Høsttakkefest på norsk

Før du kaster deg over julematen, kan det være fornuftig å avslutte høsten på en smaksrik måte.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Mens nordmenn starter julefeiringen allerede i november, har amerikanerne nok med å forberede seg til Thanksgiving som fortoner seg som en nesten like viktig høytid. Den fjerde torsdagen i november (altså den 24. i år) samles familien om et stort måltid som bugner av høstens grøde. Med helstekt kalkun som det selvfølgelige midtpunkt. En norsk og minst like velsmakende vri kan være en stor og feit kylling, helst økologisk, fylt med urter og andre godsaker og innbakt i paideig for maksimal saftighet. Høstlig grøde på våre kanter betyr stort sett rotfrukter som gir et smaksrikt følge fylt av høstlig sødme. Og sausen lages av stekesjyen som løftes med godt brennevin, gjerne calvados.

Inspirasjonen til denne retten fikk jeg på det nyåpnede Brasserie Blanche i Oslo hvor perlehøne serveres på denne måten. Med høstmørke utenfor vinduet og varme på peisen ga denne smaksrike og mettende retten den riktige høsttakkestemningen. God mat tar tid, både å lage og å spise, så det gjelder å begynne tidlig.

Øl eller vin
Høstlig mat kaller på høstlig drikke, og det er ensbetydende med rødvin eller hvorfor ikke mørkt øl. Selv om juleølet er kommet i butikkene, finnes det så mye annet godt mørkt øl, at vi heller konsentrerer oss om det i denne omgang. Kylling er lyst og saftig kjøtt som ikke trives sammen med de altfor maltdominerte øltypene. Circle Master Organic Ale (selges i vanlige velassorterte butikker) er som navnet forteller økologisk og passer derfor perfekt når du har valgt Holtes økologiske kylling som basis for høsttakkemåltidet. Det er et eplefruktig øl med fint humlepreg som gir behagelig bitterhet.

Mer kraft er det i Haandbryggeriets Indian Pale Ale (varenr. 44586, tilleggsutvalget, for tiden kr 53,20 for 50 cl) som stilmessig skal være et relativt bittert øl men som i denne norske utgaven er mer balansert hva bitterhet angår, ikke minst fordi den meget store fylden og gode rikdommen "pakker" bittertonene godt inn. En drøm for ølelskeren. Imidlertid finnes denne kun i polets tilleggsutvalg, hvilket betyr at varen kun finnes i de utsalg som har tatt den inn (grunnet regler for minstekvanta). Klikk på ølets navn, og du vil få opp en oversikt som viser deg hvilke utsalg som har ølet på lager. Selvsagt kan du evt. kontakte ditt lokale pol og høre om de er villige til å ta inn et lite parti.

Rødvin er selvsagt like velegnet til. Blant de økologiske rødvinene som er smakt til denne retten passer californiske Bonterra Shiraz-Carignane-Sangiovese 2002 (47008) aller best. Umiskjennelig krydret shirazpreg men uten dominerende fatpreg, god syre, bløte tanniner og fin sødme er en god partner til denne høstlige retten.

Rent og alkoholfritt
Den økologiske spanjolen Casa de la Ermita Monastrell Organic 2006 (45973) (for flaske) og FIXME: not implemented embed type for object type bottle: <embed OBJECT_ID="81081" CLASS="embedded_bottle" VIEW="embedded_bottle" ID="embedded_bottle_81081" BOTTLEVIEW="2"> (for boks) fungerer også greit til, men blir noe kantete overfor maten siden den er yngre og mindre avrundet.

Hvis du satser halvøkologisk slik som en viss sauebonde på P3, er franske Selection Premiere Crozes Hermitage 2003 (20619) tilnærmet perfekt til den innbakte kyllingen, saftig og lett krydret med en del varme i ettersmaken. Denne vinen er imidlertid feilaktig betegnet som økologisk i pollista, så hvis du insisterer på 100 prosent renhet er det bedre å gå til naboen Chapoutier som jobber biodynamisk i vinmarkene. Crozes Hermitage "Les Meysonniers" 2001 (45966) som nå har byttet til den lettere årgangen er slankere enn sin nabo men en mer "riktig" crozes hermitage med sitt kjøligere og noe mer raffinerte skogsbærpreg samt større syrefriskhet. Og dermed den mest elegante kombinasjonen med kyllingen.

Hvis du tilhører de som aldri får nok kraft i glasset, bør du prøve italienske Brolio Chianti Classico 2012 (699) til! Et godt og svært rikt følge.

