Arktisk ren

Ishavsrøya er ved hjelp av en liten men veldrevet oppdrettsnæring blitt et trygt alternativ for deilige fiskemiddager. Velsmakende, fleksibel og lett å tilberede er stikkord for de 12 oppskriftene du her får.

Røye er kanskje den reneste og sunneste oppdrettsfisken vi har tilgjengelig her til lands. - En ting er at den er usedvanlig hardfør og motstandsdyktig mot sykdommer og tåler håndtering godt. Den kraftige slimproduksjonen og den tette skjellsettingen gjør at den ikke så lett blir syk. Derfor har verken medisinering eller vaksinasjon vært nødvendig så langt. Røya er dessuten en stimfisk som trives med å gå tett. Dermed unngås slitasje på finner og sporer som er et problem for andre laksefisker i oppdrett, forteller Trond Geir Reinsnes i Sigerfjord Fisk AS.

Men røya vil ha rent vann. Og den tåler usedvanlig lave temperaturer. - I perioden november til april holder vannet i merdene 0,9 grader. Likevel er næringsopptaket godt. Resultatet er fast og fin fisk. Laks ville ikke overlevd siden den ville sultet i hjel ved så lave temperaturer, hevder Reinsnes.

Kostnadskrevende
Oppdrett av ishavsrøye, som er merkevarenavnet for norsk oppdrettsrøye, startet allerede på 70-tallet men omfanget er fortsatt relativt lite. I 2002 ble det slaktet 350-400 tonn fordelt på rundt 15 kommersielle anlegg primært i Nord-Norge, ni år senere var volumet omtrent det samme men antall anlegg var redusert til under ti. Og det er et "spøtt i havet" sammenlignet med annen rød fisk som laks og ørret.

- Årsproduksjonen for ishavsrøye er bare halvparten av hva et enkelt lakseanlegg gir, forklarer Reinsnes i Sigerfjord Fisk AS som med sine litt over 200 tonn er dominerende i denne oppdrettsnæringen. - Årsakene til det lave volumet ligger i kostnads- og ressursforbruket som er langt større for ishavsrøye enn for laks. Produksjonsprisen ligger på 55-63 kr pr kilo, sier han.
 
Med slike kostnader sier det selv at det ikke er enkelt å holde lønnsomheten på et fornuftig nivå. Eksporten har også tatt seg kraftig opp, fra totalt 39 tonn i 2008 til 165 tonn to år senere. Reinsnes tror ikke den positive utviklingen vil fortsette, men han er like fullt optimistisk.
 
-Med den sterke krona vi har i dag blir det vanskelig å opprettholde de gode tallene, men vi satser på økt salg her hjemme, særlig på Østlandet. Vi har et suverent produkt i røyefilet som jeg har stor tro på at kan selge godt utover sommeren, sier han.
 
- Men utfordringen er egentlig et distribusjons- og markedsføringsspørsmål. Derfor må kunnskapen om denne fisken økes både blant forbrukere og kokker, sier Reinsnes og fortsetter: - Siden starten har vi slaktet 3-4 ganger pr uke, og det sikrer jevn tilgang. Røya slaktes når den ligger på rundt på 500 g som er en veldig hendig størrelse for så vel amatøren som den profesjonelle kokken. Denne størrelsen gir to fileter på 140-200 g, som er perfekt porsjonsstørrelse. Dessuten er røye både lettvint og usedvanlig godt og mye mer "eksotisk" enn laksen og ørreten som du får overalt.

Ferskvannsoppdrett
Røye (Salvelinus alpinus) tilhører riktignok laksefamilien men oppdrettsmessig er den annerledes siden den har tilpasset seg to livsformer. Den anadrome innebærer at fisken foretar næringsvandringer til sjø, og den stasjonære betyr at den lever hele livet i ferskvann.

