Mat
Alt du trenger å vite om laks

Alt du trenger å vite om laks

Visste du at det er fôret som gir laksekjøttet dets røde farge og at japanerne har gitt den norske laksen et eget navn?
15 Oktober 2013 - 11:00

Laks har gått fra å være luksusvare til noe du serverer også til hverdags, og godt er det, for makan til anvendelig fisk skal du lete lenge etter. Den kan nemlig tilberedes på de fleste måter og trives i selskap med så å si alt som er av krydder. Den kan serveres varm eller kald. Kokt, stekt, grillet eller bakt. Den smaker fortreffelig varmrøkt og kaldrøkt, gravet eller speket og den egner seg ypperlig til mousse og paté. 

De beste lakseoppskriftene finner du her

Stadig flere foretrekker likevel den lyserøde delikatessen som den er, og hvorfor ikke – laksetartar og laksecarpaccio er fantastisk føde og det finnes ikke mange fiskesorter som egner seg bedre til sushi og sashimi enn nettopp atlanterhavslaks, eller salmo salar som den heter på latin.

Verdens ledende

I Japan har befolkningen tatt imot den norske oppdrettslaksen med åpne armer. De oppfatter den norske varianten av den sølvglinsende fisken med det røde kjøttet, som spesielt frisk og ren og har derfor gitt den hedersnavnet nama salmon. Nama kan best oversettes med «det som ingen har gjort noe med».

Sushiens hjemland har lang tradisjon for laksefiske, men stillehavslaksen er ikke helt det samme som vår laks, faktisk er den nærmere beslektet med regnbueørret enn med atlanterhavslaksen, og i dag foretrekker unge, japanske sushi- og sashimispisere den norske laksen fremfor alle andre fiskeslag.

 Lag din egen sushi

Norge var tidlig ute med lakseoppdrett, og har siden gjennombruddet med sjøoppdrett på 1970-tallet beholdt sin posisjon som verdens ledende produsent av atlantisk laks. Laksenæringen har siden fått svært stor betydning for Norge.

Den store produksjonsveksten, som for alvor skjøt fart på 1980-tallet, har bidratt til at laksenæringen i dag står for om lag halvparten av den samlede eksportverdien av norske fiskeprodukter. Verdien av denne eksporten falt fra 2010 til 2011, grunnen var ikke færre antall kilo, men et kraftig prisfall. Fra april til oktober 2011 falt prisen på oppdrettslaks med nesten femti prosent før den steg litt igjen mot slutten av året. Russland er nå den største importøren av norsk laks.

Ikke bare rosenrødt

Oppdrettsmedaljen har imidlertid en bakside. Laksen er en rovfisk, og fôret inneholder store mengder fiskemel og -olje produsert av villfanget fisk, faktisk går det ifølge regjeringens bærekraftstrategi for havbruk med 2,6 kilo villfisk til produksjon av én kilo laks. Nå har det heldigvis kommet restriksjoner som begrenser hvilke arter som kan brukes til laksefôr, noe som har gjort produksjonen litt mer bærekraftig.

Veksten i oppdrettsnæringen har også ført til at det nå brukes mer plantebasert fôr og forskning utført av Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) har vist at både smak og næringsinnhold hos laks som har fått planteolje blir omtrent som hos den som har spist rent fiskefôr, men det forutsetter at den får sine proteiner fra fiskemel og at den fôres med fiskeolje de siste månedene før slakting.

Miljødirektoratene kan også melde om en nedgang i villaksbestanden de senere årene, og en av de største truslene mot villaksstammene er nettopp oppdrettsnæringen. Rømt oppdrettsfisk kan ikke bare smitte villfisken med ulike sykdommer de har pådratt seg i de tett befiskete merdene, de vandrer også senere opp i elvene og ødelegger gytegropene der villaksen allerede har lagt sine egg. Selv får de avkom med langt dårligere evne til å overleve. Sist men ikke minst kan de endre den genetiske sammensetningen hos villfisk.

Oppdrett av ishavsrøye skjer i ferskvann

Norske villaksbestander har gjennom lang tid utviklet miljøbetingete variasjoner fra bestand til bestand, disse egenskapene kan være viktig for overlevelsesevnen og går tapt når rømt oppdrettsfisk blandes inn.

Oppdrettsnæringen er dessverre ikke den eneste trusselen mot levedyktige villaksstammer, det er også surere vann, vassdragsreguleringer, overbeskatning og med tiden også klimaendringer. I dag er det i hovedsak sportsfiskere som fisker villaks. Og det gjøres som kjent i ferskvann.

