Arktisk ren

Ishavsrøya er ved hjelp av en liten men veldrevet oppdrettsnæring blitt et trygt alternativ for deilige fiskemiddager. Velsmakende, fleksibel og lett å tilberede er stikkord for de 12 oppskriftene du her får.

Aase E. Jacobsen
20. mai 2011 - 10:30

Røye er kanskje den reneste og sunneste oppdrettsfisken vi har tilgjengelig her til lands. - En ting er at den er usedvanlig hardfør og motstandsdyktig mot sykdommer og tåler håndtering godt. Den kraftige slimproduksjonen og den tette skjellsettingen gjør at den ikke så lett blir syk. Derfor har verken medisinering eller vaksinasjon vært nødvendig så langt. Røya er dessuten en stimfisk som trives med å gå tett. Dermed unngås slitasje på finner og sporer som er et problem for andre laksefisker i oppdrett, forteller Trond Geir Reinsnes i Sigerfjord Fisk AS.

Men røya vil ha rent vann. Og den tåler usedvanlig lave temperaturer. - I perioden november til april holder vannet i merdene 0,9 grader. Likevel er næringsopptaket godt. Resultatet er fast og fin fisk. Laks ville ikke overlevd siden den ville sultet i hjel ved så lave temperaturer, hevder Reinsnes.

Kostnadskrevende

Oppdrett av ishavsrøye, som er merkevarenavnet for norsk oppdrettsrøye, startet allerede på 70-tallet men omfanget er fortsatt relativt lite. I 2002 ble det slaktet 350-400 tonn fordelt på rundt 15 kommersielle anlegg primært i Nord-Norge, ni år senere var volumet omtrent det samme men antall anlegg var redusert til under ti. Og det er et "spøtt i havet" sammenlignet med annen rød fisk som laks og ørret.

- Årsproduksjonen for ishavsrøye er bare halvparten av hva et enkelt lakseanlegg gir, forklarer Reinsnes i Sigerfjord Fisk AS som med sine litt over 200 tonn er dominerende i denne oppdrettsnæringen. - Årsakene til det lave volumet ligger i kostnads- og ressursforbruket som er langt større for ishavsrøye enn for laks. Produksjonsprisen ligger på 55-63 kr pr kilo, sier han.

Med slike kostnader sier det selv at det ikke er enkelt å holde lønnsomheten på et fornuftig nivå. Eksporten har også tatt seg kraftig opp, fra totalt 39 tonn i 2008 til 165 tonn to år senere. Reinsnes tror ikke den positive utviklingen vil fortsette, men han er like fullt optimistisk.

-Med den sterke krona vi har i dag blir det vanskelig å opprettholde de gode tallene, men vi satser på økt salg her hjemme, særlig på Østlandet. Vi har et suverent produkt i røyefilet som jeg har stor tro på at kan selge godt utover sommeren, sier han.

- Men utfordringen er egentlig et distribusjons- og markedsføringsspørsmål. Derfor må kunnskapen om denne fisken økes både blant forbrukere og kokker, sier Reinsnes og fortsetter: - Siden starten har vi slaktet 3-4 ganger pr uke, og det sikrer jevn tilgang. Røya slaktes når den ligger på rundt på 500 g som er en veldig hendig størrelse for så vel amatøren som den profesjonelle kokken. Denne størrelsen gir to fileter på 140-200 g, som er perfekt porsjonsstørrelse. Dessuten er røye både lettvint og usedvanlig godt og mye mer "eksotisk" enn laksen og ørreten som du får overalt.

Ferskvannsoppdrett

Røye (Salvelinus alpinus) tilhører riktignok laksefamilien men oppdrettsmessig er den annerledes siden den har tilpasset seg to livsformer. Den anadrome innebærer at fisken foretar næringsvandringer til sjø, og den stasjonære betyr at den lever hele livet i ferskvann.

Anlegget til Sigerfjord Fisk ligger i vassdraget Fiskefjorden i Hadsel kommune i Nordland. Oppdrettet er ferskvannsbasert, men fisken får adgang til 50-60 dager i sjøvann ved at det er laget en brakkvannsone. Befruktningen er manuell ved at rogna strykes og blandes med melken før det settes ut i merdene.

I vill tilstand gyter røya i stille vann og elver, vanligvis i perioden september-desember. Den graver groper i bunnsubstratet som gjerne består av grus. Om våren og på forsommeren graver plommesekkyngelen seg ut av grusen og etter to år er yngelen blitt kjønnsmoden fisk. I arktiske strøk kan fisken oppnå en svært høy alder, opptil 25 år.

