Mange vet at National Gallery midt i London huser noen av verdens mest berømte malerier, men ikke alle er klar over at det også utøves kunst i form av matlaging under samme tak.

På The National Dining Rooms finner du nemlig mange britiske spesialiteter på menyen, blant dem 15 forskjellige ostesorter og Afternoon Tea med tilbehør som scones og short bread.

Til lunsj serveres blant annet glasert svinebuk med selleri- og eplesalat, sprø villkanin med salvie- og ertepure og sjøtunge med hasselnøtt, kapers og sennepsskorpe.

- Britisk mat kan være veldig mektig, sier Gilmore og legger til: - Dette er et kaldt land, så ofte representerer maten det forholdet at vi trenger å holde oss varme.

Gilmore har jobbet som kokk i 21 år og har tilbrakt flere år på asiatiske restauranter i London, blant andre Vong, Asia de Cuba og Nobu. Han har også jobbet i India.

- Mye av opplæringen min er fra asiatiske restauranter hvor man bruker andre teknikker, sier Gilmore.

- Jeg har tatt i bruk disse teknikkene - men ikke aromaene - for å skape menyen på The National Dining Rooms, forteller han.

Gilmore forteller at balansen mellom sukret og søtt, salt og nøytralt, krydrete og syrlige smaker kommer veldig tydelig frem i asiatisk matlaging. Han forsøker å videreføre denne balansen til britisk matlaging for å gjøre maten lettere og mindre fet.

- Vi bruker elementet av syrlighet. Dette "kutter vekk" fettet og sikrer bedre balanse av aromaer, sier han

Gilmore sier det er viktig at maten er lett nok, og gjestene skal kunne "gå ned trappa" etter et måltid.

- Britisk mat kan fortsatt være britisk selv om man forandrer måten ingrediensene og teknikkene brukes, sier han.

- Vi prøver å hente inn ingrediensene fra uavhengige lokale produsenter over hele Storbritannia. Ikke nødvendigvis fra England, men også Irland, Skottland og Wales. Vi er alltid på utkikk etter nye leverandører, sier Gilmore.

- Det er ganske gøy og dra ut for å finne ingrediensene, fortsetter han, men innrømmer at det også er en vanskelig oppgave; ikke bare å finne fram til det beste, men også å holde kostnadene nede.

- Man må virkelig være kreativ med menyene. Det gjelder å finne den rette balansen mellom de dyre og de mer kostnadseffektive rettene, sier han.

National Dining Rooms åpnet dørene for rundt et år siden, mens Gilmore har drevet restauranten det siste halvåret. Til tross for at London vrimler av restauranter fra alle mulige kanter av verden, tror ikke Gilmore at tradisjonell britisk matlaging vil bli en saga blott.

- Britisk mat har sin plass på det kulinariske markedet. Jeg tror ikke folk vil glemme arven sin. Folks vaner forandrer seg fordi de har mulighet til å reise rundt i verden og prøve nye smaker, sier han.

Han mener dette har gjort britene mer mottakelige. Men nettopp fordi markedet er så allsidig passer også vi inn, mener Gilmore.

- Engelsk vin blir stadig mer populært. Etter min mening finnes det noen veldig gode engelske viner, noen er middels gode mens andre er direkte dårlige. Men britisk vin er fortsatt i sin barndom, sier han og finner frem en flaske Chapel Down English Rose årgang 2006.

- Dette er en veldig lett vin å drikke, med masse bær, sier han.

The National Dining Rooms kryr av mennesker selv om det bare er en vanlig ukedag. Gilmore tror noe av restaurantens popularitet skyldes at den representerer en forandring, "en annerledes type britisk mat," som han selv sier. Dessuten passer stedet perfekt for "ladies who lunch," sier han og refererer til det engelske uttrykket for velstående kvinner som møtes til lunsj på hverdager.

- Det er en veldig fin atmosfære her. Hvis du har tid kan du gå og kikke i galleriet eller bare sette deg ned i de fine omgivelsene. Det er veldig luftig her, du kan se ut over London og tvers over Trafalgar Square og ned på byens larm og sjarm," sier Gilmore til slutt.