Braisert breiflabb med safranrisotto

Kutt hvitløk i skiver og løken i små firkanter. Fres hvitløken i olivenoljen til den er gylden og ha så i løken. Skru ned varmen litt slik at løken ikke får farge, men bare blir blank. Etter 3-4 minutter har du i sellerirot og gulrot som er kuttet i terninger à ½ x ½  cm. Fres i ytterligere 3-4 minutter og hell deretter på hvitvin. Kok inn hvitvinen til 1/3 og hell over bokstomatene, laurbærblad og fiskekraften. Kok grønnsaksraguen til rotgrønnsakene er møre.

I mellomtiden har du salt og pepper på breiflabbhalen og bruner den/de i en panne på sterk varme slik at de får en brun og fin utside. Ikke stek på svak varme, da blir fisken gjennomstekt før den blir brun. Halen/e skal koke ferdig i grønnsaksraguen slik at de får smak av grønnsakene og setter smak til raguen. Når rotgrønnsakene er møre has breiflabben i kjelen og kokes på svak varme i 10-20 minutter under lokk.

Finhakk persillen og riv sitronskall på et rivjern. Smak til grønnsaksraguen med salt, pepper og sitronsaft. Når du serverer legger du alt på et fat eller serverer fra gryten og strør sitronskall og hakket persille over.

Varm opp fiskekraften med safran og hold den like under kokepunktet (en del av kraften vil fordampe så det kan hende du må spe på med litt vann underveis). Fres finhakket sjalottløk i olivenolje til den er myk, uten at den får farge. Ha i risen og vend risen godt inn i oljen. Rør alltid med en tresleiv og pass på at du får med deg all risen, også den som ligger i kantene. Hell på hvitvin og la denne koke helt inn under kontinuerlig røring. Når vinen er absorbert begynner du å spe med den varme fiskekraften, ca. 1 øse/dl av gangen. Rør hele tiden og la risen absorbere all kraften før du har i mer.

Grunnen til at du skal røre kontinuerlig er at all risen skal få like mye væske og at ikke noe skal brenne fast i bunn eller kanter. Kraften du sper med må være varm fordi kokingen av risen ikke skal stoppe opp hver gang du sper med en ny øse. Det er en liten trenings- og smakssak å smake til risottoen. Risen skal være "al dente", dvs en liten hard kjerne. Når du har spedd ca. 5-6 dl av kraften, tar du en liten skje og smaker på risen. Når du synes risen er perfekt tar du den av varmen.

Ha i Parmesanosten og smak til med salt og pepper (du kan ha i en liten smørklatt også hvis du synes det er godt og føler gjestene dine kan overleve kaloriene). Nå er det bare å servere til gjestene som sitter og venter i spenning.