Og den kan bli inntil tolv kilo, men vanlig slaktestørrelse er fra 300 gram opp til drøyt 1 kilo. Røye har avlang kropp og et lite hode, og opptrer i mange drakter avhengig av blant annet oppvekstområde. I havet er fisken sølvblank med mørk rygg, men i tiden før gyting blir buken blodrød og sidene brunaktig grønngule. Stasjonær røye har ofte mørkere rygg og sider enn sjørøye. Buken kan bli intenst rød, dels oransje eller gulaktig. Utseendet og forskjellene har gitt flere norske, til dels lokale, navn på fisken, blant annet: sjøblink, røyr, røe, rør, bleike, gautefisk, gib og kolmunn.

Hardfør urfisk

Men ishavsrøye er ingen "ny" fisk, det moderne imaget til tross. Tvert imot er røya den første fiskearten som fant frem til norske farvann da isen trakk seg tilbake etter siste istid. Den kom sannsynligvis sjøveien og vandret opp i elvene og inn i vannene. Men det finnes tegn på at røye kan ha levd i Norge lenge før dette, under isen! Enkelte forskere tror nemlig at røya vandret gjennom det isdekte landskapet i Sibir, frem til områdene som i dag utgjør Norge.

Når isen som dekket landet smeltet, og i årtusenene somfulgte, tilpasset røya seg raskt de røffe, kalde og utfordrende omgivelsene som preget det arktiske Norge. Da de første menneskene kom på sin vandring nordover, ble røya en kjærkommen matressurs. Som også var lett å fange på grunn av sitt karakteristiske utseende. Det er dessuten en teori i forskermiljøet at denne fisken levde i elver og vann på Svalbard allerede for mer enn 45.000 år siden!

Røya er fortsatt en arktisk ferskvannsfiskesort, og verdens nordligste i sitt slag som kun trives nord for 60 breddegrader. Den er derfor å finne også i elver og vassdrag på Grønland og Island, i Alaska, Canada og Sibir. Røyas høye toleranse for lave temperaturer gjør at den noen ganger kan oppholde seg sågar under frysepunktet! Det hevdes nemlig at den faktisk kan overleve fastfrosset i is over en kortere periode. Sikkert er det i hvert fall at røye i enkelte områder lever under isen i store deler av året. Og er dermed den mest hardføre av alle fiskeslag. I uminnelige tider har røye vært en viktig del av kosten til urbefolkningen i arktiske områder, og av forståelige grunner nytes den enkelte steder frossen. Kanskje røyesorbet kunne være en moderne vri på denne tradisjonen?

Kilde: Eksportutvalget for fisk

Foto: Tom Haga

Langtidsbakt røye med asiatisk agurksalat

Antall porsjoner

Tilberedningstid

1 time og 40 minutter

Ingredienser

2 stk

filet av ishavsrøye (benfri, med skinn)

0.25 dl

soyasaus

0.5 stk

sitron, revet skall

Agurksalat

1 stk

liten agurk

0.5 stk

hvitløk, finhakket

Marinade og saus

1 ts

sesamolje

2 ss

limesaft

0.5 ts

sukker

2 ts

soyasaus

1 ss

olivenolje

1 ss

finhakket korianderblader

Send handleliste

Fremgangsmåte

Legg filetene med skinnet ned i en ildfast form eller på et fat.

Drypp soyasausen og dryss revet sitronskall over fisken.

Bak i ovn ved 50°C i 1 time og 30 minutter. Ikke bruk varmluft, da kan fisken tørke ut.

Soyasausen vil delvis karamelliseres og gi fisken et fint blankt preg og et snev av røyksmak.

Fisken løftes av skinnet ved servering. Den vil være saftig og balansere mellom rå og bakt.

Agurksalaten:

Agurken bør være kald for å gi en friskest mulig opplevelse.

Skrell agurken og del den på langs. Skrap ut innmaten med en skje.

Del den så i 5 - 6 cm lange stykker og videre i små staver.

Bland sesamolje, limesaft og sukker.

Rett før servering vender du agurken og hvitløken i marinade.

Bland resten av marinaden med soya, koriander og olivenolje. Blandingen piskes til en lett saus som dryppes rundt fisken på tallerkenen.

Se flere lekre oppskrifter og les mer om røye her

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne

Få dagens rett som nyhetsbrev

Her får du svært så praktiske kokketips

Sendt inn av Norges sjømatråd og Gastronomisk Institutt

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser

Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »