Det er noe nærmest sensuelt med sjokolade. I romtemperatur en fast og glatt bit - delikat, glinsende og mørk. I munnen blir den myk og fløyelsaktig. Smaken er uimotståelig: bittersøt, kompleks og i stadig endring.

Men sjokolade kan også være skuffende saker, for selv om det står sjokolade på etiketten så er ikke det noen garanti for at innholdet lever opp til forventningene. I Europa må minst 35 prosent av råstoffet komme fra kakaoplanten, i USA holder det med ti prosent.

Men la oss glemme de bleke etterligningene et øyeblikk og snakke om ekte vare. Blant dem som aldri jukser er Sébastien Seynaeve og Bruno Gerard, og sammen driver de to franskmennene SebastienBruno.

Ansiktet utad er den lille, innbydende butikken i Skovveien 6 på Frogner i Oslo, men hjertet i bedriften ligger på Bryn. Det er ikke helt enkelt å finne, men har du først klart å navigere deg frem til riktig adresse er det bare å la nesen lede veien.

Den ganske unnselige bygningen kommer aldri til å vinne noen arkitekturpris, lukker du imidlertid øynene er det som om du har tatt turen inn i eventyret og står på trappen til pepperkakehuset Hans og Grete fant så fristende. Men i dette franske eventyret er ikke bygningsmaterialet pepperkaker det er sjokolade -  mørk, velduftende sjokolade.

• Les om sjokoladens opphav, kakaobønnen her

Kontroll en forutsetning

Både Sébastien og Bruno startet i sjokoladefaget som 15-åringer. Sébastien er arvelig belastet og visste hvor han ville, mens Bruno var litt mer usikker og har tatt noen avstikkere før han innså at det var chocolatier han var.

- Sjokolade har alt. Smaken er vidunderlig og når du blir kjent med råstoffet kan du gjøre nesten hva som helst. Det er kombinasjonen av smak og utseende som teller. Vi lager stadig nye fyll, vi støper ulike former og vi driver «treskjæring», sier en ivrig Bruno, mens Sébastien viser frem prototypen på årets juletre.

Kontroll er en forutsetning for suksess. I sjokolade- og konditorfaget tolereres ingen slinger i valsen. Temperatur, blandingsforhold og timing er alfa og omega. I det Apéritif har snust seg frem til produksjonslokalene, er Bruno i gang med å legge siste hånd på dagens verk. Med nennsom hånd plasserer han sjokoladedekkete kaffebønner på toppen av konfektbitene.

Her må man kjenne sitt råstoff. Begynner man for tidlig synker bønnen ned i fyllet og blir bort for alltid. Venter man for lenge blir den liggende løst på toppen. Brunos kaffebønner ender akkurat der de skal, og straks han er ferdig med ett brett går han løs på et nytt. Gutta har bygget opp bedriften sakte mens sikkert og har nå en liten maskin som fyller formene for dem.

• Alt om kaffe finner du her

Lidenskap og kvalitet

- Vi startet med salg til restauranter for rundt seks år siden og har sakte men sikkert bygget opp kapital. Vi brukte pengene til å kjøpe utstyr, og for to år siden åpnet vi butikken på Frogner, sier Sébastien.

Maskinen som fyller konfekten kom i hus for tre år siden, men selv om de sparer tid med sin lille og svært spesialiserte maskinpark er det å lage sjokolade fra bunnen av svært arbeidskrevende.

Tidligere leverte de sjokolade til en ganske stor aktør i Oslos restaurantverden, men da kunden ønsket en betydelig kvantumsrabatt tok samarbeidet slutt. I denne verden av eksklusive råvarer og håndarbeid er det lite å spare på stordrift.

- Hadde målet vært å bli rike, hadde vi funnet på noe annet. For oss er sjokolade lidenskap, vi vil aldri gå på akkord med kvaliteten, sier Sébastien.

- Jeg er lykkelig som har hobbyen min som jobb, fortsetter Bruno.

• Flere fristende sjokoladeartikler finner du her

Brente mandler

Et av de mer spektakulære eksemplene på sjokolademakerutstyr er en diger innretning i kobber. Hadde jeg ikke befunnet meg på et sjokoladekjøkken, hadde jeg tippet på sementblander, om enn en dekorativ og skinnende ren utgave av arten.

