Som seg hør og bør har også smalahovet fått sine egne følgesvenner. God Gamal Smaladram ble i sin tid utviklet av Arcus i samarbeid med dem som har mest greie på smalahove, nemlig vossingene.
Kraftig kost for magen
Her må det både tas hensyn til en god del fett, og ikke et hvilket som helst fett, men sauefettet som er mye mer mettet, og mer tungtfordøyelig enn eksempelvis grisefettet. Dessuten til det kraftige røykpreget og til at kjøttet er salt. Her trengs virkelig akevitten siden alkoholen i kombinasjon med krydderet hjelper til med fordøyingen av kraftkosten. Avholdsfolk bør derfor ta en overdose karvete eller annen urtete etter et smalahovemåltid for å unngå magetrøbbel.
På kongens anbefaling
Men la det være sagt med en gang. Gilde Smaladram er uovertruffen til smalahove. Det hersker ingen tvil om at de som har satt sammen denne akevitten både har greie på hva de driver med og ikke minst er lidenskapelige smalahove-elskere. Dens komplekse krydderpreg som balanseres av god sødme og smaksrikdom med en opprensende karvefinish som sitter og sitter, er rett og slett perfekt.
Smalahove er for øvrig ikke julemat for en ekte vossing, men derimot et biprodukt etter slaktinga. Og på Voss er det for øvrig ikke god tone å spise smalahove etter skoltesøndag som er siste søndag før julaften. Ivar på Løno er Voss' smalahovekonge nummer én. På stabburet der serveres det heimelaga øl som er både mørkt, krydret og sterkt. Og som kjent var det i tidligere tider påbudt å brygge øl til jul. For den som sluntret unna, ventet det strenge straffer.
Fyldige og rike øl med flott skum og godt balansert bitterhet som er nødvendig for å møte fettet i maten. Nesten et måltid i seg selv når du smaker det alene, i møtet med smalahovet blir det forfriskende og godt.
Eksperimentelle kombinasjoner
To andre parforhold mellom øl og dram finner vi henholdsvis lenger øst og i nord, nærmere bestemt Lauritz Aquavit og Gilde Maquavit.
Begge akevittene er mer spesielle siden de er ganske sødmefylte. Lauritz er en veldig rund og behagelig akevitt med en del sjokoladeaktig sødme.
I møtet med smalahovet kommer krydderet med frem og kombinasjonen er ganske morsom og verd å prøve. I hvert fall hvis du er Aass-fan, for Aass Juleøl Premium i klasse sterk har ingen problemer med maten og er alternativet for den som liker at ølet virkelig fyller hele munnhulen.
Maquaviten er i en klasse for seg på grunn av den intense sødmen og fruktigheten fra sherryfatene. En akevitt som i prinsippet er aller best til kaffen eller til en mørk sjokoladekake.
Men siden Mack Juleøl er et habilt følge til smalahovet, om enn på den leskende siden, og siden Maquaviten har mye sødme å gå på, er dette et enda artigere eksperiment enn paret fra Drammen.
Vin til hodet
Skal vi være enda mer eksperimentelle, drikker vi vin til hodet. Kulturkollisjon vil kanskje mange si om å la en edel burgunder følge noe så rustikt som smalahove. Men da må vi ikke glemme at det lokale burgunderkjøkkenet er skikkelig jordnært og langt fra Michelin-raffinement.
Naboregionen til Burgund i øst er Savoie hvor de har flere hundre år gamle tradisjoner med å røyke kjøtt som fortsatt holdes i hevd.
I sør grenser Burgund til Lyon og dets oppfinnsomme bruk av alle slaktets bestanddeler, også hodet selvsagt. Så derfor er det ikke rart at Muzard Santenay Vieilles Vignes 2014 klarer seg ganske så bra i dette selskapet.
Hodehalvdelene legges i vann et døgn før bruk. Alternativt, hvis du ønsker å beholde mer salt, kokes de opp i mye vann, og vannet helles av.
Hvis hodene er godt utvannet, blir de best når de dampes over rist (pass godt på slik at kjelen ikke koker tørr). Men de kan også kokes i vann som dekker. De bør trekke eller dampes i minst to timer, gjerne 2½. Når kjøttet løsner eller nærmest faller fra kjevebeinet, er det godt kokt.
Server med kålrotstappe, gode kokte poteter og sjy (fettet som skummes av kokevannet eller blir liggende).Vossakorven dampes med de siste 10-15 minuttene.
Kålrotstappe:
Skrell og skjær kålrot, gulrot og poteter i mindre biter. Kok alt sammen i vann til det er mørt. Hell fra kokevannet.
Mos grønnsakene med en potetmoser, tilsett smør og spe med melk til passe tykk mos. Smak eventuelt til med litt salt og nykvernet pepper. Like før servering drysses finhakket bladpersille over.
Slik spiser du smalahove:
Først og fremst er det stort sett bare å løfte vekk skinnet som sitter veldig løst etter kokingen og deretter meske seg med det delikate kjøttet.
I partiet rundt øret og øyet er det mye fett, og mange liker derfor å starte her mens fettet er noenlunde flytende. Øyet er regnet som den største delikatessen på hele hodet.
Ellers er området rundt kjeven, selve kinnet, mest kjøttfullt og minst fett. Tungen er selvsagt rent kjøtt og veldig god.
Serverer litt ekstra kjøtt i form av vossakorv ved siden av, og den beste vossakorven lager du selv.
Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.
Grégoire Hoppenots Fleurie-er lever opp til at Beaujolais er det «nye» Burgund, med en annen druesort og et annet terroir, men prisene er fortsatt og heldigvis svært moderate.
