Mat
Gi sushi en pause. Sashimi er faktisk bedre

Gi sushi en pause. Sashimi er faktisk bedre

Sashimi er rå fisk skåret i pene skiver med skarp kniv og stø hånd. Du kan også marinere den på forhånd. Perfekt som kveldskos med gode fiskeglade venner. Her er oppskriften.
Aase E. Jacobsen
18 Februar 2017 - 15:07

Rå fisk høres bedre ut når den benevnes sashimi, som enklest kan beskrives som sushi uten ris. Alle har vel fått med seg at japanske kokker må praktisere i årevis før deres fiskebiter får sendes ut til sushibargjestene samt at det er mengder med ritualer og regler knyttet til så vel servering som inntak av slik mat. Mindre kjent er det kanskje at det er kineserne, og ikke japanerne, som er opprinnelsen til denne for oss nordmenn uvante tradisjonen.

På de neste sidene finner du drikkeforslag og oppskriftene du trenger

Som stammer fra Tang-dynastiet (5.-9. århundre). En bok fra denne tiden beskriver blant annet teknikken med å kutte rå fisk i poetiske ordelag: Fisken skal kuttes "så tynt som sikadens vinge, så lett som snøfnugg i vinden." Og denne boken blir fortsatt sett på som Sashimi-kokkenes bibel. 

Tre kulører 

Siden det var vanskelig å få tak i fisk av god nok kvalitet, forsvant denne tradisjonen sakte men sikkert fra det kinesiske kjøkken. I dag er imidlertid Tang-dynastiets matkultur på tur tilbake. I følge studier utført av mathistoriker og professor Xiong Sizhi ved Sichuan Higher Institute of Cuisine er tradisjonen faktisk enda eldre enn Tang-dynastiet.

Men vi vil nå for alltid forbinde rå fisk med japanerne som har foredlet tradisjonen til perfeksjon. Det skal ikke skremme deg som verken er utstyrt med sashimikniv til flere tusen kroner eller lang trening til å prøve. For det er enkelt. Det viktigste er å sørge for at fisken er så fersk som mulig. Og da må du nødvendigvis oppsøke en fiskedisk det står respekt av, og understreke hva du skal bruke råvaren til. 

 

Det enkleste er å satse på laks eller ørret, og fortrinnsvis det siste siden ørreten er rødere og ikke minst at fiskefettet er annerledes fordelt. Fettet er mer konsentrert i buken, og dette skjæres bort når du fileterer. Derfor blir forholdet mellom fett og kjøtt bedre enn i laksen. Men bevares, laks er også meget godt egnet. Prøv gjerne begge deler.

Hvis du får tak i fersk tunfisk av såkalt sushikvalitet, er den også lett å jobbe med. Og fersk kveite er utmerket i rå form. Slik får du tre ulike kulører på sashimifatet. Som skal være rektangulært i følge det strikte reglementet. 

Kjærestemat 

Men mye viktigere enn de rituelle greiene, er hygienereglene. En ting er ferskhet, en annen er hygiene under tilberedningen, og det at fisken skal fryses i minst ett døgn for å drepe eventuelle parasitter. 

Dette rådet gjelder generelt for fisk, siden det ifølge Mattilsynet kun er oppdrettsfisk som er parasittfri. Så velger du laks eller ørret fra kjøledisk, er du (ganske) trygg. Torsk, villkveite og annen vilfanget fisk må fryses. Det kan derfor lønne seg rent tidsmessig å bruke fisk fra frysedisken. Hvorvidt det finnes i tunfisk som importeres fersk, forskes det fortsatt på. I en betjent fiskedisk vet de alltid om fisken har vært fryst.

Etter at fisken tas ut av fryseren bør den ligge en halvtime for det er ikke så godt å jobbe med så kald fisk for en amatør. Likevel hjelper det den uerfarne at fisken fortsatt har litt kuldestivhet i seg da den blir lettere å forvandle til pene skiver. Særlig når du skal lage de tynneste skivene til marinering.

Det lønner seg uansett å kjøpe inn ekstra fiskefilet, særlig av ørret/laks siden den er rimeligst, og bare bruke den tykkeste delen. Restene er utmerket til en wok eller fiskesuppe dagen etterpå. Ingenting går til spille, og det er faktisk også en del av ritualene.

Blant annet regnes det som uhøflig å ikke spise opp risen som er like naturlig følge til maten som brød eller poteter i vår del av verden. Det er imidlertid ikke alltid mulig, det kan alle som frekventerer kinesiske restauranter underskrive på. Risen er et kapittel for seg, og der nytter det ikke med basmati eller Uncle Ben's. Det må være den japanske som er middels stor, rundkornet, klebrig og lett søtlig i smaken. 

Sødme etterlyses 

Når du kombinerer ris med marinert sashimi og grønnsaker, heter det zuke-don. Rart navn, men veldig velsmakende og den beste måten å få frem risens unike egenskaper som smaksbærer og trekkpapir for saftene fra de andre elementene. Sashimi servert slik vi foreslår er topp vennemat - eller kjærestemat. Å lage denne type mat sammen styrker forholdet. Belønningen er å spise den sammen.

Les mer om sushi og sashimi og få gode oppskrifter her

På de neste sidene finner du drikkeforslag og oppskriftene du trenger

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten
Dagens rett
Fiskegryte med sopp

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten

Har du nyplukket sopp, blir den ekstra god, men sjampinjong fra butikken gjør også susen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her