den svakeste. Begrens antallet av isbiter slik at drinken ikke tynnes ut." Om selve likørene sier han:  "Jo søtere og mer fruktaktig en likør er, desto kjøligere må den være når den skal serveres. Unngå isbiter i ren likør da isen kan endre smaken. Likører kan puttes i kjøleskapet, men ikke mer enn en time før servering. Putt aldri likør i fryseren!"