Utvalget av juice fra for oss ikke helt hverdagslige frukter har eksplodert de siste årene. Guava, litchi, papaya, pasjonsfrukt, mango, kokos for å nevne noen har inntatt så vel baren som kjøkkenet. - Aller helst bruker jeg så ferske råvarer som mulig i drinkene, men noen av disse fruktene kan være vanskelig å få tak i året rundt, derfor er fruktjuicene gode alternativer, sier Knut Hveding med klippefast tro på cocktails som ansvarlig bartender for Fogo Bar som nylig har inntatt Buddha Bar på Rådhusplassen i Oslo.

Her skaper han en avslappet barstemning men med store ambisjoner hva angår gjennomføring og serverer gjerne en sjuretters cocktailmeny, som dessuten kan varieres gjennom uken. - En cocktailmeny bygges opp på samme måte som en matmeny, en frisk start, så øker intensiteten for så å ende i en søt og god avslutning. Sammen med cocktailene serverer jeg snacks fra Fogo-kjøkkenet. Og kommer den samme gjesten tilbake to dager etterpå, skal han selvsagt ikke behøve å velge den samme sjuretteren, lover Hveding.

Og han vet hva han snakker om for Fogo Bar har etablert cocktailandelen på 80 prosent av salget, hvilket forteller i klartekst: - Bartenderen må kunne cocktailkunsten og du må dessuten kunne selge dem, også gjennom cocktailkartet hvor det bør forklares noe om drinken og hva den passer til, sier han.

Hveding registrerer en økende grad av yrkesstolthet blant de yngre bartenderne, det gir status å stå bak bardisken og trylle frem appetittvekkende cocktails. - På samme måte som at gjestene er interessert i kokkene får bartenderen oppmerksomhet på grunn av sin kunnskap, sier Hveding som er en hyppig foredragsholder primært for bedrifter men også private.

Han har gode tips til den som vil forbedre sin innsats bak disken: - Mise en place er like viktig i baren som på kjøkkenet. Start arbeidsøkta med å lage juicer og mikser fra grunnen av, det tar ikke lang tid, tvert i mot, men kvaliteten på cocktailene blir merkbart mye bedre. Og lager du opp for mye, holder ferskpresset juice og mikser seg fint i kjøleskap i et par dager. Søte juicer blir veldig fort dårlig siden gjæringsprosessen settes i gang i løpet av få timer i romstemperatur og bør lages à la minute.

For kjøkkensjefen på Fogo/Buddha, Rune Pal, gir juicen en tydelig fornemmelse av vår og sommer. Juice bringer inn sødme, friskhet og samtidig en letthet i smaksbildet som må gjenspeiles i de andre råvarene som brukes, er hans filosofi. Derfor er "juice"-menyen lys i stilen med østers, sjøkreps, breiflabb og kalv. Men dette fruktige innslaget representerer ikke en ny stilendring i Pals kjøkken til tross for at restauranten flyttes ut av Norlandia Karl Johan Hotells tredje etasje og inn i det som har vært restauranten på Buddha Bar.