Å steke en hel filet er vel selve definisjonen på at det er fest og selskapeligheter? Det er nesten med ærbødighet vi tilbereder maten på denne måten. Her har vi laget et alternativ med sør-europeiske inspirasjoner. Spekeskinken som surres rundt fileten gir både deilig smak og et elegant utseende. Den grønne sausen er et smakfullt og dekorativt alternativ til de mer kjente sausvariantene.
Gni fileten inn med salt og pepper. Pakk skinkeskivene rundt fileten og bind hyssing rundt med jevne mellomrom. Legg fileten i en form og pensle med oljen. Skjær et kryss i tomatene, putt inn litt hvitløk og dryss hakket koriander over. Sett tomatene i forma sammen med kjøttet. Sett steketermometer inn i kjøttet og stek fileten på 175° C til termometeret viser ca. 60° C. Da er kjøttet rosa inni. La fileten hvile 15-20 minutter før den skjæres i skiver.
Sherrysaus: Fres finhakket sjalottløk gyllen. Tilsett sherry og kalvefond/kraft og laurbærblad. Kok den inn til halvparten. Sil kraften og visp inn maisennamel (utrørt i litt vann) og crème fraîche. Rør inn smøret. Smak sausen til med resten av sherryen, salt og pepper.
