- Du skal gjøre alt for å oppfylle kundens behov, men jeg foretrekker å lage menyer hvor det er en indre sammenheng. Det blir best da, sier Tina Jakobsen, i en mild og likefrem tone, som ikke avslører noen kokkejævel.
Tvert imot er hun ganske stillfaren og lavmælt, men bestemt så det holder.Hvordan er det mulig å behandle det så dårlig? Jeg mener, Norge har kanskje verdens beste fisk og skalldyr...det er utrolig hvordan man behandler kjøttet. Helt utrolig.
Terje Ness var i alles ganer og alle skulle spise på Oro; få en flik av gullmaten servert til gullpriser. Siden har det gått opp og ned med Oro, etter en høylytt krangel med sine kompanjonger Harald Osa og Bengt Wilson. Det franske kjøkkenvidunderet, Molteni-komfyren til 2 millioner, troner fortsatt tung og autoritær midt i kjøkkenet, og rundt står Tina sammen med et knippe kokker og lærer dem hvordan de skal lage enkel mat, som gjerne har de fineste råvarer, og som nettopp respekterer det. Borte er den høyt oppjagede kjendisfaktoren - og Michelin-stjernen.
- Den er det vel mulig å få tilbake om en stund, sier Tina målrettet og uten prestasjonsangst.
- For meg er det helt avgjørende hvem jeg arbeider sammen med, fordi vi jobber så tett. Kjemien må stemme mellom oss i kjøkkenet og ikke minst de i salen, sier hun. - Og for meg handler et godt kjøkken også om å tenke kostnader. For en kjøkkensjef som vil noe er det lett å glemme dem.
Informasjonen på menyen til Oro er skåret inn til beinet. Breiflabb serveres med spinat og rosmarin; kalvefilet med sopp og morkelsaus; piggvar med safran og asparges. Rett frem og ujålete slik Tina selv fremstår.
- A la carte lager utrolig mye støy. Jeg synes sjelden det blir noe godt resultat av det, man får liksom ikke en linje, et tema, gjennom det hele. Jeg mener at vi først og fremst selger et konsept, en idé og en visjon. Da passer ikke à la carte helt inn, sier hun.
Lagspill og respekt- Jeg startet i oppvasken på min mors spisested Skytts Cafe i Sønderjylland. Det var et skikkelig gammeldags spisested - «dansk bøf med løg og lavkage» (bløtkake). Jeg vet ikke om den eksisterer ennå. Nå er det jeg som stiller krav. Men jeg tror det hele lå i blodet at jeg skulle bli kokk, sier hun.
Når jeg spør hvem andre som har inspirert henne nevner hun straks Thomas Keller og hans navngjetne restaurant i California, The French Laundry, og sier at hun godt kunne tenke seg å arbeide der. Det er det mange som vil.
- Jeg hadde en tysk kokk som stod og ropte i hodet på meg i over fire år, sier hun. Da må man være standhaftig og tørre å si sin mening. Skal du bli en god kokk kan du ikke bare være god alene, men også en bra lagspiller, og så må man hele tiden være åpne for andre ideer og impulser.
På Oro er det Tina som sjef, noe hun ikke unnlater å understreke. Klare linjer, struktur, oversikt.
- I dette yrket er det viktig å respektere sin sjef. Det er altfor mange unge kokker som tror de er Bocuse, og det er bra med ambisjoner, men de må vise at de kan det grunnleggende før de flyr. Og grunnleggende respekt mellom kolleger er viktig.
- Hva jeg tenker med Oro?
Foto: Eva Brænd
Uerfilet med tomatkompott og vaniljeskum
Fremgangsmåte
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
Piggvar med mais, shitake og tonkanøttsaus
Fremgangsmåte
Piggvarfileten deles i fire serveringsstykker og stekes i varm olje - krydre med salt og pepper.
Maiskolben kokes mør i litt smør og vann. Stek shitake i hvitløksolje og smakes til med gressløk, salt og pepper.
Løk sauteres i smør sammen med estragon og revet tonkanøtt, hvitvin helles på og kokes inn. Tilsett så kraften og kok inn.
Sil sausen og smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Her finner du flere deilige retter med piggvar
Og her finner du veldig mange andre fiskeretter
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
Frankrike
Volum: 0.75 l Pris: 299.70 kr Bestillingsutvalget88 POENG
Kongekrabbe med blomkål, artisjokk og safran
Fremgangsmåte
Blomkålpuré:
Blomkål kokes mør i lettsaltet vann, siles. Kjøres med innkokt fløte i blender og smakes til med salt og pepper.
Safranvinaigrette:
Sitron/limesaft kokes lett inn med honning. Deretter tilsettes alle andre ingredienser og smakes med salt og pepper.
Syltet artisjokk:
Alle ingredienser kokes opp og smakes til. Artisjokker legges oppi og kokes møre.
Lyst til å lage en annen rett med krabbe? Vi byr på mange andre
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
Kamskjell med sultanas, kapers og parmesanskum
Fremgangsmåte
Kamskjell renses og stekes i olje. Deretter vendes de i litt olivenolje og sitronsaft. Krydre med salt og pepper.
Drikke som passer til denne oppskriften
Gjøkalv med trøffel, kantareller og jordskokkpuré
Fremgangsmåte
- Stek kalvefileten til rosa kjerne. Dekk med trøffellameller ved servering.
- Trøffelsaus:
- Løk sauteres i smør sammen med timian. Rødvin helles på og kokes inn. Tilsett kraften og kok inn. Deretter siles den og smakes til med hakkete trøfler og trøffelolje.
- Jordskokkpuré:
- Jordskokker kokes møre i lettsaltet vann og siles. Blendes med innkokt fløte og smakes til med salt og pepper.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
Italia
Volum: 0.75 l Pris: 769.90 kr Bestillingsutvalget95 POENG -
91 POENG
-
90 POENG
-
89 POENG
-
88 POENG
Bringebærmousse og sorbet med blodferskensufflé
Fremgangsmåte
Drikke som passer til denne oppskriften
-
84 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")