Når bare det beste er godt nok

Mørt reinsdyrkjøtt er noe av det beste norsk natur kan by på. Og norsk reinsdyr fortjener noe av det beste du kan finne på å drikke til. Smaksfyldige viner som er dype i fargen og med fløyelsmyk sødme.

Reinsdyrkjøtt er en av våre nasjonale kulinariske stoltheter, men det skal helst være ferskt og velhengt for å få fram de riktige aromaene, av animalsk sødme krydret med fjellets urter. Dette må du ha i bakhodet når du skal servere reinsdyr.
 
Glem derfor søte fløtesauser med brunost. Og tenk heller syrlighet. Men siden reinsdyrkjøtt er svært magert, må retten tilføres fett gjennom annet tilbehør.

Som i denne geniale komposisjonen signert tidligere kjøkkensjef på Frognerseteren og deltaker på kokkelandslaget, Tor Morten Myrset. Her er det et flott samspill mellom den animalske sødmen i kjøttet og syren i de to sausene. Syrene løfter smaken i kjøttet i stedet for å kvele den som ofte skjer med den klassiske fløtesausen.

Fullkommen
Til en slik rett er det også mer på sin plass med en vin som kan spille på samme nivå som reinsdyrkjøttet. Det nytter ikke å satse på en billigvin i en slik sammenheng. Enkle viner vil falle helt gjennom. 
Eleganse i vinen som matcher retten finner vi i den sørfranske vinen Domaine de l'Hortus Grande Cuvée 2007 (13168) som er en av de beste fra den kanten.
 
Her er det mye mørke bær, men ikke så søte, vi aner ny eik men ikke påtrengende, animalske aromaer, perfekt friskhet, slanke tanniner og krydder i form av det klassiske urtepreget fra jordsmonnet som karakteriserer vinene fra Languedoc. Til maten er den rett og slett fullkommen.
Finesse
Det er også neste vin på listen om enn på en litt annen måte. Condado de Haza Crianza 2007 (58411) fra Ribera del Duero i Vest-Spania som har vært kilde til Spanias mest ettertraktete viner de senere år.
 
Druen her er tinto fino, den samme som tempranillo som brukes i Rioja, men i dette området gir den rikere viner med mer av alt. Vår vin er en god representant for de moderne Ribera-vinene med masse søte mørke aromaer, god saftighet og fine myke tanniner.

Og vil du helt til himmels, har vi to alternative veier å gå. Først den smale i form av burgunderen Esmonin Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2004 (49738) . En yppig pinot noir-vin med flott intensitet i skogsbærpreget, snev av animalskhet, godt integrert fatpreg og saftig tvers gjennom men med fine tanniner i slutten som lover noen års lagringspotensial. En muskuløs vin som samtidig er uhyre elegant.

Produsenten er Sylvie Esmonin, en av de mest respekterte i denne delen av Burgund, og som er kjent for å lage viner med stor grad av finesse, noe som denne er et utmerket eksempel på. Og til maten er den super.

Den andre veien går via Nord-Italia og Venetos store vin amarone. Vinen som er laget av tørkete druer er en besnærende kombinasjon av høy syrlighet og smakskraft, sødme og høy alkohol. En vin å elske som navnet antyder. Musella Amarone della Valpolicella Riserva 2008 (48344) er sammen med reinsdyrretten kjærlighet ved første smak.
 
 

Ovnsbakt reinsdyrfilet med to sauser

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

1 ss
litt
salt/pepper
Tyttebærsaus
1 ss
litt
salt/pepper
Solbærsaus
200 g
mire poix
200 g
1 ss
litt
salt/pepper
Sellerirotpuré
0.75 dl
litt
salt/pepper
Potetpølse
2 ss

Fremgangsmåte

Tyttebærsausen:
Fres mire poix i smør til gyllenbrunt. Hell over kraften. La koke opp og skum av. Kok inn til halvparten gjenstår. Tilsett rødvin og tyttebær og la koke inn til ca 4 dl gjenstår. Sil sausen over i en ny kjele. Sett til side. Før servering kokes opp og smakes til med salt og pepper. Jevn eventuelt med litt maisenna som er pisket ut i litt vann.
Solbærsausen:
Gjør som over men tilsett solbær og portvin. Deretter er fremgangsmåten lik.
Alternativ saus:
Hvis du ikke får tak i frosne solbær, men bare tyttebær, kan du lage en saus ved å bruke tyttebærsausoppskriften over og erstatte rødvinen med portvin.
Potetpølse:
Riv de skrelte potetene grovt. Press vannet godt ut. Bland med persille. Fres potetene møre i smør i middels varm panne. Smak til med salt og pepper. Sett kaldt. Så langt kan du gjøre på forhånd. Når servering nærmer seg settes ovnen på 200 grader. Kjevle ut den tinte butterdeigen på melet bakebord til ca 2 med mer tykkelse. Legg potetblandingen oppå som en pølse og pensle med vispet eggeplomme langs deigkantene. Sett på papirkledd bakeplate. Pensle til slutt hele pølsen med vispet eggeplomme. Sett inn i den varme ovnen og stek i 10 minutter til pent brun. Ta ut av ovnen og la den kjølne litt før den skjæres i skiver.
Reinsdyrfileten:
Rens fileten for hinner og fett. Brun den raskt i smør. Ta den opp og gni den inn med timian, salt og pepper. Legg den i en ildfast form og sett den i ovn som holder 200 grader. Stek i 8-10 minutter avhengig av tykkelse. Ta ut og la hvile minst 10 minutter før du skjærer i den. Hvis det er lenge til den skal serveres, lar du den stå i romtemperatur og setter den inn i varm ovn i tre minutter når tiden nærmer seg. La den ligge noen minutter før du skjærer den opp.
Sellerirotpuré:
Skjær selleriroten i terninger. Kokes mør i vann. Hell av vannet og kjør til puré sammen med fløten i en food processor. Smak til med salt og pepper.
Arranger som følger:
Selleripuré i midten. Kjøttskivene oppå. Hell sausene i mønster rundt og server potetpølseskivene ved siden av. Hvis du ønsker mer grønnsaker, hvilket er å anbefale, damper du raskt broccoli eller små grønnsaker som neper, reddiker, minisquash som du serverer ved siden av, eventuelt legger under selleripuréen.
 
Tips:
Du kan også lage puré av søtpotet eller gresskar for mer fargespill.  

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen