Stort kultpotensial

Tørrfisken har potensial til å bli den nye store kultfisken når den nå er tilgjengelig i klar-til-bruk-format.

Hos Svendgårds i Bodø går det med 2 tonn tørrfisk i året, og da snakker vi om renset og ferdig bløtt fisk klar til å varmebehandles. Kjøkkensjef og innehaver Trond Svendgård kan ikke få fullrost nok "ferdigtørrfisken". - Det er den eneste muligheten vi har til å ha tørrfisk på menyen, forklarer han.

Rensing og bløting av tørrfisk er en omstendelig og tidkrevende affære siden den krever sju-åtte døgns bløting med rennende vann. Det sier seg selv at det ikke kan utføres i et vanlig restaurantkjøkken.

Lofotskrei AS er en ledende leverandør av såkalt gryteklar tørrfisk. Det betyr at de renskårne porsjonsbitene, primært av den edleste delen av fisken, nemlig ryggfileten, bare trenger varmebehandling før de kan serveres.

Forsiktig med varmen
Men det er ikke hvilken som helst tørrfisk som ender opp i restaurantkjøkkenet. Mens tørrfisk beregnet på eksportmarkedet sorteres når den er ferdig tørket, håndplukker Lofotskrei råvaren, som er skrei, stortorsk fanget utenfor Lofoten i februar-april, allerede på fiskemottaket. Det brukes hovedsakelig skrei fanget på juksa eller line. Torskene, som veier 2,5-4 kilo etter sløying og hodekapping, rotskjæres, det vil si at halve ryggbeinet tas ut, før de henges til tørk på de typiske tørrfiskhjellene. Etter tre måneder er vekten redusert til en femdel og fisken er steinhard.

 
Selv etter lang bløting klarer ikke fisken å ta opp alt vannet den i sin tid slapp. Derfor har tørrfisk ikke bare 25 prosent mer protein enn fersk torsk, og er hardere med mer tyggemotstand, den er også mer smaksrik. Hemmeligheten ligger i tørkingen som kan sammenlignes med modningen som skjer i en skinke. Bortsett fra et viktig forhold, og det er at her er det ikke så mye som et saltkorn i bildet. Konserveringen skjer ved hjelp av rikelig med kald luft som sakte men sikkert dehydrerer fiskekjøttet uten at det råtner.

Tørrfisk som er rotskjært, i motsetning til rundfisk, får dessuten større lufteksponering siden fisken er delt i to. Derfor blir smaken noe mildere men fargen blir mer intens. Gitt den hardere konsistensen skulle du tro at den trenger lenger varmebehandling enn fersk torsk. Men det er faktisk motsatt.
- Tørrfisk trenger veldig lite varme, ikke mer enn tre minutter damping eller posjering, eller ett minutt grilling på hver side, understreker Svendgård.

Mye for pengene
Han synes det er på tide at tørrfisk får den statusen den fortjener. Men erkjenner at både kokker og gjester må læres til å sette pris på tørrfisksmaken. Slik italienerne har gjort det i fem hundre år. Selv om det er lett å gå til Italia for å hente inspirasjon til nye måter å tilberede tørrfisken på, vender Svendgård like gjerne blikket nordover. Han synes erter, bacon og egg i tillegg til hvitløk og olje er det som kler tørrfisken best.

Bestselgeren fra Svendgårds er en modernisert utgave av tørrfisk med bacon og eggesmør. Da han åpnet Front på Aker Brygge i fjor introduserte han hovedstadens restaurantgjester for tørrfisk. Den måtte imidlertid tas av menyen siden den ikke solgte nok. Men Svendgård har ikke gitt opp troen på at det er mulig å innvie søringer i den godt bevarte smakshemmeligheten som tørrfisken er. Det tar bare litt tid. Hvis vi sammenligner med lutefiskens vandring til hovedstadens matbord, er det imidlertid snakk om noen år til.

I motsetning til klippfisk er tørrfisken altså ikke salt. Og den trenger ikke mye salt i tilberedningen. Den passer derfor sammen med salte eller sterke smaker som kapers, ansjos, spekepølse eller chorizo/pepperoni.

En utfordring for leverandørene av ferdig bløtt tørrfisk er prisen. 200 kr kiloen høres mye ut og kan være en barriere, i hvert fall for et produkt som foreløpig mangler stjernestatusen den riktignok fortjener. Men siden smaken er så konsentrert og proteininnholdet så høyt, er tørrfisk faktisk mektig. Derfor er 150 g en solid porsjon til hovedrett. Og dermed en rimelig råvare siden det ikke er noe svinn.

Tørrfiskfakta - kortversjonen
Tørrfiskens historie er i stor grad Norges økonomiske historie - i hvert fall har tørrfisk bidratt lenge og mye til norsk distriktsutvikling i de nordligste kystområdene. I tørrfiskens storhetstid var Nord-Norge langt mer kontinentalt hva gjelder vaner og forbruk enn det som i dag er landets tettest befolkete område.

