Salt er livets alt

At salt ikke bare er salt, og det mest naturlige og nødvendige krydderet som finnes, er en erkjennelse som begynner å spre seg blant kokker og andre matkyndige. Og det beste havsaltet kommer fra Frankrikes vestkyst.

Bernard Chamley, direktør i Aquasel, har æren for at havsaltet fra Noirmoutier atter befinner seg i eliteklassen etter at han for 20 siden blåste liv i en nesten glemt håndverksindustri. - Det groveste saltet (gros sel) er hvitere enn eksempelvis det fra Guérande som er vår sterkeste konkurrent. Og fleur de sel, det aller beste saltet, selveste fløten, er også finere. Dessuten er det litt tørrere. Det skyldes delvis at det på Noirmoutier er mer vind, som er den viktigste drahjelpen i saltutvinningen sammen med sola, forklarer han.

Kvaliteten på saltet kombinert med Chamleys ustoppelige markedsføring er nok årsaken til at landets største stjernekokk, Alain Ducasse, har valgt fleur de sel fra Noirmoutier til sitt kjøkken. Han har dessuten fått laget egne saltskåler i morbær-tre til å sette på restaurantbordet. Som seg hør og bør disponerer Ducasse sin egen oeuillet, det innerste bassenget i labyrinten som selve saltutvinningssystemet kan sammenlignes med.

Krevende arbeid
På 80-tallet var det bare en og annen saltutvinner, eller saunier som det heter her, som fortsatt praktiserte dette håndverket hvis utbytte opp gjennom tidene har resultert i så mye velstand på den ene siden og så mye krig og elendighet på den andre. På 1800-tallet var nemlig Noirmoutier en av de viktigste saltregionene i Europa, mye på grunn av at det svært profitable torskefisket ved Newfoundland hentet det nødvendige saltet fra den naturlige havnen på halvøyas nordlige spiss. Denne strategiske plassering sikret området stor velstand også fra det lukrative fisket etter sardiner og tunfisk og tilhørende aktivitet som konservering.

Aktiviteten stagnerte utover 1900-tallet. Særlig fikk saltutvinningen stor konkurranse fra billigere havsalt fra sørligere breddegrader, hvor saltutvinning er raskere og mindre risikofylt, samt fra saltgruvene. Det særdeles krevende arbeidet i saltbassengene ble forlatt til fordel for andre jord- og havbruksprodukter som østers, linefiske etter havabbor, saltet smør og ikke minst poteter. Her har Noirmoutier en helt spesiell posisjon siden sesongens første poteter selges på auksjon til astronomiske priser. De små og svært delikate potetene av typen Bonnotte og Certéna blir selvsagt enda bedre med et godt dryss med salt samt håndkjernet smør (beurre à la baratte) fra Noirmoutier.

I 1983 hadde Chamley fått kontroll over to oeuillet'er og det møysommelige arbeidet med å revitalisere det rundt 40 hektar store anlegget som hadde eksistert i samme form siden 1500-tallet. Utover 80-tallet fikk han stadig flere med seg. - Mange har siden falt fra, på grunn av stor risiko og lav lønnsomhet, understreker Chamley. I dag er det 90 aktive saunier'er på Noirmoutier som selger avlingen sin gjennom Aquasel.

Naturen styrer
Metoden med saltutvinning som brukes i dag ble utviklet av svartmunkene som kom til Noirmouiter (som betyr svart kloster) på 600-tallet. Mesteparten av halvøya befinner seg under havnivå og det lettet betraktelig arbeidet med å bygge diker og kanaler for å lede sjøvannet som oversvømmer landet ved hver storflo som skjer hver 14. dag og som er selve forutsetningen for aktiviteten, selvsagt i kombinasjon med vind og sol. For det er naturen som styrer prosessen, godt hjulpet av arbeidskraft fra saunier'en som støtter seg på kunnskap opparbeidet gjennom flere titalls generasjoner.

Kort forklart ledes sjøvannet i en sirkel via stadig grunnere kanaler og bassenger parallelt med at fordamping skjer og at saltnivået i vannet øker, inn mot hjertet av labyrinten, eller marais'en (marais salant) som er det franske navnet. Her er saltinnholdet oppe i 250 g pr liter som er minimum for at saltkrystallene skal kunne dannes. Det tar fem dager for sjøvannet å komme gjennom hele systemet og atter noen dager før det begynner krystalliseringen. Grunnforholdene i disse bassengene er hardpakket leire som altså ikke slipper vannet gjennom. Fordampingen skjer kun ved hjelp av sol og vind.

Blomstersaltet
Fleur de sel er det øverste og reneste saltlaget som "blomstrer" i vannflaten, som saunier'en møysommelig samler sammen ved hjelp av en langskaftet rake. Rundt en femdel av avlingen er fleur de sel som er en anelse rosafarget og har en svak fiolaroma hvilket skyldes en spesiell alge som kun trives i svært saltholdig vann. Det groveste saltet, gros sel, ligger under vann, på bunnen og er derfor mørkere. Mineralinnholdet som er naturlig høyt er selvsagt likt for de to saltkvalitetene.  