- Den er fantastisk! Den gir en helt spesiell og veldig god smak til brente mandler, men det tar tid – lang tid. Vi bruker over seks timer på å lage tjue kilo brente mandler, forteller Bruno.

Kanskje skal det tyske kobbervidunderet ha æren for at Brunos favoritter, pistasjnøttpraliner med havsalt, hvit sjokolade og et skinnende mørkegrønt ytre, er så gode? De har i hvert fall blitt til i den tilårskomne kjelen.

- Det er saltet som gjør at man ikke klarer å slutte å spise, forklarer Sébastien, som har mørk sjokolade med chili som sin personlige favoritt.

• Lag din egen konfekt med disse oppskriftene

Kakaosmøret dyrest

Det finnes moteretninger innen sjokolade også, og havsalt og chili i kombinasjon med sjokolade er typiske tegn i tiden. Ellers er det mørk sjokolade som gjelder, så høy prosent som mulig. Og for den som måtte lure, prosenttallet angir hvor stor del av det endelige produktet som kan spores tilbake til kakaoplanten.

Det er forresten kakaosmøret som koster, og det er her det jukses mest. I mange av de rimeligere, mørke sjokoladene er det kakao i massevis, men det kjernesunne kakaosmøret er delvis erstattet med melkefett, som verken kan skilte med høyt innhold av antioksidanter eller kakaosmørets delikate smak.

- De som kjøper hundre prosent sjokolade er enten sjokaholikere, diabetikere eller folk som ikke vet noe som helst om verken helse eller sjokolade, men som har lest i avisen at sjokolade er sunt og at sukker er fy, sier Sébastien.

• Les om andre søte delikatesser her

Eksotisk sliter

De to franskmennene har mange ideer til nye smaker, men det er ikke helt enkelt å selge de mer eksotiske variantene. Sébastien tror grunnen er at de fleste først og fremst kjøper sjokolade som gaver og derfor ikke våger seg på nye og spennende varianter, som sjokolade med sichuanpepper eller basilikum.  

Det har også vært vrient å få et folk som er vant til å kjøpe sjokolade på super’n til å skjønne at håndverkssjokolade koster. Heldigvis er forståelsen for oppadgående.

På spørsmål om han frykter økende konkurranse svarer Sébastien, som de fleste andre småskalaprodusenter, at konkurranse bare er av det gode – jo flere som får øynene opp for kvalitetsvarer jo bedre er det for alle.

• Verdens nordligste chocolatier

Fakta om sjokolade

Det finnes tre hovedtyper kakao: forastero, trinitario og criollo, der forastero utgjør hele 95 prosent av verdensproduksjonen. De to andre gir både lavere avkastning og er mer utsatt for sykdom, men typisk nok regnes de som overlegne rent kvalitetsmessig.

Sébastiens smaksprøver underbygger påstanden, forasterosjokoladen mangler litt i kompleksitet.

Mesteparten av verdens sjokolade er produsert av afrikanske kakaobønder, men majoriteten av Sébastien og Brunos råstoffleverandører holder hus i Latin-Amerika og Karibia. Ifølge Sébastien skyldes det både god kvalitet og at de finner det lettere å forsikre seg om at arbeiderne blir behandlet ordentlig der. Det er mye som ikke er som det skal på de afrikanske kakaoplantasjene.

Alt er sporbart

De to chocolatierene samarbeider med en landsmann som finner kakaobønner av ypperste kvalitet til dem, noe som er svært tidkrevende.

De fleste kakaobøndene de handler med driver smått og holder til i temmelig avsidesliggende områder. De er også ganske ukjent med internett og e-post, stikkordet er personlig tilstedeværelse.

Etter at kakaoen er høstet må bønnene gjennomgå en gjæringsprosess før de tørkes. Det må skje i løpet av et par dager så det gjøres i opprinnelseslandet.

De tørkete bønnene importeres så til Frankrike. Der samarbeider de to med en liten fabrikk som lager kakaomasse av bønnene, og det er denne som så blir importert til Norge. De blander aldri bønner fra ulike steder, all sjokoladen hos Sebastien&Bruno kan spores tilbake til én produsent.

• Iskalde delikatesser kan du lese om her

Foto: Julie H. Amundsen

Skovveien 6 A (inngang fra Frognerveien) 0257 Oslo, Norge Telefon: +47 22 44 44 41 E-mail: post@sebastienbruno.no www.sebastienbruno.no