Kremen av lutefisk

Hovedattraksjonen ved City Bistro i Stavanger lages i kjelleren til innehaver Gunnar J. Trettenes' barndomshjem på Voss: Lutanakke. Bli med Apéritif på besøk. Du får også en tradisjonell oppskrift for den berømte fisken og faktisk også forslag om å drikke vin til.

Gunnar J. Trettenes fnyser av lutefisken som serveres i landets restauranter. Derfor kunne han ikke ta til takke med standard vare da han selv åpnet restauranten City Bistro i Stavanger i 1987. - Jeg var jo vant med lutefisken som far min lager, så jeg spurte han like godt om ikke han kunne forsyne oss med et lite parti for å se hvordan det gikk, forteller Trettenes og fortsetter: - Mottakelsen var jo strålende den. For de første 200 kiloene laget far til og med luten selv. I dag produserer han over 2 tonn til bruk i restauranten, så nå bruker han kjøpelut.
 
Lutanakkene til faren er et rent håndarbeidsprodukt. Fra Bergen får han avsagde tørrfisknakker. Siden kun en liten del av fisken brukes, blir prisen vesentlig høyere enn for hel fisk. En kilo tørrfisknakke gir 4,5 - 5 kilo ferdig lutefisk, som er en langt lavere utnyttingsgrad enn for hel tørrfisk. Men så får du topp kvalitet også. Fra lutenakken kan du skjære de fineste fileter, helt beinfrie.

Fra tørrfisken legges i vann til lutefisken er ferdig tar det to uker. Bløtleggingen skjer i to runder à to dager. Den siste gangen uten skinn og bein. Dette er særdeles tidkrevende arbeid da det tar 8 timer å rense 20 kr fisk. Selve lutingen tar to dager. Deretter fire-fem dager i rennende vann. Dette siste er viktig i følge Trettenes som hevder at det er kvaliteten på vannet som bestemmer kvaliteten på fisken. Det skal være friskt og det skal ikke være stillestående. Slik lutefisk holder i inntil halvannen uke på kjøl i iskaldt og friskt vann. Hvis fisken begynner å bli "tynn", er det bare å tilsette en meget svak lutlake for å piffe opp fisken. Men City Bistro får leveranser fire ganger i uken i høysesongen. Og når produksjonsnivået er på topp må mor Trettenes flytte ut vaskemaskinen for da fylles vaskekjelleren opp med lutestamper.
 
Lutenakketradisjonen vet ikke Trettenes hvor stammer fra: - Alle familier på Voss laget sin egen lutefisk før i tida, og det var kun nakken som ble brukt. Men i dag skal alt gå så fort, så ingen har tid til å holde på med dette. Men jeg tror folk er villige til å betale for kvalitet, derfor prøver vi å holde tradisjonen vedlike.
 
Men far Trettenes begynner å bli sliten og neste generasjon er snart klar til å overta: Gunnars to brødre samt en nevø som for øvrig har gått i onkelens fotspor. Det tar tid å bli en god lutanakkemaker. - Han far går etter klokka når han lager lutefisk. Og han lager alltid den samme ladningen hver gang. For stampen kan ikke fylles mer enn en tredels full. Fisken trenger god plass under prosessen. Det er viktig at det kommer godt med luft til for at den ferdige fisken skal bli så god som mulig. Derfor kan aldri denne måten å gjøre det på bli storindustri, og prisen vil alltid holde seg høy, understreker Trettenes og fortsetter:
 
- Råvarekostnaden pr porsjon blir likevel ikke så mye høyere for bruker du den rimeligste kvaliteten, må du alltid beregne mye mer. Lutenakken er drøy i bruk, fast og fin som den er i kjøttet, og 500 gram pr hode er mer enn nok.
 
Lutenakkene står for to tredeler av matomsetningen hos City Bistro i månedene november og desember. Restauranten har etablert seg som lutefisktempelet i Stavanger. Ventelistene er lange, og mange må feire jul uten å ha smakt på Trettenes' lutenakker.
 
Selv den beste råvare må få riktig tilberedning. Trettenes behandler lutefisken med varsomhet. Den halvkokes i vann noen minutter. Deretter settes den inn i varmeskap med klutt over og under fatet. Slik blir fisken fast og fin i kjøttet.

En så god råvare får heller ikke druknes i garnityr. Derfor kjøres det relativt enkelt med fisken i hovedsetet, lefse, mandelpotet, ertestuing, bacon og sennepsaus. Trettenes som selv aldri bruker nymotens tilbehør som bacon og sennepsaus tror dette er kommet til fordi mange har behov for å dekke til lutefisksmaken. - Alle liker jo smaken av bacon, som han sier. Men i år kommer han til å gå over til lettsaltet flesk for det er jo mye bedre til lutefisken. På Voss er det for øvrig sauefett etter pinnekjøttkokingen som serveres til lutefisken. Naturlig nok siden det er pinnekjøtt det går i på julaften og lutefisk første dag.
 
