Wien har gitt navn til mange matvarer, ikke alltid med rette. Blant annet er wienerschnitzel ikke en wieneroppfinnelse, men visstnok importert til Østerrike av en feltmarskalk som var stasjonert i Italia i 1848. Det var selvsagt klassikeren costoletta milanese som er flatbanket mørt kalvekjøtt som er vendt i egg og brødsmuler, som hadde forført marskalken.
Kalvekjøtt obligatorisk
De aller fleste wienerschnitzler som serveres i Norge er ikke bare industrilaget med en trist og smakløs panering, men også basert på svinekjøtt, og det blir definitivt ikke det samme. Kalvekjøtt er også ganske lyst kjøtt men med en annen fettmarmorering og et annet type fett, enn svin. Derfor blir det saftigere. Dessuten skal ikke en wienerschnitzel stekes mye, bare til den har fått en gylden og sprø skorpe. Da er kjøttet fortsatt rosa i midten.
Undervurdert rett
Det er lett å forstå at dette er en undervurdert rett. Som dessuten er utrolig lett å lage. Ikke behøver du avansert tilbehør heller, kun hjemmelaget potetmos og grønne erter. Og siden friske grønne erter er så vanskelig å få tak i for den vanlige forbruker, kan du velge sukkererter, eller frosne såkalte selskapserter. Det er den eneste grønnsaken som det er tilgivelig å benytte i frossen tilstand.
Wienerschnitzel er en rett med ganske delikate smaker, så her trengs ikke altfor mye trøkk i vinen. Det mest optimale er dessuten en hvitvin, og er det noe østerrikerne kan, så er det hvitvin. Druen grüner veltliner er landets egen, og denne druen kan gi utrolig flotte viner med aromaer av sitrus, pære og tropiske frukter som mango og fersken og hvitpepper. Dessuten en meget god syrestruktur og tydelige avtrykk etter jordsmonnet vinstokkene er plantet i.
Kvaliteten varierer
Men her som ellers er forholdene ulike. Det er derfor stor forskjell på en grüner veltliner fra bratthengene i Wachau eller de slakere skråningene i Kamptal og en fra flatlandet i Weinvierteil. Siden grüner veltliner er landets mest utbredte drue, er variasjonene i kvalitet selvsagt store, ikke bare mellom regioner men også innad i de ulike regionene.
Willi Bründlmayer er en foregangsmann, som også driver etter biodynamiske prinsipper, i Kamptal. Denne regionen kunne først hevde seg i teten sammen med Wachau, landets mest berømte hvitvinsregion, for ti år siden. Bründlmayer Grüner Veltliner Kamptaler Terrassen henter druer fra en lang rekke av Bründlmayers parseller i Kamptal.
Godt inntrykk
Druer som ikke er av høy nok kvalitet til å inngå i de store enkeltvinmarksvinene, og er på en måte husets overskuddsutgave av den druen. Men uten forkleinelse, for dette er en usedvanlig velkomponert vin med mye frukt, innslag av jordsmonn, god fylde og forfriskende syrer. En vin som gir et veldig godt inntrykk av hva Kamptal kan by på.
Og til wienerschnitzelen er den rett og slett perfekt. Det er den også til en lang rekke retter med fisk og skalldyr, gjerne med god saus. Et litt rimeligere alternativ er Allram Hasel Alte Reben Grüner Veltliner .
Også rødvin
Det er selvsagt fullt mulig å finne en rødvin til wienerschnitzel, og vi behøver slett ikke forlate Østerrike for rødvinsproduksjonen har skutt fart de senere år. Den økte etterspørselen etter rødvin verden over må ta skylda for den kursforandringen i et typisk hvitvinsland.
Men det er ikke de samme områdene i nordvest som hevder seg på den røde side. Størsteparten kommer fra Burgenland som grenser til Ungarn i øst og Steiermark som grenser til Slovenia.
Zweigelt best
Her er klimaet varmere og bedre egnet for røde druer. Men det er fortsatt de lokale druene som dominerer bildet, hovedsakelig blaufränkisch men også zweigelt som er en krysning av førstnevnte med en annen østerriksk drue, st. laurent. Siden blaufränkisch i gode utgaver kan bli litt vel tøff og rustikk for vår wienerschnitzel, er zweigelt bedre egnet.
Heidi Schröck Junge Löwen byr på god friskhet og samtidig fin bløthet og fylde. Akkurat det vi trenger til vår kalveschnitzel. Enda rimeligere og noe mer ungdommelig i uttrykket er Smalhans rødvin , også den biodynamisk fremstilt.
