Mesteparten av biffkjøttet sitter på bakparten på dyret. Det er kun entrecôte som kommer fra forparten, men hva er hva og hvordan skal vi velge?
Kriterier for valg av biffkjøtt
Okse, melkeku eller kjøttfe - det skilles ikke på okse- eller kukjøtt som handelsvare pr. i dag. Årsaken til dette er at biffkjøtt fra ku som oftest er like bra, om ikke bedre enn biffkjøtt fra okse.
Mange kokker har oppdaget at biffkjøtt fra melkeku med god fettmarmorering inn i kjøttet, gir både saftigere, mer smakfullt og mørere kjøtt.
Alderen på dyret har også en betydning for mørheten, og gjennomsnittsalderen for kuer har gått drastisk ned de siste årene. Det meste av storfekjøttet som er i handelen i dag er kjøtt fra kombinasjonsraser som Norsk Rødt Fe, som er bra på både melke- og kjøttproduksjon.
Det finnes i dag en rekke kjøttferaser, hvor de vanligste er:
• Limousin og Charolais - tunge europeiske (franske) raser som gir store biffer med lite intramuskulært fett (marmorering)
• Hereford og Angus Aberdeen - er de mindre engelske rasene som gir biffer med mer intramuskulært fett
Mør, mørere, mørest
Selv om biffkjøttet kommer fra samme dyr, varierer graden av mørhet mye mellom de enkelte stykningsdelene (filetene) på dyret.
Når vi skal sortere filetene etter mørhet får vi da:
• Flatbiff - akseptabelt mør
• Ytrefilet, entrecôte, mørbrad - relativt mør
• Indrefilet - alltid meget mør
Se hvordan biffen mørnes best her
Det vil si at man ikke kan tine opp frossent kjøtt og legge det til videre mørning, så oppbevar kjøttet til det har perfekt mørning før du fryser det ned.
Dette skal du se etter
Det er ikke bare hvilket stykke av dyret du kan se på når du skal velge ut biffen. Flere andre tegn kan gi deg en pekepinn på om det biffstykket du har valgt ut er perfekt, slik som:
• Farge: Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr.
• Fett: Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet. Dette beskrives som intramuskulært fett, isprengt fett, eller fettmarmorering.
Mengden av fettmarmorering avhenger av rase, alder og foring. Fileter med synlig fettmarmorering er å foretrekke som biffkjøtt da det gir både smak og saftighet til biffen.
• Glans og struktur: Nyslaktet og ferskt kjøtt har en snittflate som er blank og "ruglete".
I løpet av mørningsprosessen brytes bindevevet ned, snittflaten blir mer fløyelsmatt og overflaten blir "glattere".
Prøv denne oppskriften
Å steke biff perfekt er en kunst i seg, og det er mange ting du skal passe på for å få det perfekte resultatet.
Biffkjøtt er dessuten hovedingrediensen i en rekke oppskrifter.
I Apéritifs store kokebok kan du finne mer enn 140 oppskrifter med storfekjøtt.