Saltproduksjonen foregår i en kort og hektisk periode fra juni til september. Vestkysten av Frankrike er regnfylt, og regnet er den største risikoen for saltutvinningen. - 20 mm nedbør i produksjonsperioden er ikke noe problem, men i år som 2000, 2001 og 2002 med store nedbørsmengder blir produksjonen svært liten, og det tærer hardt på lageret, sier Chamley. Produksjonen i 2001 var på 38 tonn mot normalt 200 tonn. Saltutvinnerne på Noirmoutier er derfor helt avhengig av at 2003 byr på bedre vær. - Men det må ikke bli for varmt og vindstille heller, for da blir vannet som ideelt sett skal holde 37 grader, overopphetet og krystalliseringsprosessen ødelegges, og det for resten av sesongen, påpeker Chamley.

Marais'ene er et svært sårbart og rikt økosystem. For i de grunne kanalene er det en frodig flora og fauna som et resultat av stor mikrobiologisk aktivitet. En viktig biinntekt for saltutvinnerne er fiske av reker, ål, flyndrer og havabbor. En rekke bassenger fungerer dessuten som oppdrettsanlegg for østers og forskjellige typer skjell. En annen spesialitet og delikatesse som kun trives i disse saltholdige forholdene er sjøgresset (salicorne) som er svært vitamin- og mineralrikt, særlig jod, og som kan spises så vel rå som forvellet.

Økonomisk sentrum
I Noirmoutier høstes saltet annenhver dag mens det i Guérande tas ut salt hver dag hvilket bidrar til at sistnevnte er fuktigere. Her er produksjonen langt større, i et normalår tas det ut 10000 tonn salt hvorav bare to prosent er fleur de sel. For Guérande-området er saltet langt større butikk enn for Noirmoutier. Navnet betyr sågar det hvite landet på det lokale språket bretonsk. Så viktig var salthandelen for de franske middelalderkongene at bryllupet til én av dem, Johan den femte, ble holdt i 1386 i Saillé, i dag en knøttliten landsby, men den gang et økonomisk sentrum, ikke bare i fransk målestokk men også i europeisk siden mesteparten av saltet kom derfra.

Årsaken til saltets betydning for den kongelige formue var at alle franskmenn måtte betale saltskatt, og skatten var knyttet opp mot forbruket som igjen var bestemt avhusholdningens størrelse. En svært urettferdig ordning som av forståelige grunner var den første som ble avskaffet under den franske revolusjonen i 1789.

Saltbakt havabbor med sjøgress-beurre blanc

Antall porsjoner

2

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

1 stk
stor havabbor (helst linefisket) på ca 800 g
Sjøgress-beurre blanc
50 g
sjøgress
5 cl
muscadet
fleur de sel

Fremgangsmåte

Abboren:
Rens havabboren for innmat og blod. Fyll buken med urtene og noen omdreininger med pepperkverna.

Hell et lag på 3 cm grovsalt i en bakk eller en ildfast form tilpasset ovnen. Legg fisken oppå og dekk med et 2 cm tykt lag med grovsalt. Klapp saltet godt sammen rundt fisken og væt saltpakken med en sprayflaske fylt med vann. Sett i oven ved 250 grader i 30 minutter.

Løft av saltlokket fra siden. Løft ut fisken eller ta filetene direkte ut fra saltformen. Server med sjøgress-beurre blanc, eventuelt en beurre blanc tilsmakt med eksempelvis gressløk.

Sjøgress-beurre blanc:
Kok opp vann og blansjer sjøgresset halvannet minutt. Hell av vannet og ha sjøgresset i iskaldt vann for å beholde grønnfargen. Ta opp og tørk av. Grovhakk sjøgresset og legg til side. 
Finhakk sjalottløken. Ha den i en kasserolle sammen med eddik og vin. Reduser til nesten all væsken er fordampet. Skru ned varmen og tilsett smøret i små terninger mens du rører jevnt og trutt med en metallvisp. Ha i sjøgresset. Smak til med salt og pepper.
 
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Grillet havabbor med vårgrønnsaker

Antall porsjoner

4

Ingredienser

2 stk
havabbor (linefisket) på ca 600 g
150 g
babyfennikel
20 g
fleur de sel

Fremgangsmåte

Skjær ut filetene av havabborene. La små kutt i skinnet. Drypp med olje og dryss over malt fennikelfrø og pepper. Legg på grillen med skinnet ned eller stek i veldig varm panne. Når skinnet er sprøtt, snus filetene for å avslutte stekingen, men kun i et halvt minutt.

Samtidig blansjeres grønnsakene i svært lettsaltet vann. De skal fortsatt være sprø. Ta vare på ½ dl av kokevannet. Vend dem i 30 g smør. Monter resten av smøret i ½ dl kokevann. Smak til med salt, pepper og til slutt finhakket gressløk. Anrett fisken oppå grønnsakene og hell sausen rundt. Dryss fleur de sel over fiskeskinnet.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen