Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Hvis du ikke har forstått hvorfor det ligger fiskehoder i fiskedisken, har du helt klart gått glipp av en delikatesse. Selv om de avanserte nyter hodets mange bestanddeler med velbehag, er ikke dette mat for nybegynneren. Det er derimot hodets aller beste del, kjaken, som kan kalles selve indrefileten, og det gjelder enten det er en torsk eller kveite hodet har sittet på.
Den kan av og til være vrien å skjære ut hvis du ikke har gjort det før eller mangler en spiss kortbladet kniv, men gi ikke opp for det. Mange fiskedisker tilbyr ekstratjenester som filetering og bør derfor også kunne hjelpe til med dette. Men for å få til et måltid basert på kjaker, trengs en del hoder, så det enkleste er kanskje å bestille på forhånd.
Når vi skal velge vin til denne retten, er det en håndfull vintyper som peker seg ut som gode kandidater. Fellestrekket er ungdommelig saftighet, mykhet og spenst. Derfor ser vi bort fra viner med en naturlig tøff tanninstruktur fra druene eller som har fått tilførsel av tretanniner fra fatlagring. Det vil bare skape problemer.
God motvekt
Den lages hovedsakelig av de lokale druene corvina, molinara og rondinella og kan være alt fra ganske slapp og uinspirert saft til veritable smaksbomber laget med stort innslag av tørkete bær og mye nye fat. Vi må imidlertid lete et sted midt på skalaen. En blodfersk utgave som Accordini Valpolicella Classico 2013 (33139) er på grunn av sin eksplosive bærprakt og utrolig sjarm en deilig kontrast til hvitløken og krydderet. Mer raffinement og andakt er det over Zenato Valpolicella Classico Superiore 2011 (34688) som gjør en fantastisk jobb.
Valpolicella har imidlertid ikke monopol på denne type mat. Dolcetto fra Piemonte lenger vest er en annen god torskedrue. 
Den kjennetegnes av rund bærsødme, behagelige syrer og bløte tanniner. Tenuta la Volta Cabutto Dolcetto d'Alba 2005 (50136) er derfor en sterk utfordrer til valpolicella'ene, spesielt hvis du liker ekstra mye kraft og litt krydder i vinen, men selvsagt uten at det overkjører maten.
Et superbillig men likefullt velfungerende vinfølge er spanske Castillo de Almansa Coleccione 2007 (47790) som til tross for at klima og drue er helt forskjellig, har mye av de samme egenskapene som dolcetto - rund, bløt og sødmefull men samtidig kjølig bærfrukt - som lager en veldig god motvekt mot hvitløken og krydderet.