Anlegget til Sigerfjord Fisk ligger i vassdraget Fiskefjorden i Hadsel kommune i Nordland. Oppdrettet er ferskvannsbasert, men fisken får adgang til 50-60 dager i sjøvann ved at det er laget en brakkvannsone. Befruktningen er manuell ved at rogna strykes og blandes med melken før det settes ut i merdene.
I vill tilstand gyter røya i stille vann og elver, vanligvis i perioden september-desember. Den graver groper i bunnsubstratet som gjerne består av grus. Om våren og på forsommeren graver plommesekkyngelen seg ut av grusen og etter to år er yngelen blitt kjønnsmoden fisk. I arktiske strøk kan fisken oppnå en svært høy alder, opptil 25 år.

Og den kan bli inntil tolv kilo, men vanlig slaktestørrelse er fra 300 gram opp til drøyt 1 kilo. Røye har avlang kropp og et lite hode, og opptrer i mange drakter avhengig av blant annet oppvekstområde. I havet er fisken sølvblank med mørk rygg, men i tiden før gyting blir buken blodrød og sidene brunaktig grønngule. Stasjonær røye har ofte mørkere rygg og sider enn sjørøye. Buken kan bli intenst rød, dels oransje eller gulaktig. Utseendet og forskjellene har gitt flere norske, til dels lokale, navn på fisken, blant annet: sjøblink, røyr, røe, rør, bleike, gautefisk, gib og kolmunn.

Hardfør urfisk
Men ishavsrøye er ingen "ny" fisk, det moderne imaget til tross. Tvert imot er røya den første fiskearten som fant frem til norske farvann da isen trakk seg tilbake etter siste istid. Den kom sannsynligvis sjøveien og vandret opp i elvene og inn i vannene. Men det finnes tegn på at røye kan ha levd i Norge lenge før dette, under isen! Enkelte forskere tror nemlig at røya vandret gjennom det isdekte landskapet i Sibir, frem til områdene som i dag utgjør Norge.

Når isen som dekket landet smeltet, og i årtusenene somfulgte, tilpasset røya seg raskt de røffe, kalde og utfordrende omgivelsene som preget det arktiske Norge. Da de første menneskene kom på sin vandring nordover, ble røya en kjærkommen matressurs. Som også var lett å fange på grunn av sitt karakteristiske utseende. Det er dessuten en teori i forskermiljøet at denne fisken levde i elver og vann på Svalbard allerede for mer enn 45.000 år siden!

Røya er fortsatt en arktisk ferskvannsfiskesort, og verdens nordligste i sitt slag som kun trives nord for 60 breddegrader. Den er derfor å finne også i elver og vassdrag på Grønland og Island, i Alaska, Canada og Sibir. Røyas høye toleranse for lave temperaturer gjør at den noen ganger kan oppholde seg sågar under frysepunktet! Det hevdes nemlig at den faktisk kan overleve fastfrosset i is over en kortere periode. Sikkert er det i hvert fall at røye i enkelte områder lever under isen i store deler av året. Og er dermed den mest hardføre av alle fiskeslag. I uminnelige tider har røye vært en viktig del av kosten til urbefolkningen i arktiske områder, og av forståelige grunner nytes den enkelte steder frossen. Kanskje røyesorbet kunne være en moderne vri på denne tradisjonen?

Kilde: Eksportutvalget for fisk
Foto: Tom Haga

Langtidsbakt røye med asiatisk agurksalat

Antall porsjoner

2

Tilberedningstid

1 time og 40 minutter

Ingredienser

0.25 dl
Agurksalat
Marinade og saus
0.5 ts

Fremgangsmåte

Legg filetene med skinnet ned i en ildfast form eller på et fat.

Drypp soyasausen og dryss revet sitronskall over fisken.

Bak i ovn ved 50°C i 1 time og 30 minutter. Ikke bruk varmluft, da kan fisken tørke ut.

Soyasausen vil delvis karamelliseres og gi fisken et fint blankt preg og et snev av røyksmak.