Laksen er såkalt en anadrom fiskeart. Det vil si at den starter livet i ferskvann og tilbringer de første leveårene der. Hvor lenge den blir i ferskvann avhenger av vanntemperaturen, men i Norge er yngelen stort sett mellom to og fem år når den gjennomgår en forandring, smoltifisering, som gjør den i stand til å leve i saltvann. Etter mellom to og fire år i havet starter den så gytevandringen tilbake til sin barndoms elv, akkurat hvordan den finner veien hjem vet man ikke sikkert, men alt tyder på

at stikkordet er en velutviklet luktesans. De største hannfiskene kan nå være halvannen meter lange og veie opptil 45 kilo.

Sportsfiske etter laks er en utpreget tålmodighetsprøve. Egentlig burde det vært umulig ettersom laksen ikke tar til seg næring mens den oppholder seg i elven, og det kan ta både timer og dager, ja kanskje uker før fisken biter.

Les mer om sportsfiske

Hvorfor den noen ganger gjør det likevel, er det mange teorier om, kanskje er ren refleks, kanskje er det gammel vane fra yngellivet som får den til å kaste seg over de forseggjorte fluene, fargerike spinnerne eller fristende markene. Men én ting kan sportsfiskerne enes om: det følger ingen middagsgaranti med en laks på kroken, de fleste nybegynnere mister flere enn de får på land.  

Helsebringende

Det er ingen tvil om at laks er sunt. Det er en fet fisk og dermed rik på de verdifulle omega-3-fettsyrene. Akkurat hvor mye fett det er i et serveringsstykke, avhenger av hvor på fisken man måler. Jo nærmere halen man kommer, jo mindre fett er det. Laksen inneholder også godt med de fettløselige vitaminene A, D og E, og omlag 18 prosent av vekten er protein, proteiner som inneholder alle de aminosyrene vi trenger. Til slutt er sjømat også rikt på mineraler. Oppdrettsfisk som har fått plantebasert kost inneholder noe mindre av de viktige fettsyrene, men fortsatt mer enn de aller fleste andre matvarer.

Når det gjelder smak og konsistens er det forskjell på oppdrettsfisk og villfisk. En villaks har selvfølgelig beveget seg mye mer enn en oppdrettsfisk og vi kan vel rett og slett si at den er i bedre form. Mye trening har innvirkning på fettfordelingen også i fiskeverdenen. Hos den ville laksen ligger fettet mer i selve musklene, eller kjøttet om du vil, mens oppdrettsfisken har det mer konsentrert som bukfett og rundt innvoller.

Stell pent med fisken

Det har også blitt hevdet at oppdrettsfisken har en tammere farge enn villaksen, men det blir for enkelt. Den fine rødfargen på laksefisken kommer fra fargestoffet astaxanthin som finnes i krepsdyr og hvor mye av dette en villfisk får i seg, varierer jo selvfølgelig med hvor den går. Men én ting er sikkert: mens villaks må fryses før den spises rå, er oppdrettslaks fri for de parasittene som kan ha tatt bolig i dens ville fetter.

Foto:
Norges Sjømatråd
Charlotte van Nexmark/TINE
Matt Hayes/iStock photo

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak
+

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch
Dagens rett

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch

Når den klassiske ribbemiddagen er hellig, gå for denne spennende oppskriften.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

By på en kraftpakke av en sjømatsuppe
Dagens rett

By på en kraftpakke av en sjømatsuppe

I denne suppa trenger du kraft av rekeskall - eller ferdig skalldyrkraft fra fryser eller butikk. Mektig godt smaker den.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak
+

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette drikker du til pinnekjøtt
Tester
Drikke til pinnekjøtt

Dette drikker du til pinnekjøtt

De siste årene har det blitt mer og mer populært å velge vin i stedet for øl og akevitt til pinnekjøttet, men hva skal vi tenke på før valget tas?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Allerede for 224 år siden var kokker eksperimentelle
Dagens rett

Allerede for 224 år siden var kokker eksperimentelle

Kylling Marengo er faktisk så gammel oppskrift som fortsatt fungerer utmerket. Den var altså en keiser verdig. Og et klassisk eksempel på "man tager, det man haver".

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Smak 7 strålende viner fra Montalcino
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 21. januar

Smak 7 strålende viner fra Montalcino

Den 21. januar har du en gyllen mulighet til å lære mer om en anerkjent vinprodusent fra Montalcino og nyte 7 deilige viner. Sjekk ut vinene som serveres og meld deg på fort.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch
Dagens rett

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch

Når den klassiske ribbemiddagen er hellig, gå for denne spennende oppskriften.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her