- Skjær kålen i båter. Kast stilken. Kok opp lettsaltet vann i en vid kjele med en rist i bunnen. Legg kålen oppå risten og la den koke i noen minutter til den er mør men ikke i hjelkokt. Så lager du sausen.
- Klassisk hollandaisesaus:
Smelt smøret og sett til avkjøling. Det skal være lunkent ved bruk. - Knekk eggene i en liten tykkbunnet kjele. Pisk kraftig, tilsett kaldt vann, sitronsaft og salt og pisk videre.
- Tilsett 1 ss kaldt smør og sett kjelen på svært svak varme. Rør jevnt og trutt mens blandingen sakte varmes opp og eggeplommene begynner å tykne.
- Når du ser bunnen av kjelen når du rører, tar du kjelen av platen og pisker inn 1 ss kaldt smør.
- Nå kan du helle det lunkne smøret i eggemassen i en syltynn stråle mens du rører kraftig og ustanselig.
- Bruk bare det gule smøret og ikke bunnfallet som er melkeproteiner og salt. Og det vil vi ikke ha oppi sausen!
- Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt mer sitronsaft.
- Server umiddelbart sammen med dampet nykål, røykt laks, westfaler- eller parmaskinke etter smak.
- Hollandaisesaus med olivenolje:
Olivenoljen skal være romtemperert ved bruk. - Knekk eggene i en liten tykkbunnet kjele. Pisk kraftig, tilsett kaldt vann, sitronsaft og salt og pisk videre.
- Tilsett halvparten av den kjølige olivenoljen og sett kjelen på svært svak varme. Rør jevnt og trutt mens blandingen sakte varmes opp og eggeplommene begynner å tykne.
- Når du ser bunnen av kjelen ved røring, tar du kjelen av platen og pisker inn resten av den kjølige olivenoljen.
- Nå kan du helle den tempererte oljen i eggemassen i en syltynn stråle mens du rører kraftig og ustanselig.
- Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt mer sitronsaft.
Nødhjelp:
Hvis sausen skulle skille seg, bruker det nesten alltid å hjelpe med 1-2 ss iskaldt vann som piskes kraftig inn i sausen. Oljehollandaise er mer stabil enn den andre. Det viktigste er å passe på at eggeplommene ikke blir for varme, det gir en kokt eggeplommesmak til sausen og det er ikke så godt.
