Til tørrfiskens ære

Køen i serveringsteltet på torget i Sandrigo er lang. Bak respatexbord svetter landsbyens frivillige over svære gryter og stabler av plasttallerkener. Norditalienernes begeistrede prat blander seg med utrop fra en delegasjon tørrfiskelskere fra Røst; det er forbrødring i kø til tørrfiskens ære.

Dampen står fra breddfulle gryter av nykokt ris og tørrfiskplukk med persille. Flasker av lokal vin tallrikt oppmarsjert, utleveres i bytte mot noen lire.

Det er høyt under taket i teltet som dekker store deler av torget foran landsbykirka. Praten bølger. Stolene står tett under bannere til tørrfiskens pris. Der du en vanlig fredag ettermiddag kan hvile kroppen i ettertenksom ro i ly av kirkeveggen, syder det i ostemasse over glødende kull. Det er Festa del baccala' - tørrfiskfestival - i Sandrigo.

Røst i Lofoten er mannsterkt tilstede under årets tørrfiskfestival: et femtitall mennesker med tilknytning til øyriket vest i havet er med. Sandrigo er vennskapsbyen til Røst, og år om annet sendes det delegasjoner over Vestfjorden både den ene og den andre veien. Først ute fra Italia var venetianeren Pietro Querini, som strandet på Røst i 1432. Uvær og uhell førte adelsmannen og hans mannskap fra Venezia, til en utpost mot verdens ende. Reisen skulle gå fra Kreta til Flandern for å gjøre seg rik på gullstukne silkestoffer og velduftende krydder. Istedenfor havnet et redusert båtlag på Rustene der de ble værende i tre måneder før ferden gikk hjem til Italia, som de første kjente italienske tørrfiskimportører.

Det de bruker som betaling eller byttemiddel istedenfor klingende mynt, er en fisk kalt Stochfis, som nesten alle er på samme størrelse, og som de hvert år lar tørke for vinden i talløse mengder. I mai fyller de båten med fisk, og fører dem rundt i kongeriket Danmark, det vil si Sverige, Danmark og Norge, som alle er underlagt kongen av Danmark. Her bytter de fisken i lærvarer, klær, jern, belgfrukter og andre ting som de mangler. ( ... ) Vi ble på Rustene i tre måneder og elleve dager, mens vi ventet på tidspunktet da vi kunne følge vår vert til Sverige med hans sedvanlige last med stokkfisk, noe som nettopp var i mai, da folkene der pleier å dra av gårde med fisk i talløse mengder til de nevnte riker underlagt kongen av Danmark. (Fra mannskapets beretning, gjengitt i "I paradisets første krets". Helge A. Wold, Cappelen 1991.)

Nærmere 600 år senere, reiser grupper fra Sandrigo i Querinis kjølvann mot øya med 600 innbyggere. En reise i undring over livsforhold og levekår, over opphavet til denne vidunderlige tørrfisken. Kanskje går turen nordover også for å se "Isola di Sandrigo" - én av Røsts til sammen 365 øyer - oppkalt etter landsbyen i Italia. Røst har også sitt sted i Sandrigo - Piazzetta Røst Isole Lofoten, står det på skiltet på den lille plassen bak kirka. Håndfaste tegn på forbindelsen mellom de to tørrfiskelskende samfunnene: Det ene i nord, avhengig av sporder som svømmer i havet og som skal henges på tomme fiskehjeller når vinteren tar til. Det andre i sør med elskhug til tørrfisk når høsten kommer og angen av årets produksjon smyger seg ut fra bakrommene til delikatesseforretninger og fra fulle lagerhus. Nå samles de om grytene på piazzaen i Querinis nabolag. Neste gang er det på kaiene på Røst.

Tørrfisk i stål og skifer
Ramberg-kunstneren Johs. Røde sto for det kunstneriske innslaget under årets festival. Med sang og skulptur var han et levende uttrykk for forbrødring over landegrensene. Ord av Petter Dass, til tone av lofotkunstneren, flommet over rådhusplassen. På festivalens siste dag var rådhusplassen tettpakket som torsk på hjell en vakker aprildag i Lofoten. Det myldret av flaggborg og hornmusikk, riddere av tørrfiskordenen svøpt i gyldne kapper og festkledte tørrfiskfans. Med taler og stor festivitas ble nye tørrfiskelskere slått til riddere, og en rekke italienske restauratører fikk diplomer og plaketter for sin innsats for tørrfiskens fremme. Røst kommune og Røst Produsentforening, hadde valgt "Den nordlandske torsk" av Johs. Røde, som gave til vennskapsbyen. Kunstverket er en fiskehjell sveiset i anløpet stål, og behengt med "Fisken i vandet, han er våres brød," som salig herr Petter sa det. Kunstneren selv overrakte kunstverket og noen vers fra diktet fra Nordlands Trompet, lød klangfullt over plassen.

"Skuld' Torsken oss feile hva havde vi da,
hva skulde vi føre til Bergen herfra,
da seilet visst Jekterne tomme."