Den første skriftlige kilden hvor tørrfisk som handelsvare nevnes er i Egilssaga, en islandsk ættesaga, der det nevnes at Torolv Kveldulvssøn, stormannen fra Helgeland, i 875 sendte fisk til England. Tørrfisk skulle gjennom historien bli et av våre viktigste betalingsmidler. Alt ble gjort om i tørrfiskvekst, eller våg (18,5 kilo) som enheten het. Og tørrfisken ble byttet mot alt hva den nordnorske jorden ikke kunne produsere som lin, silke, vin og korn.

Den italienske adelsmannen Pietro Querini har fått æren for å være den første tørrfiskeksportør. Det er en sannhet med store modifikasjoner siden han ikke bedrev noen form for eksport. Det eneste han gjorde var å snakke varmt om menneskene som tok seg av han og 10 av sitt mannskap som strandet i en livbåt på Storfjellet utenfor Røst en januardag i 1432. Og som foret dem opp med smør og fisk. Han tok naturlig nok med seg en smakebit på den tørkete utgaven hjem til Venezia, og sånn sett har han vært en viktig ambassadør.

Tillatt i fasten
Gjennom middelalderen ble renomméet til norsk tørrfisk befestet. Årsaken er at ingen andre kunne tilby så stor tørrfisk. Det er nemlig umulig å tørke fisk med samme kjøttfylde som en stortorsk under andre enn de ekstreme forholdene som finnes langs den nordnorske kysten vintertid. Kombinasjonen av mye vind og lave temperaturer gjør at fisken blir knusktørr på tre-fire måneder. Den mister 80 prosent av vekta men ikke noe av den gode smaken. Hva mer er, selve tørkeprosessen gjør smaksbildet enda mer komplekst.

Men det var nok vel så mye fiskens holdbarhet, opptil tre år under kjølige forhold, som gjorde den til en ettertraktet proteinkilde i varmere strøk. Også her har kirken spilt en viktig rolle. Ikke bare som pengeutsuger, Aslak Bolt, erkebiskop til Nidaros var i sin tid (1430-50) landets største tørrfiskeksportør, men særlig som markedsfører. Tørrfisk var nemlig en av få aksepterte proteinkilder i fastetiden, og ble derfor nytt av så vel pave og konge som soldat.

Billig har tørrfisk imidlertid aldri vært.Kvalitetsaspektet kom tidlig inn i bildet og var viktigere enn vekt i verdifastsettelsen. Allerede på 1300-tallet fantes det klart definerte kvalitetsklasser. Når det er snakk om tørrfisk, heter det ikke sortering men vraking. Og vrakerne er enda høyere ansett enn de dyktigste vinsmakere. For det skal godt syn, nese og fingerspissfølelse for å plukke ut tørrfisk til de utrolige 60 ulike kvalitetsklassene det opereres med. Men i praksis er det snakk om 15-20 og særlig tre hovedklasser: prima, sekunda og den noe nedsettende betegnelsen Afrika-kvalitet. Mens det i dag ikke lenger er noen formell opplæring eller eksamen, overføres kunnskapen fra generasjon til generasjon. De fleste vrakere trenger seks-åtte års praksis før de er utlært.

Store utfordringer
Årsaken til at det er nødvendig med så mange klasser er dels styrt av eksportmarkedet og dels av naturen. Siden tørrfisk er et 100 prosent naturprodukt uten menneskelig inngripen, må det bli forskjeller. For det første påvirkes kvaliteten av hvor lenge fisken har stått i fiskeredskapene før den hentes opp. Derfor er line og jukse bedre enn garn. Alle merker etter redskap registreres. Til og med hvor dypt fisken har gått avspeiles i kvaliteten. Samt når i sesongen den ble fanget, om det var før eller etter gytingen. Som kjent er Lofoten, hvor mesteparten av tørrfiskråvarene kommer fra, arnested for verdens største paringsakt hvor milliarder på milliarder av torskeegg møter sin make i form av hannfiskens melke.

Dernest påvirkes kvaliteten av hvor lang tid det tok fra fisken dras opp av havet til den henges opp på hjell. Dessuten hvor tett den henger på hjellene og hvordan været var under tørkingen. Selv om hengesesongen ikke starter før i februar-mars, når det blir litt mildere i været, kan værgudene som kjent slå kontra med sterk kulde. Hvis det blir for kaldt i de første ukene av tørkingen vil den fryse, og frostskader gjør at fisken vil smuldre opp når den bløtes. Og har den hatt besøk av tørrfiskflue, er løpet kjørt. Jo senere i sesongen, jo større er sannsynligheten for disse fluene. Den økende temperaturen sent i sesongen, altså i april, gjør også at fisken rotskjæres slik at den tørker raskere enn om den er rund med ryggbeinet intakt. Mens rotskjær henges over stokken ved sporen, bindes rundfisk sammen to og to før den henges til tørk.

