Rå fisk høres bedre ut når den benevnes sashimi, som enklest kan beskrives som sushi uten ris. Alle har vel fått med seg at japanske kokker må praktisere i årevis før deres fiskebiter får sendes ut til sushibargjestene samt at det er mengder med ritualer og regler knyttet til så vel servering som inntak av slik mat. Mindre kjent er det kanskje at det er kineserne, og ikke japanerne, som er opprinnelsen til denne for oss nordmenn uvante tradisjonen.
På de neste sidene finner du drikkeforslag og oppskriftene du trenger
Som stammer fra Tang-dynastiet (5.-9. århundre). En bok fra denne tiden beskriver blant annet teknikken med å kutte rå fisk i poetiske ordelag: Fisken skal kuttes "så tynt som sikadens vinge, så lett som snøfnugg i vinden." Og denne boken blir fortsatt sett på som Sashimi-kokkenes bibel.
Tre kulører
Siden det var vanskelig å få tak i fisk av god nok kvalitet, forsvant denne tradisjonen sakte men sikkert fra det kinesiske kjøkken. I dag er imidlertid Tang-dynastiets matkultur på tur tilbake. I følge studier utført av mathistoriker og professor Xiong Sizhi ved Sichuan Higher Institute of Cuisine er tradisjonen faktisk enda eldre enn Tang-dynastiet.
Men vi vil nå for alltid forbinde rå fisk med japanerne som har foredlet tradisjonen til perfeksjon. Det skal ikke skremme deg som verken er utstyrt med sashimikniv til flere tusen kroner eller lang trening til å prøve. For det er enkelt. Det viktigste er å sørge for at fisken er så fersk som mulig. Og da må du nødvendigvis oppsøke en fiskedisk det står respekt av, og understreke hva du skal bruke råvaren til.
Det enkleste er å satse på laks eller ørret, og fortrinnsvis det siste siden ørreten er rødere og ikke minst at fiskefettet er annerledes fordelt. Fettet er mer konsentrert i buken, og dette skjæres bort når du fileterer. Derfor blir forholdet mellom fett og kjøtt bedre enn i laksen. Men bevares, laks er også meget godt egnet. Prøv gjerne begge deler.
Hvis du får tak i fersk tunfisk av såkalt sushikvalitet, er den også lett å jobbe med. Og fersk kveite er utmerket i rå form. Slik får du tre ulike kulører på sashimifatet. Som skal være rektangulært i følge det strikte reglementet.
Kjærestemat
Men mye viktigere enn de rituelle greiene, er hygienereglene. En ting er ferskhet, en annen er hygiene under tilberedningen, og det at fisken skal fryses i minst ett døgn for å drepe eventuelle parasitter.
Dette rådet gjelder generelt for fisk, siden det ifølge Mattilsynet kun er oppdrettsfisk som er parasittfri. Så velger du laks eller ørret fra kjøledisk, er du (ganske) trygg. Torsk, villkveite og annen vilfanget fisk må fryses. Det kan derfor lønne seg rent tidsmessig å bruke fisk fra frysedisken. Hvorvidt det finnes i tunfisk som importeres fersk, forskes det fortsatt på. I en betjent fiskedisk vet de alltid om fisken har vært fryst.
Etter at fisken tas ut av fryseren bør den ligge en halvtime for det er ikke så godt å jobbe med så kald fisk for en amatør. Likevel hjelper det den uerfarne at fisken fortsatt har litt kuldestivhet i seg da den blir lettere å forvandle til pene skiver. Særlig når du skal lage de tynneste skivene til marinering.
Det lønner seg uansett å kjøpe inn ekstra fiskefilet, særlig av ørret/laks siden den er rimeligst, og bare bruke den tykkeste delen. Restene er utmerket til en wok eller fiskesuppe dagen etterpå. Ingenting går til spille, og det er faktisk også en del av ritualene.
Blant annet regnes det som uhøflig å ikke spise opp risen som er like naturlig følge til maten som brød eller poteter i vår del av verden. Det er imidlertid ikke alltid mulig, det kan alle som frekventerer kinesiske restauranter underskrive på. Risen er et kapittel for seg, og der nytter det ikke med basmati eller Uncle Ben's. Det må være den japanske som er middels stor, rundkornet, klebrig og lett søtlig i smaken.
Sødme etterlyses
Når du kombinerer ris med marinert sashimi og grønnsaker, heter det zuke-don. Rart navn, men veldig velsmakende og den beste måten å få frem risens unike egenskaper som smaksbærer og trekkpapir for saftene fra de andre elementene. Sashimi servert slik vi foreslår er topp vennemat - eller kjærestemat. Å lage denne type mat sammen styrker forholdet. Belønningen er å spise den sammen.
Les mer om sushi og sashimi og få gode oppskrifter her