Da applausen gav seg, åpnet resturantteltet igjen, og heldig var den som stod først i køen av tørrfisksultne festivaldeltakere - køen var lang og retten var god. Tørrfisken var ragno fra Røst, den beste sorteringen, og serverte nok en tradisjonsrett - tørrfisk kokt i olje og melk med skinn og bein, og med polentagrøt som tilbehør. Tallrike frivillige fra landsbyen ikledt forklær med reklame for norsk tørrfisk, balanserte gryter og fat, mellom takksigelser og heftige håndtrykk. Grazie. Arrividerci. Takk og på gjensyn.

Stoccafisso al latte alla vicentina (Tørrfisk med melk som i Vicenza)

Antall porsjoner

4

Ingredienser

1 kg
utbløtt tørrfisk
1 l
80 gr
2 fedd

Fremgangsmåte

Del tørrfisken i biter og skold den i melken.

Varm opp olivenolje i en kasserolle. Tilsett løk, hele, men knuste hvitløkfedd og laurbærblad. Når løken er blitt blank, tilsettes hakket ansjosfilet og persille revet i små klaser. Rør om og smak til med salt. La det hele nesten koke inn, tilsett vin og gjenta.

Tilsett fiskebitene og helle over melken som de har lagt i. Bland godt og la det hele koke opp under lokk på svak varme til det har blitt en kremet masse.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stoccafisso con le melanzane (Tørrfisk med auberginer)

Antall porsjoner

4

Ingredienser

900 g
utbløtt tørrfisk
200 g
600 g
2 fedd

Fremgangsmåte

Rens fisken for skinn og ben og del den i små stykker. Legg stykkene til side.

Skjær auberginen i terninger, dryss grovt salt over terningene og la dem stå og trekke et par timer. Skyll dem godt og stek dem sammen med litt persille i 2 dl olje. Hold det hele varmt.

Stek 120 gr finhakket løk i 60 gr olje, tilsett skåldede tomater sammen med hvitløksfeddene og finhakket persille. Smak til med salt og pepper.

La koke i et par minutter før tørrfiskbitene og aubergineblandingen tilsettes. La det hele koke på svak varme i ytterligere 10 minutter. Hvitløksfeddene fjernes før servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stoccafisso ai caperi (Tørrfisk med kapers)

Antall porsjoner

4-6

Ingredienser

800 g
utbløtt tørrfisk
3 fedd
120 gr
litt

Fremgangsmåte

Rens fisken for skinn og ben. Del den i små biter. Finhakk sammen renset ansjosfilet, hvitløk, kapers og persille.

Varm opp olivenoljen i en kasserolle og surr den finhakkete blandingen til den blir gylden. Tilsett tørrfiskbitene. Kok opp. Tilsett salt og pepper og hell over aromatisk, tørr hvitvin litt om gangen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stoccafisso alla corropolese (Tørrfisk på corropolesisk vis)

Antall porsjoner

4

Ingredienser

800 gr
utbløtt tørrfisk
50 stk
gr
litt
litt

Fremgangsmåte

Del tørrfisken i mindre stykker, vask dem og tørk dem.

Hell olivenolje i en stor kasserolle, gjerne av terracotta. Tilsett en halv løk i skiver. Tilsett fisken som så vidt har vært vendt i mel. La det hele koke under sterk varme i 6-7 minutter.

Hakk persille, hvitløk og en halv chilipepper. Hell over hvitvin. La den fordampe raskt. Tilsett laurbærblad, kanel og tomatpuré som er uttynnet i litt kraft. Straks blandingen koker tilsettes paprika skjært i skiver og en suppeøse med kraft. Legg på lokk og la det koke til tørrfisken er myk.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stoccafisso dei Benedettini (Tørrfisk på benedettiners vis)

Antall porsjoner

6

Ingredienser

600 g
utbløtt tørrfisk uten skinn og ben, delt i stykker på ca 50-60 g
200 g
2 dl
litt

Fremgangsmåte

Varm opp melken i en kasserolle. Legg tørrfiskbitene i kasserollen. Kok opp på svak varme inntil all melken er absorbert. Bland godt med en treskje.

Tilsett olje, litt om gangen. Bland godt etter hvert. Fortsett å røre mens du tilsetter fløte. Rør til blandingen har fått en kremet konsistens. Smak til med salt og pepper. Serveres med ristete polenta i skiver eller vanlig brød.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stoccafisso in brand da ba (Tørrfisk i "brand da ba")

Antall porsjoner

4

Ingredienser

600 g
utbløtt tørrfisk
2 fedd

Fremgangsmåte

Rens tørrfisken for skinn og ben og del den i stykker. Kok opp stykkene i en dampkoker/trykkkoker el i 10 min.

Skrell potetene og skjær/del dem i båter. Tilsett potetene i kasserollen. La koke under lokk i 15 minutter. Slå av kokeplatene, men la kasserolle stå med lokk på slik at den holder seg varm.

Finhakk hvitløk og persille. Del de skåldede tomatene i terninger. Bland olje, sitronsaft samt salt og pepper i en kasserollen med fisk og poteter. Tilsett litt vann samt krydderblandingen. Sett på lokk og rist kasserollen kraftig et par ganger. Retten er nå klar for servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Oppskrifter og matfoto: Eksportutvalget for Fisk
Tekst: Elisabeth Johansen Foto: Helge A. Wold
Vinforslag: Aase E. Jacobsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen