Lutefisken må tåle å dele oppmerksomheten med tilbehøret, dersom du gjør de rette valg. Og da tenker vi ikke på flesket eller baconet, men derimot ertestuingen.
Den bør nemlig lages av Ringerikserter for å kunne stjele showet. I 2004 fikk ertene som dyrkes av fire bønder på Ringerike såkalt opprinnelsesbeskyttelse slik vi er kjent med det fra blant annet vinens verden.
Det betyr at det kun er erter dyrket i et avgrenset område, nærmere bestemt Røyse-halvøya ved Tyrifjorden, hvor det kalkholdige jordsmonnet og det lune klimaet er perfekt for dyrking av erter.
Ringerikserter er noe helt annet enn innholdet i pakkene med grønne erter du finner innerst i skapet hos foreldregenerasjonen. Det er nemlig en helt spesiell sort som i følge professor dr. philos Knut Fægri, en fremtredende botaniker skal være Norges eldste jordbruksvare som fremdeles finnes i kultur.
I minst 1000 år skal ertene ha blitt dyrket på Ringerike, og siden Hellig-Olav kom herfra, er sannsynligheten stor for at også han satte pris på disse ertene.
Sprøtt og ikke kokt
Hva er så forskjellen? For det første er Ringerikserter veldig små og delikate. Dessuten trenger de bare noen timers bløtlegging og er ferdigkokt på en drøy halvtime.
Smaken er imidlertid den viktigste grunnen til å velge disse ertene. For den er både fruktig og søt med fint nøttepreg. Hvis du aldri har likt ertestuing, bør du definitivt prøve denne. Og liker du ikke lutefisk, klarer du deg veldig godt med erter, flesk og poteter, Ringerikspoteter må vite. Disse potetene ble imidlertid nektet beskyttelse - en beslutning som ikke har vært helt enkel å forstå.
Men det fortjener de absolutt for de er kanskje landets aller mest særpregete potetsort, ikke bare på grunn av det knudrete utseende og det fine gule kjøttet men først og fremst på grunn av den runde lett søtlige smaken.
Men de har slett ikke like lang historie som ertene, for det var først på 1800-tallet at potetsorten dukket opp på Ringerike, altså en stund etter at den første poteten slo rot i norsk jord, for det var i 1742. Opprinnelsen er trolig skotsk, men etter halvannet århundre har den tilpasset seg Ringeriks-klimaet.
Men lutefisken og flesket har ikke ringerikingene monopol på. Når du først innbyr til lutefisklag og investerer ekstra i de beste ertene og potetene, bør du også sørge for at flesket - eller baconet - er av første klasse. For det er nemlig ikke det du finner i nærmeste butikk.
Råvaren er i utgangspunktet grei nok, men problemet er saltingen som gjøres ved å sprøyte saltoppløsning inn i kjøttet, i motsetning til gamlemåten som heter tørrsalting.
Fordelen med tørrsaltet flesk og bacon er at det blir virkelig sprøtt, og ikke kokt som mye av standardvarene.
Klassisk til full pakke
Når vi er så tradisjonsrike i tilbehøret, er det fornuftig å kjøre trygt og godt også i drikkevalget. Juleølet er jo på plass i hyllene - i et sekstitalls varianter. Hvilket betyr at det ikke er lett å finne den perfekte partneren til lutefisken. For ølet må være friskt og det er i prinsippet et paradoks for et juleøl som skal være rundt og rikt med masse malt- og krydderpreg. En super lutefiskmatch finner du i Mack Juleøl . Dette ølet har tilnærmet perfekt syrlighet og selvsagt fin bitterhet i avslutningen som rydder pent opp etter både lutefisk, flesk og ribbefett. Det gjør også Hansa Juleøl.
Kinn Julefred er et annet godt alternativ, også fordi flasken rekker til flere.
En akevitt til lutefiskmåltidet gjør samme nytten. Den må imidlertid ikke være for skarp i stilen hvilket betyr for ensidig karvepreget eller for kraftig krydret.
Ikke uventet er den dempete Norsk Lutefisk Akevitt veldig god til så vel et anorektisk lutefiskmåltid som et som "flyter" i fett, men overfor denne siste varianten har den en sterk utfordrer i Lysholm Linie som er en klassiker til lutefisk med full pakke.
Liker du verken øl eller akevitt, men ønsker at lutefisk måltidet skal bli en minneverdig opplevelse, skal du gå for en champagne. Enten en fyldig vellagret og kompleks champagne som Bollinger la Grande Année Brut 2005 eller den rimeligere Bollinger Spécial Cuvée brut er raffinert følge til denne lutefiskkombinasjonen.
Med Jorge Navascués i vinkjelleren hevder Contino seg også i hvitvinstoppen. Og han har mange andre endringer på gang, som er gode nyheter for de mange tilhengerne.Les hele saken