Uti juni høstes tørrfisken og legges på tørrfisklageret til ettermodning til utpå seinsommeren. Da er den klar for enten eksportmarkedet, den gigantiske lutefiskproduksjonen eller altså det som er enda bedre, nemlig den bløtte gryteklare utgaven.

Artikkelen ble første gang publisert 14. mars 2006.
 
Kilde: Tørrfisk, Geir Berge, Orkana Forlag.
Foto: Eva Brænd
Vinforslag: Robert Moss, Front

Hummerkrem med tørrfisk, vanilje- og sitronmarinert fennikel

Ingredienser

Tørrfisk
Hummerkrem
Hummerskall
litt
Vanilje- og sitronmarinert fennikel
Sukkerter

Fremgangsmåte

Tørrfisk:
Porsjoner fisken og la den trekke i saltet vann i 5 minutter.

Hummerkrem:
Varm opp en vid kjele og fres hummerskall i litt olje. Knus skallene lett med en tresleiv. Tilsett grønnsakene og tomatpuré og fres videre. Ha i litt og litt hvitvin mens du samtidig skraper bort det som setter seg fast i kjelens bunn. Hell på fløte slik at det dekker skallene og la suppen koke ca. 1 ½ time. Siles og smakes til med salt, pepper og sitron.

Vanilje- og sitronmarinert fennikel:
Skjær fennikel og sukkererter i tynne strimler. Blansjer strimlene lett og vend dem opp med sitron, olivenolje, vanilje, salt og pepper.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stoccafisso naturale med bløtkokt egg og röstipotet

Ingredienser

600 g
utvannet tørrfisk
1 stk
litt
Röstipotet
1 stk
1 stk
Vinaigrette

Fremgangsmåte

Kok opp en kjele med saltet vann. La tørrfisken trekke i vannet i 5 min. Grovkutt hvitløk. Ved servering has godt med hvitløk over fisken samt sitronjuice og olivenolje.

Röstipotet:
Skrell og riv poteter og grønnsaker grovt. Legg de revne potetene i vann ca. 25 minutter, det binder røstien bedre sammen. Klem vannet godt ut med et kjøkkenpapir. Bland i salt og pepper.

Stek röstien i porsjonsstørrelser, et par spiseskjeer røre per rösti. Ca 5 minutter på hver side.

Röstien kan også stekes som en hel kake i panna. Snu den ved hjelp av et lokk og skjær opp i porsjonsbiter.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Olivenoljeposjert tørrfisk, ristet hvitløk- og blomkålskrem med røkt tomatvinaigrette

Ingredienser

Olivenoljeposjert tørrfisk
300 g
utvannet tørrfisk
Ristet hvitløk- og blomkålskrem
Røkt tomatvinaigrette

Fremgangsmåte

Olivenoljeposjert tørrfisk:
Legg tørrfisken i mettet saltlake i 5 minutter. Varm opp oljen til under kokepunktet. Porsjoner tørrfisken og la fisken trekke 5 minutter.

Ristet hvitløk- og blomkålskrem:
Kutt hvitløken i skiver og rist dem i en salamander til de er lysebrune. Kok blomkålen møre i saltet vann og kjør den med den ristede hvitløken, smør og fløte i blender til den er helt glatt.

Røkt tomatvinaigrette:
Skold plommetomatene og ta ut innmat. Røyk kjøttet i en røykeovn noen minutter og del kjøttet opp i terninger. Tilsett tomatterningene, rødvinseddik og olivenolje. Smak til med salt og pepper.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Grillet tørrfisk med sennepsgrønnsaker, petit pois-puré, baconsmør og aiolipoteter

Ingredienser

Grillet tørrfisk
600 g
utvannet tørrfisk
Sennepsgrønnsaker
4 stk
1 ss
Dijon-sennep
Petit pois-puré
75 g
0.5 dl
Baconsmør
50 g
100 g
Aiolipoteter

Fremgangsmåte

Grillet tørrfisk:
Renskjær tørrfisken og grill den på begge sider på en grillpanne eller vanlig grill.

Sennepsgrønnsaker:
Kutt grønnsakene i staver og bak dem ved 150 grader i 5 min. med salt, pepper og litt olje. Visp sammen sennepene og sukker og spe med hvitvinseddik og olivenolje. Bland vinaigretten inn i grønnsakene

Petit pois-puré:
Blansjer ertene i kokende vann og kjør dem på blender med smør og fløte til den er helt glatt.

Baconsmør:
Kutt bacon i bittesmå terninger og sprøstek dem i en stekepanne. Tilsett smøret og la det bli nøttebrunt. Tilsett balsamicoeddiken og kok ned til god smak. Smak til med salt og pepper.

Aiolipoteter:
Blansjer potetene og friter dem like før servering. Vend potetene i aioli og smak til med salt.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen