Breiflabben:
- Flå og reinskjær breiflabbhalen. Breiflabb har mange lag med skinn. De ytterste er lettest å dra av med hendene ved hjelp av en kniv. De innerste lagene må fjernes ved å skjære dem bort med kniven. Halen bør være tilnærmet lik helt hvit.
- Ha salt og pepper på breiflabbhalen og bruner den/de i en panne på sterk varme slik at de får en brun og fin utside. Ikke stek på svak varme, da blir fisken gjennomstekt før den blir brun.
Grønnsaksragu:
- Kutt hvitløk i skiver og løken i små firkanter. Fres hvitløken i olivenoljen til den er gyllen og ha så i løken. Skru ned varmen litt slik at løken ikke får farge, men bare blir blank.
- Etter 3-4 minutter har du i sellerirot og gulrot som er kuttet i terninger à ½ x ½ cm. Fres i ytterligere 3-4 minutter.
- Hell deretter på hvitvin. Kok inn hvitvinen til 1/3.
- Hell over bokstomatene, laurbærblad og fiskekraften. Kok grønnsaksraguen til rotgrønnsakene er møre.
Innspurten:
- Halen skal koke ferdig i grønnsaksraguen slik at de får smak av grønnsakene og setter smak til raguen.
- Når rotgrønnsakene er møre has breiflabben i kjelen og kokes på svak varme i 10-20 minutter under lokk.
- Finhakk persillen og riv sitronskall på et rivjern. Smak til grønnsaksraguen med salt, pepper og sitronsaft.
- Når du serverer legger du alt på et fat eller serverer fra gryten og strør sitronskall og hakket persille over.
Risottoen:
- Varm opp fiskekraften med safran og hold den like under kokepunktet (en del av kraften vil fordampe så det kan hende du må spe på med litt vann underveis).
- Fres finhakket sjalottløk i olivenolje til den er myk, uten at den får farge.
- Ha i risen og vend risen godt inn i oljen. Rør alltid med en tresleiv og pass på at du får med deg all risen, også den som ligger i kantene.
- Hell på hvitvin og la denne koke helt inn under kontinuerlig røring.
- Når vinen er absorbert begynner du å spe med den varme fiskekraften, ca. 1 dl av gangen. Rør hele tiden og la risen absorbere all kraften før du har i mer.
- Når du har spedd ca. 5-6 dl av kraften, tar du en liten skje og smaker på risen. Når du synes risen er perfekt tar du den av varmen.
- Ha i parmesanosten og smak til med salt og pepper (du kan ha i en liten smørklatt også hvis du synes det er godt og føler gjestene dine kan overleve kaloriene).
Tips:
Grunnen til at du skal røre kontinuerlig er at all risen skal få like mye væske og at ikke noe skal brenne fast i bunn eller kanter. Kraften du sper med må være varm fordi kokingen av risen ikke skal stoppe opp hver gang du sper med en ny øse. Det er en liten trenings- og smakssak å smake til risottoen. Risen skal være "al dente", dvs en liten hard kjerne.
Tips:
Å lage risotto er i motsetning til hva en italiener vil si, veldig enkelt. Det eneste du trenger er gode råvarer, god planlegging og god tid. Det viktigste med en risotto er at den spises med en gang den er perfekt kokt, fordi den bare fortsetter å utvikle seg og å svelle og derfor blir overkokt og dvask etter en tid. I denne risottoen er det ikke garnityr, så den er lett å lage.
Tips:
Når du skal lage denne retten er det viktig at fisken og risottoen er ferdig på samme tid. Dette kan være litt vanskelig i begynnelsen, men etter hvert som du har laget risotto noen ganger blir det lettere å beregne når det er 10-15 minutter til den er ferdig. Å lage en risotto tar ca. 20-25 minutter, så hvis du tar tiden kan du regne ut når du bør legge i breiflabben.
Oppskriften er hentet fra boken: Fisk og Vin av Gastronomisk Institutt, Kagge Forlag