Fisken løftes av skinnet ved servering. Den vil være saftig og balansere mellom rå og bakt.

Agurksalaten:
Agurken bør være kald for å gi en friskest mulig opplevelse.

Skrell agurken og del den på langs. Skrap ut innmaten med en skje.

Del den så i 5 - 6 cm lange stykker og videre i små staver.

Bland sesamolje, limesaft og sukker.

Rett før servering vender du agurken og hvitløken i marinade.

Bland resten av marinaden med soya, koriander og olivenolje. Blandingen piskes til en lett saus som dryppes rundt fisken på tallerkenen.

Se flere lekre oppskrifter og les mer om røye her

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Klar tomatbuljong med dampet Ishavsrøye

Fremgangsmåte

Kok opp vannet sammen med salt og krydder ,  legg i fisken og skru ned for varmen. La trekke i ca tre minutter, avhengig av tykkelse på fisken.

Tørk litt av porsjonsstykkene før de fordeles i suppetallerkener.

Tomatbuljong:
Fjern stilkfestet på tomatene, og blend til fin puré. Sil puréen gjennom et klede natten over (24 timer). Gir ca 1 liter helt klar tomatjuice/buljong.
 
Kok opp buljongen sammen med estragon, og tilsett så de blancherte grønnsakene, gressløk og korianderblader. Smak til med salt.

Slå buljongen over fisken, og drypp olivenolje rundt. Legg parmesan på fisken og avslutt med et lett dryss pepper.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ishavsrøye tartar med brødkrutonger og salat

Fremgangsmåte

Fisken kuttes i små terninger, ca 3x3 mm, eller kjøres gjennom kvern.
 
Blandes så med de øvrige ingredienser, smakes til, fordeles i porsjonsstykker og formes etter ønske.
Krutonger:
Varm opp en stekepanne, ha i smør og la det bli så varmt at det begynner å frese. Legg brødskivene i og stek disse gyldne på begge sider.
 
Gni revet sitronskall på hver skive og legg skivene på et stekebrett. Bakes videre i ovn ved 160 grader til de er sprø, ca 10 minutter.
Dressing /saus:
Alle ingredienser blandes og settes kjølig frem til servering.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kryddergravet røye med avocadosaus

Fremgangsmåte

Krydrene ristes i varm panne i ca 5 minutter, for å forsterke smaken. Panna skal være varm, men ikke så varm at det begynner å ryke, da kan krydderne brenne seg.

Kjøl ned og mal på en krydderkvern.

Legg filetene i en dyp bakke/ fat, og fordel salt, sukker og krydderblanding på filetene. De legges så parvis, med kjøttsidene mot hverandre. Trekk plast over og legg dem i press.

Filetene skal graves i to døgn, og skal snues etter 1 døgn slik at de som ligger i bunn kommer øverst og omvendt.

Ved servering skjæres røya i tynne skiver, på langs, og legges på tallerken. Anrettes med avocadosaus og litt salat.

Avocadosausen:
Rent avocadokjøtt deles i grove biter og blendes til en fin purésaus sammen med limesaft og vann. Tilsett finhakket hvitløk, chili og koriander, og smak til med salt og pepper. Dekkes til med plastfolie og settes kjølig frem til servering.
 

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Blomkålsuppe med røkt Ishavsrøye

Fremgangsmåte

Filetene deles i 10 porsjonsstykker. Fordel salt over disse, og la saltet trekke i 10 - 15 minutter. Jo tykkere stykkene er, jo lenger kan de stå. Saltet skylles av, og fisken tørkes godt. Varm opp ovnen til 180 grader.

Fiskestykkene legges på rist og settes inn i ovn ved 180 grader, sammen med en boks med brennende røykspon. Skru av ovnen og la det stå i ca 8-10 minutter.

