Det kan være vanskelig å kjøpe kjøtt fra storfe. De forskjellige stykningsdelene kan i utgangspunktet se helt like ut, men mørheten kan variere stort. Kjøper du galt kjøttstykke når du skal ha biff, kan måltidet lett bli en skuffelse.
Nedenfor kan du lese mer om det deilige kjøttet og hvorfor ikke prøve oppskriftene du finner nederst?
Les om hvordan du velger den perfekte biffen her
Hva er storfe?
Det blir ikke skilt på oksekjøtt og kukjøtt, og de blir begge solgt under fellesbetegnelsen storfekjøtt. Oksestek og oksekoteletter kan like gjerne være fra ku, og det blir heller ikke presisert når en betegner kjøttet i en oppskrift.
De møre stykningsdelene fra storfekjøtt har fellesbetegnelsen biffkjøtt.
Disse stykningsdelene er gradert etter mørhet: Indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecote og flatbiff. Disse 5 biffene er tilsammen ca 11 prosent av et helt slakt. Det er to av hver stykningsdel på et helt slakt.
Er kjøtt fra ku og okse like bra?
Det kan ikke påvises vesentlige forskjeller på kjøtt fra ku og okse hvis alderen og behandling før og etter slakting er den samme. Det er faktisk påvist jevnere mørhet på en ung ku.
Sammenligner vi en ung okse med en eldre ku kan det selvfølgelig påvises forskjeller i kvaliteten. Men kvaliteten kan gå i ulik favør.
Mange kokker har oppdaget at kjøtt fra en eldre, litt fet ku er av topp kvalitet. Kjøttet er saftig, mørt og er ekstra smakfullt. Eldre kuer med dårlig kjøttfylde som ikke oppnår minstekrav på størrelse blir brukt til produksjon, f.eks kjøttdeig og pølser.
Bli en biffmester med disse gode tipsene
Hva er kjøttfe?
Vi deler inn storfe i tre hovedkategorier:
• raser som prioriterer kjøttproduksjon (kjøttfe), slik som Limousine og Hereford
• raser som prioriterer melkeproduksjon
• blandingsraser som prioriterer både kjøtt og melk, slik som Norsk Rødt Fe
Melkeproduksjonen har i Norge delvis vært prioritert, men de senere årene har avlsarbeid, innkryssning av kjøttferaser, forbedret kjøttegenskapene på kjøttet.
Samtidig har gjennomsnittsalderen på kuene gått mye ned de siste årene.
Mørning
En stor andel av kjøttet på storfe vil forbli seigt, selv om det blir mørnet. Derfor er det bare biffkjøttet (ca 11%) som blir mørnet. Resten blir solgt som kokekjøtt eller blir brukt til produksjon av kjøttvarer.
Storfe blir ikke "hengt" til mørning lenger. Kjøttet blir skåret ned anatomisk og sortert i forskjellige kvaliteter. Biffkjøttet blir pakket i vakumposer og mørnet under kontrollert lagring.
Den siste tiden har dog den gamle mørningsmetoden blitt hentet frem igjen av noen ildsjeler i Oslo.
Mørningsdato
Mørningstiden varerier fra 1 - 14 dager. Indrefileten er mør fra dag én.
Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holdbarhetsdato. Når mørningsdato er oppnådd kan filetene omsettes - hele eller pakket i porsjoner.
Holdbarhetsdato
Holdbarheten på kjøtt er opptil 60 dager fra pakkedato, avhengig av pakkemetode og lagringstemperaturer. Oppbevares kjøttet ved høyere temperatur enn anbefalt blir holdbarheten kortere.
Filet eller biff som er pakket på skål med plastfilm over, har kortest holdbarhet, cirka 3 dager. Vakuumpakket har lengst holdbarhet. Hver enkelt pakke skal være merket med pakkedato og holdbarhetsdato.
Det møreste kjøttet er det som får ligge helt til holdbarhetsdatoen går ut.
Muskler med forskjellig mørhet
Kjøtt er muskler, og forskjellen på mørheten på de enkelte musklene varierer stort. Det er mengden bindevev som bestemmer mørheten, og muskler med mye bindevev får større tyggemotstand.
Bakparten på dyret har mer mørt kjøtt enn forparten. Dette bestemmes hovedsakelig av tre faktorer:
• 2/3 deler av dyrets vekt er på forparten
• forbena er kun festet med muskler og ikke med ledd som å bakparten
• hals og nakkeregionen blir mye brukt når dyret spiser.
Den møreste muskelen er indrefileten, og dens eneste funksjon er å dra bakbenet frem for å sette et nytt steg.
Se alle oppskriftene med storfekjøtt
Nye biffvaner
Spisevanene endrer seg, det gjelder også hvordan biffkjøtt tilberedes. Biff og filet har i alle år vært en viktig statusmarkør.
Hyggelige sammenkomster med venner og familie har vært naturlige anledninger hvor en har servert biff. Filetene spiste en på restaurant, når kun det beste er godt nok.
De siste årene har vi i stor grad latt oss inspirere av matkulturer fra andre deler av verden. Norske kokker og kjøkkensjefer har blitt mer internasjonale, og biffkjøtt har fått utvidede bruksmuligheter.
Her finner du de beste oppskriftene med biff
Foto: Matprat.no
