Dagens rett

Braisert breiflabb med safranrisotto

Ideen til denne retten kommer fra en Italiensk klassiker som heter Osso Bucco, en rett laget på kalveskank. Smakene passer også glimrende til breiflabb. Denne retten er kraftig både i smak og metningsverdi.

Sven-Erik Hilsen fra Gastronomisk Institutt gir deg oppskriften på Dagens rett, og forteller videre: Tradisjonelt serveres denne retten med safranrisotto som her men det går også bra med poteter, pasta eller annen ris. Du kan også bruke breiflabbkoteletter i stede for hele halen som her. Størrelsen på breiflabbhalen vil være veldig avgjørende for hvor lang tid retten vil ta og lage. Breiflabbhalen skal være ferdig kokt men ikke overkokt slik at den blir tørr. Dette er en treningssak og man må bare prøve og feile litt.

Under oppskriften finner du en link hvor du gratis kan registrere deg for daglig mottak av Dagens rett på e-post.

Braisert breiflabb med safranrisotto

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Braisert breiflabb
720 g
breiflabbhale med bein
150 g
150 g
litt
salt/pepper
Safranrisotto
0.5 dl
0.5 g
litt
salt/pepper

Fremgangsmåte

Breiflabben:
Flå og reinskjær breiflabbhalen. Breiflabb har mange lag med skinn. De ytterste er lettest å dra av med hendene ved hjelp av en kniv. De innerste lagene må fjernes ved å skjære dem bort med kniven. Halen bær være tilnærmet lik helt hvit

Kutt hvitløk i skiver og løken i små firkanter. Fres hvitløken i olivenoljen til den er gylden og ha så i løken. Skru ned varmen litt slik at løken ikke får farge, men bare blir blank. Etter 3-4 minutter har du i sellerirot og gulrot som er kuttet i terninger à ½ x ½  cm. Fres i ytterligere 3-4 minutter og hell deretter på hvitvin. Kok inn hvitvinen til 1/3 og hell over bokstomatene, laurbærblad og fiskekraften. Kok grønnsaksraguen til rotgrønnsakene er møre. I mellomtiden har du salt og pepper på breiflabbhalen og bruner den/de i en panne på sterk varme slik at de får en brun og fin utside. Ikke stek på svak varme, da blir fisken gjennomstekt før den blir brun. Halen/e skal koke ferdig i grønnsaksraguen slik at de får smak av grønnsakene og setter smak til raguen. Når rotgrønnsakene er møre has breiflabben i kjelen og kokes på svak varme i 10-20 minutter under lokk.

Finhakk persillen og riv sitronskall på et rivjern. Smak til grønnsaksraguen med salt, pepper og sitronsaft. Når du serverer legger du alt på et fat eller serverer fra gryten og strør sitronskall og hakket persille over.

Risottoen:
Å lage risotto er i motsetning til hva en italiener vil si, veldig enkelt. Det eneste du trenger er gode råvarer, god planlegging og god tid. Det viktigste med en risotto er at den spises med en gang den er perfekt kokt, fordi den bare fortsetter å utvikle seg og å svelle og derfor blir overkokt og dvask etter en tid. I denne risottoen er det ikke garnityr, så den er lett å lage.

Varm opp fiskekraften med safran og hold den like under kokepunktet (en del av kraften vil fordampe så det kan hende du må spe på med litt vann underveis). Fres finhakket sjalottløk i olivenolje til den er myk, uten at den får farge. Ha i risen og vend risen godt inn i oljen. Rør alltid med en tresleiv og pass på at du får med deg all risen, også den som ligger i kantene. Hell på hvitvin og la denne koke helt inn under kontinuerlig røring. Når vinen er absorbert begynner du å spe med den varme fiskekraften, ca. 1 øse/dl av gangen. Rør hele tiden og la risen absorbere all kraften før du har i mer. Grunnen til at du skal røre kontinuerlig er at all risen skal få like mye væske og at ikke noe skal brenne fast i bunn eller kanter. Kraften du sper med må være varm fordi kokingen av risen ikke skal stoppe opp hver gang du sper med en ny øse. Det er en liten trenings- og smakssak å smake til risottoen. Risen skal være "al dente", dvs en liten hard kjerne. Når du har spedd ca. 5-6 dl av kraften, tar du en liten skje og smaker på risen. Når du synes risen er perfekt tar du den av varmen.

Ha i Parmesanosten og smak til med salt og pepper (du kan ha i en liten smørklatt også hvis du synes det er godt og føler gjestene dine kan overleve kaloriene). Nå er det bare å servere til gjestene som sitter og venter i spenning.

Tips:
Når du skal lage denne retten er det viktig at fisken og risottoen er ferdig på samme tid. Dette kan være litt vanskelig i begynnelsen, men etterhvert som du har laget risotto noen ganger blir det lettere å beregne når det er 10-15 minutter til den er ferdig. Å lage en risotto tar ca. 20-25 minutter, så hvis du tar tiden kan du regne ut når du bør legge i breiflabben.

Sendt inn av

Foto: Yann Aker

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Min Kokebok
Visste du at du nå kan legge alle dine gode oppskrifter ut på nettet? I Apéritifs nye tjeneste; Min Kokebok kan du opprette din egen profil der du samler alle de gode oppskriftene du har liggende i skap og skuffer hjemme. Har du tilgang på nett, ja da har du tilgang til dine oppskrifter - 24 timer i døgnet - uansett hvor du befinner deg.

Her kan du registrere deg som bruker av Min Kokebok.
Har du allerede registrert deg, kan du logge deg inn her .

Forsiden akkurat nå

Til toppen