Mat
Slik lager du wienerschnitzel

Slik lager du wienerschnitzel

Wienerschnitzel er en saftig og velsmakende opplevelse som absolutt bør få følge av en av Østerrikes mange gode viner. Her er oppskriften.
Aase E. Jacobsen
13 Mars 2014 - 11:00

Wien har gitt navn til mange matvarer, ikke alltid med rette. Blant annet er wienerschnitzel ikke en wieneroppfinnelse, men visstnok importert til Østerrike av en feltmarskalk som var stasjonert i Italia i 1848. Det var selvsagt klassikeren costoletta milanese som er flatbanket mørt kalvekjøtt som er vendt i egg og brødsmuler, som hadde forført marskalken.

Kalvekjøtt obligatorisk

De aller fleste wienerschnitzler som serveres i Norge er ikke bare industrilaget med en trist og smakløs panering, men også basert på svinekjøtt, og det blir definitivt ikke det samme. Kalvekjøtt er også ganske lyst kjøtt men med en annen fettmarmorering og et annet type fett, enn svin. Derfor blir det saftigere. Dessuten skal ikke en wienerschnitzel stekes mye, bare til den har fått en gylden og sprø skorpe. Da er kjøttet fortsatt rosa i midten.

Undervurdert rett

Det er lett å forstå at dette er en undervurdert rett. Som dessuten er utrolig lett å lage. Ikke behøver du avansert tilbehør heller, kun hjemmelaget potetmos og grønne erter. Og siden friske grønne erter er så vanskelig å få tak i for den vanlige forbruker, kan du velge sukkererter, eller frosne såkalte selskapserter. Det er den eneste grønnsaken som det er tilgivelig å benytte i frossen tilstand.

Wienerschnitzel er en rett med ganske delikate smaker, så her trengs ikke altfor mye trøkk i vinen. Det mest optimale er dessuten en hvitvin, og er det noe østerrikerne kan, så er det hvitvin. Druen grüner veltliner er landets egen, og denne druen kan gi utrolig flotte viner med aromaer av sitrus, pære og tropiske frukter som mango og fersken og hvitpepper. Dessuten en meget god syrestruktur og tydelige avtrykk etter jordsmonnet vinstokkene er plantet i.

Kvaliteten varierer

Men her som ellers er forholdene ulike. Det er derfor stor forskjell på en grüner veltliner fra bratthengene i Wachau eller de slakere skråningene i Kamptal og en fra flatlandet i Weinvierteil. Siden grüner veltliner er landets mest utbredte drue, er variasjonene i kvalitet selvsagt store, ikke bare mellom regioner men også innad i de ulike regionene.

Willi Bründlmayer er en foregangsmann, som også driver etter biodynamiske prinsipper, i Kamptal. Denne regionen kunne først hevde seg i teten sammen med Wachau, landets mest berømte hvitvinsregion, for ti år siden. Bründlmayer Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen 2012 (46487) henter druer fra en lang rekke av Bründlmayers parseller i Kamptal.

Godt inntrykk

Druer som ikke er av høy nok kvalitet til å inngå i de store enkeltvinmarksvinene, og er på en måte husets overskuddsutgave av den druen. Men uten forkleinelse, for dette er en usedvanlig velkomponert vin med mye frukt, innslag av jordsmonn, god fylde og forfriskende syrer. En vin som gir et veldig godt inntrykk av hva Kamptal kan by på.

Og til wienerschnitzelen er den rett og slett perfekt. Det er den også til en lang rekke retter med fisk og skalldyr, gjerne med god saus. Et litt rimeligere alternativ er Allram Hasel Alte Reben Grüner Veltliner 2013 (13387) .

Også rødvin

Det er selvsagt fullt mulig å finne en rødvin til wienerschnitzel, og vi behøver slett ikke forlate Østerrike for rødvinsproduksjonen har skutt fart de senere år. Den økte etterspørselen etter rødvin verden over må ta skylda for den kursforandringen i et typisk hvitvinsland.

Men det er ikke de samme områdene i nordvest som hevder seg på den røde side. Størsteparten kommer fra Burgenland som grenser til Ungarn i øst og Steiermark som grenser til Slovenia.

Zweigelt best

Her er klimaet varmere og bedre egnet for røde druer. Men det er fortsatt de lokale druene som dominerer bildet, hovedsakelig blaufränkisch men også zweigelt som er en krysning av førstnevnte med en annen østerriksk drue, st. laurent. Siden blaufränkisch i gode utgaver kan bli litt vel tøff og rustikk for vår wienerschnitzel, er zweigelt bedre egnet.

FIXME: not implemented embed type for object type bottle: <embed VIEW="embed-inline" SIZE="original" OBJECT_ID="88751" CUSTOM:OLDWIDTH="" CUSTOM:OLDHEIGHT="" CUSTOM:BOTTLEVIEW="" CUSTOM:BOTTLESELECTOR="1"> byr på god friskhet og samtidig fin bløthet og fylde. Akkurat det vi trenger til vår kalveschnitzel. Enda rimeligere og noe mer ungdommelig i uttrykket er Smalhans Rød 2011 (2572) , også den biodynamisk fremstilt.

Bestill drikkeforslagene med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
 
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Ekte wienerschnitzel

Ekte wienerschnitzel

Fremgangsmåte

Klaret smør:
Smelt smøret i en panne over middels varme. Fjern skummet etter hvert som det oppstår og kok til skummingen begynner å gi seg, uansett ikke mer enn ca 2-3 minutter. Smøret skal ikke bli brunt.
 
Sett til side noen minutter. Hell smøret over i en liten bolle men pass på å ikke få med melkeproteinene mot slutten (det hvite bunnfallet). Sett til side.

Kjøttet:
Bruk kjøttbanker og bank biffene til de er ca 6-7 mm tykke. Gni litt salt inn i kjøttstykkene.
 
Ha melet i en vid skål. Pisk eggene lett i en vid bolle. Ha brødsmulene i en tredje vid skål.
 
Dypp så kjøttstykkene først i mel, rist så av overflødig mel før de dyppes i eggene og til slutt i brødsmulene. Varm det klarete smøret og oljen i en stor steikepanne og steik ved middels varme to eller fire schnitzler av gangen, ca 1-1/2 minutt på hver side.
 
Schnitzlene skal være gylne og ha en litt ujevn  overflate med bobler. Legg raskt over på kjøkkenpapir før de legges på tallerkener.
 
Lag en ring av ansjosfilet og legg oppå hver schnitzel med litt kapers i midten. Server med hjemmelaget potetmos og kokte sukkererter eller selskapserter, alternativt en grønn salat. Her er det schnitzelen som spiller hovedrollen.
 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det blir pizza til dessert i dag
Ukens kake
Browniepizza

Det blir pizza til dessert i dag

Denne kombinasjonen er garantert suksess.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater
Godbiter i pollisten

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater

Pinot blanc er ikke den hotteste druen i pinot-familien, men hos Marc Kreydenweiss får den ekstra karakter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her