Pasta har vært en sentral del av italiensk kjøkken i åtte hundre år. Det var altså ikke Marco Polo som brakte den med seg til Italia fra Kina.
Pasta eller nudler kom riktignok til vår del av verden fra Kina, men via datidens Galilea. Araberne introduserte den på Sicilia på 700-tallet og fra 1100-tallet finnes det referanser til fremstilling av tynne strenger laget av mel i Palermo.
Mye smak
I dag finnes pasta i et nærmest uendelig antall former og fasonger, noen anslår 350 forskjellige, fra tynne lange til store runde og hule.
Og alle har sine helt klare bruksområder. Hvilket både skyldes formen og hvilket område pastaen stammer fra. For det er helt klare linker mellom form og tradisjon.
I det italienske kjøkkenet er pastaen "vomfyll". Den skal stille den verste sulten slik at behovet for kjøtt eller fisk, måltidets mest kostbare ingredienser, reduseres. Mengden saus er ofte ganske liten, men til gjengjeld har den mye smak. Jo fattigere forhold en pastasaus er født under, jo mer smaksintens er den.
Hard på alle måter
Det er også store forskjeller på hvor gode de ulike pastatypene er til å fange opp sausen slik at ikke en dråpe går til spille. Jo tynnere pasta, jo lettere saus.
For eksempel er det helt feil å bruke bred båndpasta til pasta vongole (hjerteskjell). Her må vermicelli eller sågar capelli d'angelo til hvis hjerteskjellene er veldig små. De kraftigste kjøttsausene som viltsauser vil derimot ha båndpasta som pappardelle.
Forskjellen på fersk og tørket pasta er gjerne at førstnevnte inneholder egg, mens den tørkete kun er basert på durumhvete og vann. Men det finnes også tørket pasta med egg, pasta all'uovo, som dermed har like høy næringsverdi som fersk pasta.
Durumhvete som kjennetegnes av høyt gluteninnhold og lite fuktighet er nødvendig for å kunne koke pastaen al dente. Vanlig hvete vil aldri gi slikt resultat. Derfor er durumhvete påbudt for pastafremstilling i Italia. Dessuten tåler durumhvetepasta mye mer under tørking, pakking og transport enn mykhvetepasta.
Araberne har takken
Pastaens fotefeste i den italienske matkulturen er for øvrig nøye knyttet til durumhvete. Denne sorten trives nemlig svært godt i det varme klimaet i det sørlige Italia som er landets kornkammer.
Durumhvete er den opprinnelige hveten med røtter tilbake til 5-6000 år f. Kr. Den utviklet seg fra en forhistorisk hveteart gjennom kultivering, trolig i det som nå er Etiopia. Og har derfor aldri vært en del av den kinesiske pastafremstillingen.
Durumhveten kom til Italia med araberne, og siden den ikke kunne brukes til brødbaking med datidens malegrader, ble pasta (og couscous på Sicilia og i Nord-Afrika) en kjærkommen kilde til stivelse i kosten.
De beste pastaoppskriftene finner du her
Les mer om de mange pastatypene  Lang tynn pasta er mer enn spaghetti. Her er oversikten over de ulike sortene.  Etter at båndpasta ble tilgjengelig i fersk form, er det stadig flere som foretrekker denne typen. Men den har sine klare bruksområder.  Pastaplatene har nok en lengre historie enn de fleste er klare over. Den får du her.  Den mest fantasifulle pastaen finner vi utvilsomt blant de korte typene som dessuten er det mest omfangsrike kategorien.  En ekstra minestrone blir ikke den samme uten de små dekorative pastaene.  Det var intet mindre enn kjærlighetsgudinnens navle som inspirerte formen på en av de mest kjente fylte pastatypene.  Hvis du har lurt på hva du skal gjøre med de store konkylieformete pastaskjellene, finner du svaret her. |
