Kjekke kjaker

Torskekjaker med smak av hvitløk er en vinner. Smaksrik mat som trenger noe riktig godt i glasset.
Aase E. Jacobsen
17 Mars 2005 - 15:12

Aase JacobsenFoto: Eva Brænd

Hvis du ikke har forstått hvorfor det ligger fiskehoder i fiskedisken, har du helt klart gått glipp av en delikatesse. Selv om de avanserte nyter hodets mange bestanddeler med velbehag, er ikke dette mat for nybegynneren. Det er derimot hodets aller beste del, kjaken, som kan kalles selve indrefileten, og det gjelder enten det er en torsk eller kveite hodet har sittet på.

Den kan av og til være vrien å skjære ut hvis du ikke har gjort det før eller mangler en spiss kortbladet kniv, men gi ikke opp for det. Mange fiskedisker tilbyr ekstratjenester som filetering og bør derfor også kunne hjelpe til med dette. Men for å få til et måltid basert på kjaker, trengs en del hoder, så det enkleste er kanskje å bestille på forhånd.

Tanniner uønsket
Kjakemuskelen har en veldig fast konsistens (og god smak) og egner seg for en lang rekke tilberedninger. Jeg har valgt torskekjaker - siden de er på topp akkurat nå, store og kjøttfulle - som stekes raskt i olivenolje som hvitløk har satt sitt umiskjennelige preg på. Servert med en krydret mos av aubergine og salat av gule og grønne bønner blir dette et måltid som du får lyst til å lage flere ganger.

Når vi skal velge vin til denne retten, er det en håndfull vintyper som peker seg ut som gode kandidater. Fellestrekket er ungdommelig saftighet, mykhet og spenst. Derfor ser vi bort fra viner med en naturlig tøff tanninstruktur fra druene eller som har fått tilførsel av tretanniner fra fatlagring. Det vil bare skape problemer.

God motvekt
Valpolicella fra området øst for Garda-sjøen er en klar kandidat for jobben. Den lages hovedsakelig av de lokale druene corvina, molinara og rondinella og kan være alt fra ganske slapp og uinspirert saft til veritable smaksbomber laget med stort innslag av tørkete bær og mye nye fat. Vi må imidlertid lete et sted midt på skalaen. En blodfersk utgave som Accordini Valpolicella Classico 2013 (33139) er på grunn av sin eksplosive bærprakt og utrolig sjarm en deilig kontrast til hvitløken og krydderet. Mer raffinement og andakt er det over Zenato Valpolicella Classico Superiore 2011 (34688) som gjør en fantastisk jobb.

Valpolicella har imidlertid ikke monopol på denne type mat. Dolcetto fra Piemonte lenger vest er en annen god torskedrue. Den kjennetegnes av rund bærsødme, behagelige syrer og bløte tanniner. Tenuta la Volta Cabutto Dolcetto d'Alba 2005 (50136) er derfor en sterk utfordrer til valpolicella'ene, spesielt hvis du liker ekstra mye kraft og litt krydder i vinen, men selvsagt uten at det overkjører maten.

Et superbillig men likefullt velfungerende vinfølge er spanske Castillo de Almansa Coleccione 2007 (47790) som til tross for at klima og drue er helt forskjellig, har mye av de samme egenskapene som dolcetto - rund, bløt og sødmefull men samtidig kjølig bærfrukt - som lager en veldig god motvekt mot hvitløken og krydderet.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Hvitløkstekte torskekjaker med stekesjy, auberginekrem og salat av gule og grønne bønner

Hvitløkstekte torskekjaker med stekesjy, auberginekrem og salat av gule og grønne bønner

Fremgangsmåte

Varm oljen i en vid panne og stek hvitløkskivene myke ved svak varme. Skru opp varmen og legg torskekjakene i panna og stek gylne på hver side (maks ett-to minutter på hver side avhengig av størrelse). Smak til med salt og pepper og dryss over persille.

Auberginekrem:
Legg auberginene på bakepapir på et brett. Sett ovnen på 180 grader og bak i 40 minutter. Avkjøl litt. Grav ut innmaten og ha den i et dørslag. La den renne litt av seg. Hakk den deretter fint og ha den i en kjele. Kok opp sammen med finhakket hvitløk, olje og krydder og la trekke ved svak varme i 10 minutter. Smak til med sitronsaft, salt og pepper og kjør eventuelt i blander til luftig puré.

Salat av gule og grønne bønner:
Kok opp lettsaltet vann i en stor kjele og kok bønnene litt mer enn al dente i ca 3 minutter. Avkjøl i iskaldt vann. Pisk olje og eddik, smak til med salt og pepper og basilikum og bland med bønnene. Vend inn parmesan til slutt.

Tom for torskeideer? Her er de beste oppskriftene

Her finner du mange flere oppskrifter med skrei og torsk

Her finner du mange oppskrifter med torsk

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Med stekt kveite og sesongens tomater og aspargesbønner til blir det fest på tallerkenen
Dagens rett

Med stekt kveite og sesongens tomater og aspargesbønner til blir det fest på tallerkenen

Kveita er en av Norges flotteste matfisker og kan både stekes, grilles, kokes og tilberedes i ovn. Den er uhyre velvillig i kjøkkenet og lett å finne både tilbehør og vinfølge til, derfor er den også kokkenes favoritt.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Gratiner blåskjellene - og bli overbevist - her med sennep og ost
Dagens rett

Gratiner blåskjellene - og bli overbevist - her med sennep og ost

Blåskjell smaker like fantastisk gratinert som den mer klassiske vrien. Gratinering er en fin måte å bruke eventuelle rester på,

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her