Fisken er best varm, men kan også kjøles ned.
Blomkålsuppe:
1 ss smør smeltes i en kjele. Fres sjalottløken til den blir blank.
Tilsett blomkål, potet, kraft og fløte og kok for lav varme til poteter og blomkål er møre. Kjør dette til en jevn purè, ha tilbake i kjelen, smak til og pisk inn det resterende smøret.
 
Fordel suppen i dype, varme tallerkener, plasser porsjonsstykker av fisken i og legg purre midt på fisken. Drypp 1 ss olivenolje over hver tallerken.
Purre:
Purren kuttes i tynne strimler, og forvelles (kokes opp) i godt saltet vann. Vannet siles godt av, og purren vendes i varm olje/smør. Legg den opp på fisken i suppetallerkenen.
 
Tips: Dersom du ikke skulle få tak i røye kan du også bruke laks eller ørret.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Panert og fritert røye med chips og rødbetesalat

Fremgangsmåte

Filetene deles i porsjonsstykker, 2 per person.
 
Vend disse i pisket egg, så i melblanding med salt og pepper, og til slutt i pankomel.
 
Fisken friteres ved 180 grader til de er gyldne, ca 2 minutter. Løftes ut og legges på papir så eventuelt overflødig fett kan renne av seg. Saltes lett, om ønskelig.

Chips:
Potetene kuttes i tynne skiver, benytt helst en såkalt mandolin.
 
Potetskivene skylles i kaldt vann og tørkes godt, før de friteres ved 180 grader til de er gyldne, ca 1-2 minutter.
 
Legg chipsen på et stykke papir når de er ferdige, så overflødig fett får renne av seg. Saltes lett.

Rødbetesalat:
Rødbetene rives eller kuttes i tynne strimler, kapers grovhakkes og haes i en bolle.
 
Tilsett øvrige ingredienser og bland godt. Smak til og sett kjølig frem til servering.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Dampet Røye med fersk surkål og syrlig smørsaus med gressløk

Fremgangsmåte

Posjeringsvannet:
Kok opp vannet sammen med salt og krydder, legg i fisken og skru ned for varmen. Trekkes, ca 3 minutter for filet, og det dobbelte for rundrenset på bein.Dette kan variere etter tykkelse på fisken.

Løft fisken ut og legg den på et klede så overflødig vann får renne av. Løftes av skinnet før den anrettes på tallerken.

Fersk surkål:
Fres løken i oljen til den er blank, tilsett eddik og kok inn nesten all væsken. Tilsett bacon, karve, gulrot og hvitvin, og la dette koke i to minutter under lokk. Finstrimlet nykål og erter tilsettes, og kokes under lokk de er møre, ca 3-4  minutter.
 
Smak til med salt og pepper, ha i smøret og rør godt rundt så det overtrekker grønnsakene.
Syrlig smørsaus med gressløk:
Fres løken i litt av smøret til den er blank. Hell over hvitvin og ha i pepperkornene, og kok inn nesten all væsken.
 
Løft ut pepperkornene, og pisk inn kalde terninger usaltet smør. Fortsett til alt smøret er pisket inn - pass på at det ikke koker underveis, men at temperaturen ligger oppunder kokepunktet.
Smakes til med salt, sitronsaft og til sist haes gressløken i.
 

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gratinert ishavsrøye med Gruyèresaus, brokkoli og soltørket tomat

Fremgangsmåte

Gruyèresaus:
Smelt smør i en tykkbunnet stålkjele, ha i mel og rør dette godt sammen.
 
Spe med varm kraft og fløte. Kok opp og la trekke på lav varme i minimum 10 minutter, og aller helst opp mot en halv time, mens du rører jevnlig.
 
Smak til med salt, pepper og muskat. Tilsett osten og rør denne godt inn i sausen. Sett til side og kjøl litt ned.

Fisken:
Pensle et ildfast fat eller stekebrett med litt kant med olje. Krydre fisken og legg denne på fatet.