Ekte heimelaga Vossaøl får du også på City Bistro, selv om de fleste velger pils og akevitt til lutefisken. Selve restauranten er ikke stor, men tar du med selskapslokalene i annen etasje er det 120 seter totalt. Personlig rekord er 130 lutefiskspisende gjester i løpet av en dag og kveld. Da var det riktignok ikke mange som valgte noe annet. Annen etasjen som består av tre stuer benyttes hovedsakelig til sluttede lag. Som for eksempel de populære syltelabblagene. Da utstyres hver gjest med plastforkle og selvsagt rikelig med akevitt. I tredje etasje planlegges en sigar- og konjakksalong. Snart åpner Trettenes en pub i tilknytning til bistroen. Den skal bli det lokale samlingsstedet for denne idylliske bydelen (Våland/Kannik) i Stavanger. City Bistro er et vertshus i ordets riktige betydning, for Trettenes har også fem rom til leie. Hovedsakelig for langtidsgjester. Det var først i 1997 at Trettenes overtok hele huset (og samtidig hele bedriften) som stammer fra 1860. På en av tømmerstokkene finnes beviset for dette: En rest av en avis fra dette året. Plasseringen ved innfartsåren til Stavanger sentrum er imidlertid ikke så gammel. Huset stod opprinnelig ved en av fjordene i fylket. I forrige århundre var det jo vanlig å ta huset med seg på flyttelasset.
 
Etter en mangeårig omflakkende kokketilværelse landet rundt etterfulgt av ti år med dobbeltarbeid på City Bistro har Trettenes overlatt ansvaret for kjøkkenet til den yngre garde. Eirik Larsen, 22 år med ambisjonene i orden, sørger for å bringe nye idéer inn blant lutefisk og smalahove.

Lutefisk med klassisk tilbehør

Fremgangsmåte

Vi anbefaler å koke lutefisken uten vann i stekeovnspanne.

Sett stekeovnen på 200 grader.

Legg fisken i en ovnspanne eller ildfast fat med skinnsiden ned.

Dryss salt over lutefisken. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie. Settes i ovn ca. 40 minutter ved 200 grader. Fisken er ferdig når den lett flaker seg.

Skjær baconet i terninger og stek det på svak varme så fettet får smelte og baconet bli sprøtt.

Ertestuingen:

La ertene ligge i vann natten over. Kok dem møre i nytt vann, nok vann til at det dekker ertene.

Lag en jevning av melk og hvetemel (ha melken i et syltetøyglass, ha i melet, sett på lokket og rist godt).

Rør inn jevningen og la stuingen koke 5-6 minutter. Smak til med salt.

Servering av lutefisk:
Server lutefisken rykende varm på varme tallerkener med grønn ertestuing, nykokte poteter og baconfett med sprøstekte baconterninger. Sett grovt salt, pepperkvern og sennep på bordet.
Alternative tilbehør:
Baconterninger/-fett kan erstattes med ribbefett, smeltet smør, eggesmør, kaldt smør eller hvit saus.

Noen vil ha lefse, flatbrød, sennep/sennepspulver, brunost og/eller sirup til lutefisken.

Flere retter med lutefisk

Sendt inn av

Foto: Roger Fredericks - EFF

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Vin til lutefisk?
vilket drikkefølge lutefisken skal få? De fleste sier øl og akevitt. Nå er ikke lutefisken fet overhodet. Akevittens rolle må da være å skylle bort lutsmaken. Hva med å prøve en hvitvin til? Eksportutvalget for fisk foreslår en ung sauternes med frisk syre, frukt og botrytispreg. I Frankrike var det inntil begynnelsen av dette århundret vanlig å drikke edelsøt vin til fiskeretter, så det er i alle fall et tradisjonelt valg!
Mye av ønskede effekten får du ved å velge en tysk vin, en rik spätlese eller auslese, gjerne halbtrocken (norsk tørr) hvis du får tak i, i tillegg til at dette er langt bedre matviner. For eksempel Moselland Riesling Auslese 2003/2005 (7033) eller den noe modnere Hattenheimer Nussbrunnen Riesling Spätlese 1989 (34646) . Vinforslagene tar utgangspunkt i en ren rett, altså uten for mange elementer, mest fisk og poteter samt litt sprøstekt bacon. De går også til lefserull og -soufflé som du finner i Apéritifs Kokebok

Foto: Dag Myrestrand
08.11.98

Forsiden akkurat nå

Til toppen