Nykålen danker ut aspargesen når den ligger vårgrønn, sprø og lekker i grønnsaksbutikkens kurver.
Vårens nye grønnsaker smaker godt, uendelig godt. Og enda bedre, nei til og med himmelsk når de får følge av den gule sausen som er definert som nei-mat av de som kun teller kalorier.
Klassiker
Hollandaise-sausen er en klassiker du ikke kommer utenom. Dessuten er den så genial at den har avfødt utallige variasjoner over samme tema samtidig som alle kokker har sin måte å lage den på, sine små tricks for å få den luftige kremaktige silkemyke konsistensen som en ekte hollandaise skal ha.
Gode grønnsaksoppskrifter finner du her
Selvsagt skal det ikke være noen sprekker i fasaden, for denne sausen krever kokkens fulle oppmerksomhet, og er en av årsakene til at mange dropper å lage den selv.
Det er dumt, for hollandaise er superrask å lage, så de ti minuttene foran komfyren har du garantert tid til. Dessuten er det flott trim for overarmene, for her skal det arbeides hardt og intensivt. Trøst deg med at det er over på noen minutter.
Knallgul
Hollandaisesausens deilige gulfarge kommer av de gule eggeplommene kombinert med vårt gule smør. På kontinentet er eggeplommene nesten oransje, hvilket har med fôrsammensetningen å gjøre. Så er ofte smøret mye hvitere enn vårt hjemlige, slik at gulfargen skulle blir den samme.
Kommer du over en hollandaise som er blekgul, kan det tenkes at den er laget med olivenolje i stedet for smør.
Svært trendy selvsagt, ikke bare fordi middelhavskjøkkenet fortsatt styrer smaksretningen, men også fordi du i en oljebasert hollandaise trenger mindre av fettkomponenten enn hvis du bruker smør for å få den luftige og fyldige konsistensen.
En oljehollandaise smaker imidlertid helt annerledes enn den klassiske med smør. Olje er vegetabilsk og velger du en kraftig grønn olivenolje vil den sette sitt umiskjennelige grønnsaksaktige (vegetalske) preg på sausen.
Og det er utrolig hvor forskjellig resultatet blir for den totale opplevelsen med vin i glasset til.
Friskhet
Hollandaise og nydampet vårgrønnsaker som eksempelvis kål assosieres med druen sauvignon blanc som også kan ha et litt gressaktig preg i tillegg til frukt- og syrekomponenten som er uttalt i gode eksemplarer av vinen.
Vi prøver gjengangeren Ch. Bonnet 2013 (2825), en hvit bordeaux laget av like deler sauvignon blanc og sémillon samt noe muscadelle. Altså en veldig fruktig komposisjon.
Til den klassiske hollandaisesausen gjør den flott figur og oppfører seg eksemplarisk også når saus og kål får følge av så vel røykt laks som westfalerskinke.
Østerrikske Gobelsburger Grüner Veltliner 2012 (56425) er mer syrefrisk og mineralsk enn den franske vinen. En nydelig vin som også er utmerket til den klassiske hollandaisen.
Overfor oljevarianten går imidlertid Ch. Bonnet dårlig. Østerrikeren derimot klarer seg bra, men vi tyr likevel til hjelp fra Italia.
Villa Chiòpris Pinot Grigio 2013 (80071) er en typisk italiensk hvitvin; den er frisk, ikke påtrengende fruktig men mer enn nok til at det oppleves behagelig og det er en god matvin til retter som dette.
Den klarer oljehollandaisen med glans, og tar tilbehør som røykt laks og parmaskinke på strak arm.
Mer saus
For deg som er hekta på saus, eller som ønsker å lære mer om dette sentrale elementet i enhver rett, er boken Sauser av stjernekokken Michel Roux en nyttig medhjelper. Mer enn 200 oppskrifter på alt fra salte til søte, klassiske som nye, sauser. Cappelen, ISBN 82-02-20289-2.
Lekre oppskrifter med hollandaise