Fisken bakes i ovn ved 180 grader i ca 5 minutter, litt avhengig av tykkelse på fisken. Fordel rikelig med saus over og gratiner i ovn til sausen har fått en gylden overflate.
 
Sausen som blir liggende på fatet og ikke er festet til fisken kan med fordel benyttes som ekstra saus til gjestene.

Brokkoli og soltørket tomat:
Del brokkolien opp i små buketter og gi de et kort oppkok i godt saltet vann. Hell av vannet og sett til side.
 
Varm opp en kasserolle eller en sauteringspanne, og ha i olivenoljen. Ha i sjalottløken og fres denne under konstant omrøring til den blir gylden men uten at den tar farge.
 
Ha i brokkolibukettene og de finhakkede soltørkede tomatene, bland sammen og smak til med salt og pepper.
 
Tips: Får du ikke tak i ishavsrøye kan du bruke ørret- eller laksefilet.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skinnstekt røye med gnocchi, salviesmør og ristet sopp

Fremgangsmåte

Krydre fisken og vend skinnsiden i mel. Varm opp en stekepanne på høy temperatur, ha i olje og la denne bli varm.

Legg i fisken, skinnsiden ned, og tilsett smøret. La det steke et minutt før du skrur ned litt for varmen. Stekes videre i ca 2 minutter, litt avhengig av tykkelse. Fisken skal være god og sprø på skinnsiden og varmen skal nesten ha trukket helt gjennom fisken, men det er fint om den er en anelse rå ytterst på kjøttsiden. Dersom fisken skal være helt gjennomstekt snues filetene de siste 20-30 sekundene.

Anrettes med skinnsiden opp.

Gnocchi:
Kok potetene i usaltet vann, sil av når de er møre og la de dampe godt fra seg. Mens potetene er varme presses de gjennom en potetpresse eller en sikt.

Jobb inn eggeplommer, hvetemel og parmesan, for hånd eller i en kjøkkenmaskin, til en jevn masse som ikke klistrer. Smak til med salt og pepper.

Rull lange, tynne pølser som deles opp i små biter på størrelse med kirsebær.

Kokes i godt saltet vann. Når de er ferdige stiger de til overflaten. Løft ut og la de tørke litt før servering. Gnocchi kan kokes i forveien, kjøles ned og stekes opp igjen rett før servering. Ved anretning drysses litt revet parmesan over og gjerne litt kvernet sort pepper.

Ristet sopp:
Fres sjalottløk blank i smør, før sopp tilsettes. Skru litt ned for varmen og stek soppen gylden mens du stadig rister på panna.

Smak til med salt og pepper, og ha i bladpersille rett før servering.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Røye Saltimbocca med stekesjy, potetpuré og fennikel-tomatsalsa

Antall porsjoner

4

Ingredienser

750 g filet av Ishavsrøye, uten ben og skinn
1 ts salt
1 ts kvernet sort pepper
4 tynne, lange skiver parmaskinke (ca 60 gr) eller annen spekeskinke.
10 gr usaltet smør
8 store blader basilikum
2 ss olje til steking

1 ts sjalottløk, finhakket
½ ts hvitløk, finhakket
½ dl tørr hvitvin
½ dl god fiskekraft
1 ss sitron
10 gr usaltet smør

Fennikel-tomatsalsa:
200 gr fennikel, renset og vasket
200  gr tomat, stilkfestet fjernet
25 gr sorte, stenfrie oliven, gjerne Kalamata, finhakket
1 ss finhakket koriander
1 ss finhakket kjørvel
1 ss finhakket basilikum
1 ts kvernet sort pepper
½ ts salt
3 ss extra virgin olivenolje
1 ss sitronsaft

Potetpuré:
800 skrelt mandelpotet
4 ss usaltet smør
2½ dl fløte
1½ dl melk
2 ts salt
1 ts kvernet hvit pepper

Fremgangsmåte

Krydre fisken. Jo saltere spekeskinken er, jo mindre salt må man bruke på fisken.
 
