Fisken som står til gull

Norsk gull i kokke-VM til Charles Tjessem har også løftet en av råvarene fra konkurransen, nemlig den norske oppdrettsørreten, frem i lyset. Og det er velfortjent for denne velsmakende fisken med det vakre røde kjøttet har levd altfor lenge i skyggen av laksen.

Lavere status gir ofte også lavere pris men ikke nødvendigvis lavere kvalitet. Heller tvert i mot, for her får du fiskekjøtt i verdensklasse, selvsagt forutsatt at du kjøper den fersk i fiskedisken. Dens unike egenskaper illustreres lettest av at den er mer ettertraktet av japanske kokker til sushi og sashimi (rå fisk uten ris) enn laksen. Både på grunn av smaken og ikke minst fargen.

Ørretens intense kulør er for øvrig helt naturlig og er genetisk betinget, i den forstand at den absorberer de elementene fra fôret, en form for krepsedyr, som gir rødfarge. Dessuten er ørreten magrere enn laksen, men ikke nok til at innholdet av verdifulle omega-3 fettsyrer er uinteressant.

Ørret er utover det en hyggelig fisk å jobbe med. At den er magrere enn laks, gjør det lettere å finne rødvin til. For det er ikke til å komme fra at fiskefettet helst liker å møte en frisk hvitvin. Valget av en krydret og "sotstekt" utgave av ørreten skaper imidlertid nye utfordringer for vinvalget. Her trengs ikke bare friskhet men også mye fruktsødme. Derfor falt forsøket med en saftig beaujolais bokstavelig talt i fisk. Fruktsødmen var rett og slett for liten. Ved å gå til et varmere klima, nærmere bestemt til Argentina og den beslektede druen bonarda, får vi napp. Tierra de Luna Bonarda 2010 (32558) fra Lurton er utmerket til på grunn av det runde og søtlige bærpreget samtidig som den har akkurat nok syrer til å hamle opp med fiskefettet og oljene fra tilberedningen. Til glede for mange er den jo riktig så rimelig.

Noe mer sammensatt rent smaksmessig er en annen prisgunstig vin som bør være en gammel kjenning for de fleste, nemlig Masi Bonacosta Valpolicella Classico 2010 (2337) . Den har fått syntetisk kork og det er også til glede for forbrukeren siden risikoen for at vinen er ødelagt nå er mikroskopisk. Selv om den har innslag av fat og mokka i tillegg til søt syltet frukt både i duft og smak, er dette aromaer som matcher retten godt. Vinen er dessuten saftig og bløt med gode syrer som frisker opp.

Men, hånden på hjertet, det er hvitvin som gjør den beste jobben overfor retten. Men ikke hvilken som helst hvitvin. Den må nemlig ha god fruktsødme og tilstrekkelig syre. Fra Mosel i Tyskland kommer vår desiderte favoritt, Dr. Loosens Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2012 (3152) . Det friske fruktpreget og den balanserte sødmen i denne vinen er som skapt for retten. Et lett og behagelig alternativ.