Hos Svendgårds i Bodø går det med 2 tonn tørrfisk i året, og da snakker vi om renset og ferdig bløtt fisk klar til å varmebehandles. Kjøkkensjef og innehaver Trond Svendgård kan ikke få fullrost nok "ferdigtørrfisken". - Det er den eneste muligheten vi har til å ha tørrfisk på menyen, forklarer han.

Rensing og bløting av tørrfisk er en omstendelig og tidkrevende affære siden den krever sju-åtte døgns bløting med rennende vann. Det sier seg selv at det ikke kan utføres i et vanlig restaurantkjøkken.

Lofotskrei AS er en ledende leverandør av såkalt gryteklar tørrfisk. Det betyr at de renskårne porsjonsbitene, primært av den edleste delen av fisken, nemlig ryggfileten, bare trenger varmebehandling før de kan serveres.

Tørrfisk som er rotskjært, i motsetning til rundfisk, får dessuten større lufteksponering siden fisken er delt i to. Derfor blir smaken noe mildere men fargen blir mer intens. Gitt den hardere konsistensen skulle du tro at den trenger lenger varmebehandling enn fersk torsk. Men det er faktisk motsatt.

Bestselgeren fra Svendgårds er en modernisert utgave av tørrfisk med bacon og eggesmør. Da han åpnet Front på Aker Brygge i fjor introduserte han hovedstadens restaurantgjester for tørrfisk. Den måtte imidlertid tas av menyen siden den ikke solgte nok. Men Svendgård har ikke gitt opp troen på at det er mulig å innvie søringer i den godt bevarte smakshemmeligheten som tørrfisken er. Det tar bare litt tid. Hvis vi sammenligner med lutefiskens vandring til hovedstadens matbord, er det imidlertid snakk om noen år til.

I motsetning til klippfisk er tørrfisken altså ikke salt. Og den trenger ikke mye salt i tilberedningen. Den passer derfor sammen med salte eller sterke smaker som kapers, ansjos, spekepølse eller chorizo/pepperoni.

En utfordring for leverandørene av ferdig bløtt tørrfisk er prisen. 200 kr kiloen høres mye ut og kan være en barriere, i hvert fall for et produkt som foreløpig mangler stjernestatusen den riktignok fortjener. Men siden smaken er så konsentrert og proteininnholdet så høyt, er tørrfisk faktisk mektig. Derfor er 150 g en solid porsjon til hovedrett. Og dermed en rimelig råvare siden det ikke er noe svinn.

Den første skriftlige kilden hvor tørrfisk som handelsvare nevnes er i Egilssaga, en islandsk ættesaga, der det nevnes at Torolv Kveldulvssøn, stormannen fra Helgeland, i 875 sendte fisk til England. Tørrfisk skulle gjennom historien bli et av våre viktigste betalingsmidler. Alt ble gjort om i tørrfiskvekst, eller våg (18,5 kilo) som enheten het. Og tørrfisken ble byttet mot alt hva den nordnorske jorden ikke kunne produsere som lin, silke, vin og korn.

Den italienske adelsmannen Pietro Querini har fått æren for å være den første tørrfiskeksportør. Det er en sannhet med store modifikasjoner siden han ikke bedrev noen form for eksport. Det eneste han gjorde var å snakke varmt om menneskene som tok seg av han og 10 av sitt mannskap som strandet i en livbåt på Storfjellet utenfor Røst en januardag i 1432. Og som foret dem opp med smør og fisk. Han tok naturlig nok med seg en smakebit på den tørkete utgaven hjem til Venezia, og sånn sett har han vært en viktig ambassadør.

Men det var nok vel så mye fiskens holdbarhet, opptil tre år under kjølige forhold, som gjorde den til en ettertraktet proteinkilde i varmere strøk. Også her har kirken spilt en viktig rolle. Ikke bare som pengeutsuger, Aslak Bolt, erkebiskop til Nidaros var i sin tid (1430-50) landets største tørrfiskeksportør, men særlig som markedsfører. Tørrfisk var nemlig en av få aksepterte proteinkilder i fastetiden, og ble derfor nytt av så vel pave og konge som soldat.

Billig har tørrfisk imidlertid aldri vært.Kvalitetsaspektet kom tidlig inn i bildet og var viktigere enn vekt i verdifastsettelsen. Allerede på 1300-tallet fantes det klart definerte kvalitetsklasser. Når det er snakk om tørrfisk, heter det ikke sortering men vraking. Og vrakerne er enda høyere ansett enn de dyktigste vinsmakere. For det skal godt syn, nese og fingerspissfølelse for å plukke ut tørrfisk til de utrolige 60 ulike kvalitetsklassene det opereres med. Men i praksis er det snakk om 15-20 og særlig tre hovedklasser: prima, sekunda og den noe nedsettende betegnelsen Afrika-kvalitet. Mens det i dag ikke lenger er noen formell opplæring eller eksamen, overføres kunnskapen fra generasjon til generasjon. De fleste vrakere trenger seks-åtte års praksis før de er utlært.

Dernest påvirkes kvaliteten av hvor lang tid det tok fra fisken dras opp av havet til den henges opp på hjell. Dessuten hvor tett den henger på hjellene og hvordan været var under tørkingen. Selv om hengesesongen ikke starter før i februar-mars, når det blir litt mildere i været, kan værgudene som kjent slå kontra med sterk kulde. Hvis det blir for kaldt i de første ukene av tørkingen vil den fryse, og frostskader gjør at fisken vil smuldre opp når den bløtes. Og har den hatt besøk av tørrfiskflue, er løpet kjørt. Jo senere i sesongen, jo større er sannsynligheten for disse fluene. Den økende temperaturen sent i sesongen, altså i april, gjør også at fisken rotskjæres slik at den tørker raskere enn om den er rund med ryggbeinet intakt. Mens rotskjær henges over stokken ved sporen, bindes rundfisk sammen to og to før den henges til tørk.

Uti juni høstes tørrfisken og legges på tørrfisklageret til ettermodning til utpå seinsommeren. Da er den klar for enten eksportmarkedet, den gigantiske lutefiskproduksjonen eller altså det som er enda bedre, nemlig den bløtte gryteklare utgaven.