Måten norditalienerne serverer sin kalvesteik på er genial for alle som slites mellom det å få mest ut av søndagen og det å bruke denne for mange eneste hele fridagen til å hygge seg med familien eller gode venner rundt matbordet. For så vel kalvesteiken som tilbehøret kan tilberedes i god tid i forveien.
Den andre geniale siden ved denne retten som heter vitello tonnato (kalv med tunfisksaus), er at det knapt finnes noen bedre måte å bruke tunfisk fra boks på. Den noe tørre og triste hermetiske tunfisken tilføres smak og syre fra ansjos, kapers, sitron og hvitløk og rundes av med olje og eggeplomme. En saus som løfter kalvesteiken til nye høyder. De syltede gulrøttene bringer mer syre inn i bildet men potetene balanserer det hele med sin runde smørsmak. Kalv servert på denne måten er lettfordøyelig mat som du kan nyte lenge.
Piemonte er mest berømt for sine røde viner, viner med mye smak, mye syrer og ikke minst tanniner. Det gjelder særlig vinene av druen nebbiolo med betegneslen barolo og barbaresco. Kraftige saker som vil ha langt rikere mat å jobbe med enn vår tunfiskkalv. Det finnes imidlertid en vintype som kan erstatte hvitvin i viss sammenhenger og det er dolcetto. Selvsagt stiller det visse krav til hvordan vinen er laget, men de fleste produsenter prøver å vise frem dolcetto som den er, myk, rund og bæraktig med fine syrer og dempete tanniner. En vin som er laget for å drikkes mens den er ung. Mange dolcettoer og særlig de du blir servert på de lokale trattoriaer i Nord-Italia er ofte intetsigende, uten særlig karakter. Laget for å skylle ned maten med.
Men Conterno-Fantino Bricco Bastia Dolcetto d'Alba 2003 (33168) fra baroloeksperten Conterno Fantino har nok særpreg samtidig som den er perfekt til kalvekjøttet med tunfisksausen. Ikke veldig påtrengende duft av mørke bær, særlig kirsebær og jordsmonn samt en touch av sjokolade. Smaken er saftig med fint bløtt preg av mørke bær, lette tanniner og gode syrer som holder helt ut i slutten. En vin som er super til så vel lyst kjøtt som til kraftige retter med torsk når den sesongen nå står for døren. Og selvsagt til italienernes blandete antipasti.
Kalvesteik med tunfisksaus
Fremgangsmåte
- Varm olivenolje i en panne og brun kalvesteiken rundt det hele. Legg den over i et ildfast fat. Kok ut pannen med en skvett rødvin eller vann og hell over steiken.
- Stikk et steketermometer i steken og sett fatet inn i ovnen ved 125 grader. Når steketermometeret viser 62-65 grader er steken ferdig. Da er den rosa i midten.
- Kok ut formen og sil av kraften og gjem dette til saus til eventuelle rester av steiken dagen etter.
- La steiken hvile i minst 15 minutter før du skjærer den opp i tynne skiver som du legger på taksteinvis på et serveringsfat.
- Hvis du lager steiken ferdig dagen i forveien, lar du den avkjøle ved romtemperatur og setter den deretter kjølig til neste dag. Husk å ta den ut av kjøleskapet en god time før servering.
- Tunfisksaus:
Hell oljen av tunfisken og bland alt sammen bortsett fra oljen i en mikser. Tilsett oljen som i en tynn stråle som når du lager majones, spe med vann og kjør den til en luftig saus. - Tilsett finhakket bladpersille og hell sausen over kjøttskivene like før servering.
- Server med sursøte gulrøtter som du helst bør lage dagen i forveien. Og ovnsbakte poteter.
- Sursøte gulrøtter:
Skrell og skjær gulrøttene i tynne skiver. Kok opp sammen med vann, hvitvin og eddik, sukker, olivenolje, hele hvitløkfedd og bouquet garni. La småkoke til gulrøttene er møre. Avkjøl og fjern hvitløk og urtebukett. La gulrøttene ligge i kokelaken. Oppbevares i kjøleskap. Tas ut minst en time før servering. - Ovnsbakte poteter:
Skrell og skjær potetene i tynne skiver som legges på taksteinvis i en romslig ildfast form. - Hell over kraft/buljong og hvitvin og legg smøret i klatter.
- Kvern over salt og pepper og sett i ovnen ved 200 grader i 30 minutter.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
89 POENG
-
89 POENG
-
85 POENG
-
80 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")