Rødsei er ikke en hvilken som helst salt fisk. Den store forskjellen og den som forklarer tilnavnet "rød" er selve tilberedningsprosessen som går ut på at blodet ikke fjernes (bløgging) under sløyingen av fisken som heller ikke vaskes. På samme måte som ved tilberedning av torsk til klippfisk, flekkes fisken, altså at ryggbeinet fjernes fra gatten og opp til hodet som også skjæres bort.
Fisken legges så lagvis med grovsalt i tønner (eller som nå i plastbøtter). Det dannes lake i bøtta, og fisken skal så ligge i denne gjennom hele modningsperioden som er minimum ett år. Ikke så ulikt prinsippet for raking av fisk, begge gjennomgår en gjæringsprosess som for øvrig er verdens eldste konserveringsmetode for fisk, men likevel med helt forskjellig resultat.
Dessuten blir rødseien aldri sur så lenge alt gjøres etter boka.
- Legg fisken i kaldt vann i et døgn. Skift gjerne vann en gang.
- Kok opp vann i en stor kasserolle og legg fisken i, dra kjelen delvis av plata som skrus ned på laveste trinn og la fisken trekke i 15-20 minutter. Vannet skal ikke koke. Når beinet løsner lett, er fisken ferdig.
- Kok gulrotskivene til de er møre (al dente). Hell av kokevannet.
- Smelt smør i en kjele og rør ut melet, spe med melk og pisk godt for å unngå klumper.
- Pisk inn en klype muskat.
- La småkoke i minst 5 minutter, smak til med salt og pepper og tilsett gulrotskivene.
Server med kokte poteter, flatbrød, stekt lettsaltet flesk eller bacon og gulrotstuing.
Les mer om rødsei. Garantert spennende
Bli abonnent på aperitif + og oppnå store fordeler samtidig som rabatter på alle våre kurs