Smør et tynt lag smør midt på fiskefileten på begge sider, legg et blad basilikum over og rull spekeskinken rundt så den overlapper på den ene siden.

Varm opp en stekepanne, ha i olje og la denne bli varm. Stek fisken ved høy temperatur på begge sider, til fisken er nesten gjennomstekt og skinken er sprø. Ca 1 minutt på hver side skal være nok, litt mer om filetene er tykke.

Løft ut fisken og plasser på et lunt sted. Ha løk og hvitløk i panna og svett denne litt før du har i hvitvinen og lar den koke nesten helt inn.
 
Tilsett fiskekraft og la den få koke litt inn før du monterer med usaltet smør, og smaker til med sitronsaft. Sjyen fordeles over fisken ved servering.

Fennikel-tomatsalsa:
Fennikelen kuttes i tynne skiver, og tomaten kuttes opp i små terninger. Bland alle ingredienser i en stor bolle, og server umiddelbart.

Potetpuré:
Kok potetene i usaltet vann, sil av vannet når de er møre og la de dampe godt fra seg.
 
Mens poteten er fremdeles varme presses de gjennom en sikt eller gjennom en potetpresse. Spe så med fløte og melk som er kokt opp sammen, og deretter med smeltet smør. Smak til med salt og pepper.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Mandelstekt røye med kultursalat og potet-pepperrotgrateng

Fremgangsmåte

Vend skinnsiden av fiskestykkene i en blanding av mel, salt og pepper, deretter i pisket egg og tilslutt i mandelflarn.
 
Varm opp en stekepanne, ha i oljen og smøret og la det slutte å frese før du har i fisken, skinnsiden ned.
 
Fisken stekes til mandlene er gyldne, ca 1 minutt, på høy temperatur. Legges over på brett, skinnsiden opp, og stekes ferdig i forvarmet ovn som holder 200 grader i ca 3 minutter.

Potet-pepperrotgrateng:
Fres løk og hvitløk i usaltet smør til de er myke og blanke, tilsett fløten og kok opp. Potetene kuttes i tynne skiver på mandolin eller på kjøkkenmaskin. Når fløten koker tilsettes potetene.
 
La dette koke i et par minutter mens du rører forsiktig. Når kremen tykner litt tilsettes dijon, pepperrot, salt og pepper.
 
Bakes, gjerne  i runde porsjonsformer, i ovn ved 200 grader til poteten er mør, ca 30 minutter. La gratengen hvile noen minutter før servering.

Kultursalat:
Bland kulturmelk, eddik, sukker, sitron og salt. Slå dette over salaten i og server umiddelbart.
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ovnsbakt Ishavsrøye på fransk vis

Fremgangsmåte

Legg filetene med skinnsiden ned og dryss over salt og pepper.
 
Rull filetene sammen fra hode mot hale og legg dem på et penslet stekebrett.
 
Bakes i forvarmet ovn ved 180 grader i ca 5 minutter.

Dijonhollandaise:
Smelt smør og hold det ved middels høy temperatur.

Pisk eggplommer, sitron og dijonsennep skummende over et vannbad.

Spe så forsiktig med smøret mens du pisker kraftig. Fortsett til alt smøret er pisket inn.
 
Blir sausen litt tykk kan den tynnes ut med et par dråper kaldt vann. Smak til med salt og pepper.

Balsamicosirup:
Ha ingrediensene i en kjele og kok opp. Kok inn væsken ved lav varme, slik at det blir ca 1 dl sirup.

Sesamsukkererter:
Forvell sukkerertene raskt i godt saltet vann. Fres dem så i olivenolje og smak til med salt og pepper. Bland i de ristede sesamfrøene.
 

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Oppdatert artikkel fra 2002.

Forsiden akkurat nå

Til toppen