Slik gjør du syltelabber stuerent

Å sette tenna i den delen av grisen som til en hver tid er mest møkkete står for noen som totalt utenkelig. Og en gastronomisk opplevelse de mer enn gjerne er foruten. Like fullt er griseføttene i form av syltelabber en tradisjon vi bør og tør forsvare. Denne gangen i en så spiselig form at du kan lure selv de mest skeptiske. Og med noe godt i glasset glir det garantert ned.

Ikke si det høyt

Syltelabber tilhører egentlig ikke det moderne bysamfunnet siden det er en tradisjon som er knyttet til slaktingen av julegrisen. Og da gikk ingenting til spille. I dag er det knapt en kjeft som har dyr de slakter for eget bruk, ei heller er det noen som kjøper absolutt hele slaktet lenger. Derfor lages ikke syltelabber annet enn av kjøttbedriftene.

Syltelabber er som hodesylte og lammerull, det blir aldri det samme som de du lager selv. Derfor er syltelabbene du får kjøpt i dag relativt tam spise. Den kjente kokken Lars Barmens tipset for en del år siden omen måte å piffe opp labbene på, nemlig i form av en tartar med pikant grønnpepper. Det du har igjen av syltelabbfølelsen er konsistensen, lett gummiaktige sener og sprø brusk. Men si det for all del ikke høyt.

Med eller uten bobler 

Server den eksotiske tartaren med mine til slett spill sammen med enten et glass hvitvin, manzanilla eller øl og snaps. På grunn av grønnpepperen trengs noe sødme og tyngde i hvitvinen. Det finner vi i den gode Steinberger Riesling fra Kloster Eberbach og Rheingau.

Enda mer lekker til er Von Hövel Scharzhofberg Riesling Kabinett frisk med gode fruktaromaer, nydelige syrer, balansert tørr finish. Og perfekt til tartaren.

Champagne passer til alt, hevdes det, en sannhet med modifikasjoner riktignok, men i dette tilfellet er det veldig lett å finne et godt følge. A.D. Coutelas Louis Victor Fût de Chéne Brut er en drøm til. 

Et spennende følge til en slik rett, og som har enkelte aromamessige fellestrekk med både hvitvinene og champagnen, er sherrytypen manzanilla. La Gitana Manzanilla er et trygt valg. Den er frisk og fruktig med de karakteristiske aromaene av grønne epler, brød og kalk. Og til tartaren er den helt super. Men sjekk tappedatoen. Den må være så nytappet som mulig. 

Pilsner ved siden av snapsen

Øl og snaps eller akevitt må vi heller ikke glemme. Siden vi går litt utenom tradisjonene denne gangen, starter vi med en unorsk snaps, nemlig en genever. Som har fått sitt navn etter einerbæret (juniper) som gir den karakteristiske smaken til genever (og gin). Bokma Oude Friesche bærer klare bud om einerbær, den er rund og fruktig, og mer sødmefylt enn annen gin. Men i møte med tartarens grønnpepper mister den litt grepet. Men artig lell.

Vår alles kjære akevitten har på grunn av modningen i brukte sherryfat akkurat den nødvendige sødmen. Allrounderen Løiten ***  er sånn midt på treet hva rikhet angår. Den har tydelig karvepreg i så vel duft som smak, midtpartiet preges av fin og lett sødme, avslutningen er krydret. Og den er veldig god til syltelabbtartaren. Ølet du velger til bør ha god friskhet og humlepreg og en touch sødme, som Frydenlunds Pilsner eller Pilsner Urquell fra Tsjekkia.