I det siste har saltet fått mye negativ oppmerksomhet og er nå erklært som fiende nummer en på linje med sukkeret. Men saltet er imidlertid så mye viktigere for oss - og med langt flere positive sider - enn (det raffinerte) sukkeret. Mens det går fint å lage mat uten bruk av sukker, er det så å si umulig å utelate saltet.

Saltet til slutt

Men salt krever alltid en hårfin balanse. En ting er at alle har forskjellig toleranse for salt, en annen er at råvarene absorberer salt forskjellig og salt trenger tid på å trenge inn i kjernen. Det er en grunn til at salt i oppskrifter ofte ikke angis med eksakt mengde. Alle kokker må derfor lære seg til å smake på maten, og saltet er det siste vi tilsetter. Mens det er umulig å fjerne en overdose med salt, er det alltid mulig å tilsette mer.

I næringsmiddelindustrien brukes altfor mye salt, og kjøttindustrien er intet unntak. Her sprøytes saltoppløsning inn i kjøttet og det gir ikke den balanserte smaken som kjøtt saltet på tradisjonelt vis altså med grovsalt. En langt mer kostbar og langsom prosess, men som vi aldri kan få understreket mange nok ganger, god mat tar tid - og koster gjerne litt mer.

Hjemmesalting er enkelt

Mange forbrukere er lite vant med å bruke tradisjonelle produkter som eksempelvis lettsaltet svineknoke. På den måten går de glipp av noe godt - som dessuten koster lite penger. Derfor slå vi et slag for å salte knoken selv.

Du styrer prosessen

Ferske svineknoker får du lett tak i ved å bestille i nærmeste kjøttdisk, og grovsalt selges i alle dagligvarebutikker. Du legger knoken enkelt i en balje eller bolle og fyller den opp med grovsalt slik at kjøttet er godt dekket. Så setter du den kjølig i tre døgn. Så er det bare å ta den opp, skylle knoken godt og la den koke i minst to - gjerne to og en halv time.

Mens knoken og eple/tomatmarmeladen koker, kan du jo nyte høstværet eller gjøre andre helgeaktiviteter. De øvrige ingrediensene til svineknoken gjør du i en håndvending. Når du salter kjøttet selv, blir det mye lettere å skape en optimal kombinasjon mellom mat og drikkefølge.

Øl vs. hvitvin

Når maten blir veldig salt, er det bare vann som duger. Da må selv øl gi tapt. Men når vår omgang med saltet er så diskret som her, kan vi velge fra øverste hylle. Og da tenker vi ikke på øl fra super'ns hyller, men heller de komplekse ølsortene som etter hvert er blitt å finne på polet. Dette er mer eller mindre håndverksmessig og i hvert fall tradisjonelt laget øl som har fått lov til å beholde alkoholinnholdet som er nødvendig for å oppnå den optimale smaken. Og akkurat alkoholnivået har en god del av skylden (selvsagt i tillegg til våre politikere) for at denne type øl er så vidt høyt priset. Men likevel verd hver krone. Dette er nemlig ikke øl som skal bælmes men nippes til på samme måte som du nyter vin til maten.

Belgia ligger fremst på tungen når det gjelder opphav til virkelig spennende øltradisjoner. Duvel (20609) (for 33 cl) er et imponerende øl med nydelig friskhet og fruktighet i retning lime og gule epler. Bitterheten i avslutningen er svært godt balansert. Overfor maten er den rett og slett nydelig på den forfriskende fruktige siden. Duvel er ølets svar på en riesling som er det klassiske hvitvinsfølget til en rett som denne. Den østerrikske utgaven av druen, Domäne Wachau Terrassen Riesling Federspiel 2013 (20448) fra Freie Weingärtner Wachau gjør også en meget godt jobb.

Aller mest kjent i den belgiske ølflora er de seks trappistklosterene, blant dem Westmalle som lager et såkalt tripel som er den sterkeste av klosterølsortene. Westmalle Trappist Tripel (20217) (for 33 cl) som regnes som den opprinnelige tripelen holder 9,5 prosent. Men tro ikke at det på noen måte gjør ølet uharmonisk. Alkohol smaker riktignok søtt, men sødmen er likevel fint balansert. Dette ølet er like rundt og fyldig som Duvel er friskt og fruktig. Men siden det også har en fin friskhet blir det ikke for tungt for maten.

Øl vs. rødvin

Dens vinmessige parallell er en rik hvitvin - ofte i form av en hvit burgunder - men i denne konteksten er en riesling spätlese mer passende. Som moselvinen Prüm Graacher Himmelreich Riesling Spätlese 2013 (3769) som byr på et rikt fruktpreg, god sødme og flotte syrer, en smak som vokser i munnen og tar de fleste matmessige utfordringer uten problemer.

Men det finnes også ølsorter som har samme struktur som en rødvin - altså med noe mer bitterhet som fungerer som rødvinens tanniner. Orval Trappiste (20608) (for 33 cl) er imidlertid ikke et øl hvor bitterpreget dominerer, for i perfekt harmoni med humlepreget (som jo er ansvarlig for bitterheten) finner vi god syrlighet, fyldig maltpreg og spennende utviklete aromaer i retning skogbunn, lær og søte røde epler. Og igjen en veldig match med maten.

Aromamessig er dette ølet i nært slektskap med en moden burgunder som Louis Jadot Bourgogne Couvent des Jacobins Rouge 2009 (31712), en deilig og myk rødvin med deilig friskhet som smyger seg veldig godt rundt aromaene i maten - og så den litt utfordrende eple/tomatmarmeladen.