Mat
Nykål og hollandaisesaus gjør susen

Nykål og hollandaisesaus gjør susen

Spander litt armkraft på kjøkkenet, og du tryller frem et festmåltid ved hjelp av den yppigste gule hollandaise og nydampet kål som får følge av fristende friske hvitviner.
Aase E. Jacobsen
19 Mai 2014 - 11:00

Nykålen danker ut aspargesen når den ligger vårgrønn, sprø og lekker i grønnsaksbutikkens kurver.

Vårens nye grønnsaker smaker godt, uendelig godt. Og enda bedre, nei til og med himmelsk når de får følge av den gule sausen som er definert som nei-mat av de som kun teller kalorier.

Klassiker

Hollandaise-sausen er en klassiker du ikke kommer utenom. Dessuten er den så genial at den har avfødt utallige variasjoner over samme tema samtidig som alle kokker har sin måte å lage den på, sine små tricks for å få den luftige kremaktige silkemyke konsistensen som en ekte hollandaise skal ha.

Gode grønnsaksoppskrifter finner du her

Selvsagt skal det ikke være noen sprekker i fasaden, for denne sausen krever kokkens fulle oppmerksomhet, og er en av årsakene til at mange dropper å lage den selv.

Det er dumt, for hollandaise er superrask å lage, så de ti minuttene foran komfyren har du garantert tid til. Dessuten er det flott trim for overarmene, for her skal det arbeides hardt og intensivt. Trøst deg med at det er over på noen minutter.

Knallgul

Hollandaisesausens deilige gulfarge kommer av de gule eggeplommene kombinert med vårt gule smør. På kontinentet er eggeplommene nesten oransje, hvilket har med fôrsammensetningen å gjøre. Så er ofte smøret mye hvitere enn vårt hjemlige, slik at gulfargen skulle blir den samme.

Flere sauser finner du her

Kommer du over en hollandaise som er blekgul, kan det tenkes at den er laget med olivenolje i stedet for smør.

Svært trendy selvsagt, ikke bare fordi middelhavskjøkkenet fortsatt styrer smaksretningen, men også fordi du i en oljebasert hollandaise trenger mindre av fettkomponenten enn hvis du bruker smør for å få den luftige og fyldige konsistensen.

En oljehollandaise smaker imidlertid helt annerledes enn den klassiske med smør. Olje er vegetabilsk og velger du en kraftig grønn olivenolje vil den sette sitt umiskjennelige grønnsaksaktige (vegetalske) preg på sausen.

Og det er utrolig hvor forskjellig resultatet blir for den totale opplevelsen med vin i glasset til.

Friskhet

Hollandaise og nydampet vårgrønnsaker som eksempelvis kål assosieres med druen sauvignon blanc som også kan ha et litt gressaktig preg i tillegg til frukt- og syrekomponenten som er uttalt i gode eksemplarer av vinen. 

Vi prøver gjengangeren Ch. Bonnet 2013 (2825), en hvit bordeaux laget av like deler sauvignon blanc og sémillon samt noe muscadelle. Altså en veldig fruktig komposisjon.

Til den klassiske hollandaisesausen gjør den flott figur og oppfører seg eksemplarisk også når saus og kål får følge av så vel røykt laks som westfalerskinke.

Østerrikske Gobelsburger Grüner Veltliner 2012 (56425) er mer syrefrisk og mineralsk enn den franske vinen. En nydelig vin som også er utmerket til den klassiske hollandaisen.

Overfor oljevarianten går imidlertid Ch. Bonnet dårlig. Østerrikeren derimot klarer seg bra, men vi tyr likevel til hjelp fra Italia.

Villa Chiòpris Pinot Grigio 2013 (80071) er en typisk italiensk hvitvin; den er frisk, ikke påtrengende fruktig men mer enn nok til at det oppleves behagelig og det er en god matvin til retter som dette.

Den klarer oljehollandaisen med glans, og tar tilbehør som røykt laks og parmaskinke på strak arm.

Mer saus

For deg som er hekta på saus, eller som ønsker å lære mer om dette sentrale elementet i enhver rett, er boken Sauser av stjernekokken Michel Roux en nyttig medhjelper. Mer enn 200 oppskrifter på alt fra salte til søte, klassiske som nye, sauser. Cappelen, ISBN 82-02-20289-2.

Lekre oppskrifter med hollandaise

Bestill drikkeforslagene med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.

Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.
 

Dampet nykål med hollandaise

Dampet nykål med hollandaise

Fremgangsmåte

Skjær kålen i båter. Kast stilken. Kok opp lettsaltet vann i en vid kjele med en rist i bunnen. Legg kålen oppå risten og la den koke i noen minutter til den er mør men ikke i hjelkokt. Så lager du sausen.
 
Klassisk hollandaisesaus:
Smelt smøret og sett til avkjøling. Det skal være lunkent ved bruk.

Knekk eggene i en liten tykkbunnet kjele. Pisk kraftig, tilsett kaldt vann, sitronsaft og salt og pisk videre.

Tilsett 1 ss kaldt smør og sett kjelen på svært svak varme. Rør jevnt og trutt mens blandingen sakte varmes opp og eggeplommene begynner å tykne.

Når du ser bunnen av kjelen når du rører, tar du kjelen av platen og pisker inn 1 ss kaldt smør. Nå kan du helle det lunkne smøret i eggemassen i en syltynn stråle mens du rører kraftig og ustanselig.

Bruk bare det gule smøret og ikke bunnfallet som er melkeproteiner og salt. Og det vil vi ikke ha oppi sausen! Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt mer sitronsaft.

Server umiddelbart sammen med dampet nykål, røykt laks, westfaler- eller parmaskinke etter smak.

Hollandaisesaus med olivenolje:
Olivenoljen skal være romtemperert ved bruk. Knekk eggene i en liten tykkbunnet kjele. Pisk kraftig, tilsett kaldt vann, sitronsaft og salt og pisk videre.

Tilsett 1 ss kjølig olivenolje og sett kjelen på svært svak varme. Rør jevnt og trutt mens blandingen sakte varmes opp og eggeplommene begynner å tykne.

Når du ser bunnen av kjelen ved røring, tar du kjelen av platen og pisker inn 1 ss kald olivenolje. Nå kan du helle den tempererte oljen i eggemassen i en syltynn stråle mens du rører kraftig og ustanselig.

Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt mer sitronsaft.

Nødhjelp!
Hvis sausen skulle skille seg, bruker det nesten alltid å hjelpe med 1-2 ss iskaldt vann som piskes kraftig inn i sausen. Oljehollandaise er mer stabil enn den andre.
Det viktigste er å passe på at eggeplommene ikke blir for varme, det gir en kokt eggeplommesmak til sausen og det er ikke så godt.
 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her