Satser du på en alkoholfri middag, eller bare trenger et alkoholfritt alternativ, er det fristende med god gammeldags eplemost til. Eplepresseriet i Sauherad, Epleblomsten, har en treliters boksvariant som finnes i alle Meny-butikker. Den selges også i penere flasker til bordbruk samt i økologisk utgave fra gårdsutsalget i Sauherad. Eplemosten er prima både i seg selv og til denne retten. Så vel store som små vil glede seg over å få høstens grøde også i glasset.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
w Circle Master Organic Ale (selges i vanlige velassorterte butikker)
w Haandbryggeriets Indian Pale Ale (varenr. 44586, tilleggsutvalget, for tiden kr 53,20 for 50 cl)
w FIXME: not implemented embed type for object type bottle: <embed OBJECT_ID="81081" CLASS="embedded_bottle" VIEW="embedded_bottle" ID="embedded_bottle_81081" BOTTLEVIEW="2">
w Eplemost fra "Epleblomsten" iSauherad (3 liters boks)
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Innbakt kylling med høstens grøde og soppudding

Fremgangsmåte

Gni kyllingen inn med salt og pepper både innvendig og utvendig. Legg urtebuketten inni. Bind opp kyllingen. Varm oljen i en stekepanne og brun kyllingen jevnt på alle sider. Skru ned varmen. Legg kyllingen oppi en oval ovnsgryte. Ha løk og gulrøtter oppi stekepannen og stek mykt. Ha grønnsakene over kyllingen. Hell vin og vann i pannen og kok den ut. Hell over kyllingen.

Mørdeig (lages dagen i forveien):
Ha alt i en vid bolle og bland alt sammen ved å gni mel og smør sammen slik at smøret er jevnt fordelt som små klumper. Tilsett vann og arbeid deigen raskt sammen. Dette kan du også gjøre i en matmølle. Så tar du deigen over på en bakeplate og gnir den ut ved å bruke håndbaken, bit for bit. Skrap så deigen sammen igjen og kna den raskt til en kule. Dryss med mel og legg i en plastboks med lokk eller en plastpose. Legg i kjøleskapet til neste dag.

Når kyllingen er klar til å pakkes inn, kjevles deigen ut til ca 3-5 mm tykkelse på en melet bakeplate til riktig størrelse. Lag den en god del større enn åpningen på ovnsgryta.

Legg deigen forsiktig over kyllingen og klem godt rundt kantene. Skjær bort den overflødige deigen og ta eventuelt vare på restene som kan brukes til pynt på deiglokket (blader etc). Pisk et egg lett og pensle over deigen.

Sett inn i steikeovnen ved 160 grader og la stå i halvannen time. Når den er ferdig, tar du den ut og lar den stå i 10 minutter før du skjærer av deiglokket. Ta kyllingen ut og la den dampe litt av seg før du løsner bindingen og skjærer den opp: Først skjærer du lårstykkene fra og deler dem i to. Deretter skjærer du bryststykkene fra og skjærer dem opp i skiver på ca 5 cm. Legg kyllingstykkene på et serveringsfat og legg alu-folie over.

Sjy:
Hell hvitvin/vann og calvados eller cognac oppi ovnsgryta og sett den på en kokeplate. Tilsett eventuelt kokekraft fra grønnsakene.
La den småkoke i 5-10 minutter mens du skraper gryteveggene for gode smaker. Sil sjyen over i en liten kjele. La stå litt i ro og ta av overflødig fett. Kok eventuelt inn til passe kraftig smak. Hold sjyen varm frem til servering. Monter med 1 ss kaldt smør eller pisk inn 1 ts maizenna rørt ut i 1 ss kaldt vann. Smak til med salt og pepper.

Soppudding:
Hvis du bruker frossen skogssopp, tines den først. Sil mest mulig av væsken av og ta vare på den da den kan tilsettes sammen med vinen etter at soppen er frest i olje.

Steik baconterningene sprø. Legg på et kjøkkenpapir for å dryppe av seg. Skyll pannen.

Rens kyllinglever fri for hinner og fett. Skjær i små terninger. Varm olivenolje i pannen og brun kyllingleveren lett. Ha i en bolle og kok ut pannen med litt vann. Hell over leveren.

Varm olje på ny i pannen og fres sjalottløk og hvitløk ved middels varme til løken er myk. Tilsett deretter sjampinjong. Fres videre til soppen er myk. Tilsett vin og kok inn til all væske er fordampet. Ha blandingen i bollen med leveren og rør inn resten av ingrediensene. Smør en liten ildfast form og ha blandingen i. Dryss baconterningene på toppen. Sett i ovnen de siste 15 minuttene av kyllingens steiketid eller steik den på forhånd. Avkjøl litt. Ta den ut av formen og skjær i skiver. Du kan selvsagt også servere den rett fra formen.

Høstens grøde:
Skrell alle grønnsakene og skjær i terninger a 1x1 cm. Ha i en kjele sammen med eplejuice og kok opp. La småkoke til mørt men ikke overkokt. Kokesaften helles av og kan tilsettes sjyen for ekstra fruktighet. Rør inn smør i grønnsakene og smak til med salt og pepper. Ha i en serveringsbolle og hold varm.

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen