Lett og enkelt - men nok kraft

Med kokkeyrket dypt festet i sine danske blodårer og fartstid fra Engø Gård skal Tina Jakobsen få den ekte maten til å strømme som en vidåpen aorta på Oro. Det skal bli lett og klassisk og enklest mulig.

- Du skal gjøre alt for å oppfylle kundens behov, men jeg foretrekker å lage menyer hvor det er en indre sammenheng. Det blir best da, sier Tina Jakobsen, i en mild og likefrem tone, som ikke avslører noen kokkejævel.

Tvert imot er hun ganske stillfaren og lavmælt, men bestemt så det holder.
- Du kan jo si at jeg tar med meg min egen stil, og mat laget på lokale råvarer er viktig for meg. Men kjøttet, sier hun og rister oppgitt på hodet, det kan dere ha for meg.

Hvordan er det mulig å behandle det så dårlig? Jeg mener, Norge har kanskje verdens beste fisk og skalldyr...det er utrolig hvordan man behandler kjøttet. Helt utrolig.

Duften av gull
Det er andre tider på Oro nå, gullstedet startet i kjølvannet av seieren til Terje Ness i Bocuse D'Or i 1999, og som tre år etter får sin første stjerne i Guide Michelin. Det var på den tiden det var kokker overalt, oppe og nede i trengsel, 35 ansatte i alt, og den dyreste vinen kostet 18.000 kroner.

Terje Ness var i alles ganer og alle skulle spise på Oro; få en flik av gullmaten servert til gullpriser. Siden har det gått opp og ned med Oro, etter en høylytt krangel med sine kompanjonger Harald Osa og Bengt Wilson. Det franske kjøkkenvidunderet, Molteni-komfyren til 2 millioner, troner fortsatt tung og autoritær midt i kjøkkenet, og rundt står Tina sammen med et knippe kokker og lærer dem hvordan de skal lage enkel mat, som gjerne har de fineste råvarer, og som nettopp respekterer det. Borte er den høyt oppjagede kjendisfaktoren - og Michelin-stjernen.

- Den er det vel mulig å få tilbake om en stund, sier Tina målrettet og uten prestasjonsangst.

En rød kjøkkentråd
Hun er veldig fornøyd med kjøkkenet hvor hun har god kontroll med gjestene og hun synes restauranten så langt fungerer bra.

- For meg er det helt avgjørende hvem jeg arbeider sammen med, fordi vi jobber så tett. Kjemien må stemme mellom oss i kjøkkenet og ikke minst de i salen, sier hun. - Og for meg handler et godt kjøkken også om å tenke kostnader. For en kjøkkensjef som vil noe er det lett å glemme dem.

Informasjonen på menyen til Oro er skåret inn til beinet. Breiflabb serveres med spinat og rosmarin; kalvefilet med sopp og morkelsaus; piggvar med safran og asparges. Rett frem og ujålete slik Tina selv fremstår.

- A la carte lager utrolig mye støy. Jeg synes sjelden det blir noe godt resultat av det, man får liksom ikke en linje, et tema, gjennom det hele. Jeg mener at vi først og fremst selger et konsept, en idé og en visjon. Da passer ikke à la carte helt inn, sier hun.

Lagspill og respekt
Veien til Oro gikk via Engø Gård, der hun lærte mye av kjøkkensjef Per Hallundbæk og hotellsjef Randi Schmidt. Hun deltok i Danmarks Årets kokk 2007, og har tidligere vunnet Young Chef i 2003, Santa Rita Cup i 2004 og Chablis Fish Dish i 2005. Det begynte imidlertid langt tidligere, da Tina bare var ti år gammel.

- Jeg startet i oppvasken på min mors spisested Skytts Cafe i Sønderjylland. Det var et skikkelig gammeldags spisested - «dansk bøf med løg og lavkage» (bløtkake). Jeg vet ikke om den eksisterer ennå. Nå er det jeg som stiller krav. Men jeg tror det hele lå i blodet at jeg skulle bli kokk, sier hun.

Når jeg spør hvem andre som har inspirert henne nevner hun straks Thomas Keller og hans navngjetne restaurant i California, The French Laundry, og sier at hun godt kunne tenke seg å arbeide der. Det er det mange som vil.

- Jeg hadde en tysk kokk som stod og ropte i hodet på meg i over fire år, sier hun. Da må man være standhaftig og tørre å si sin mening. Skal du bli en god kokk kan du ikke bare være god alene, men også en bra lagspiller, og så må man hele tiden være åpne for andre ideer og impulser.

Tenker langsiktig
Det var nettopp det Tina måtte for en tid tilbake på Engø; komme seg bort, reise. Hun var skitlei og sa det til sin kjøkkensjef Per Hallundbæk, som forsto problemet.

På Oro er det Tina som sjef, noe hun ikke unnlater å understreke. Klare linjer, struktur, oversikt.

- I dette yrket er det viktig å respektere sin sjef. Det er altfor mange unge kokker som tror de er Bocuse, og det er bra med ambisjoner, men de må vise at de kan det grunnleggende før de flyr. Og grunnleggende respekt mellom kolleger er viktig.

- Hva jeg tenker med Oro?

- Langsiktig, legge stein på stein, lover Tina Jakobsen.
 

Uerfilet med tomatkompott og vaniljeskum

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Tomatkompott
1 fedd
Vaniljeskum
1 dl
hummer- eller krabbekraft
0.5 dl
1 dl

Fremgangsmåte

Uerfiletene stekes i varm olje og krydres med salt og pepper
 
Tomatkompott:
Tomatene blansjeres. Fjern skinn og kjerner og del i fire båter. Tomatkjøttet vendes sammen med tomatjuice og finkuttet løk og hvitløk. Smakes til med salt, pepper og litt sukker.
 
Vaniljeskum:
Løkene sauteres i smør sammen med estragon og vaniljefrø, hvitvin helles på og kokes inn. Så tilsettes kraften. Deretter melk og smør. Kjøres i blender og siles. Smakes til med sitronsaft, salt og pepper.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Piggvar med mais, shitake og tonkanøttsaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

10 g
Tonkanøttsaus
0.5 dl
hummer- eller krabbekraft
0.5 dl
litt
tonkanøtt (alt. muskatnøtt)

Fremgangsmåte

Piggvarfileten deles i fire serveringsstykker og stekes i varm olje - krydre med salt og pepper.

Maiskolben kokes mør i litt smør og vann. Stek shitake i hvitløksolje og smakes til med gressløk, salt og pepper.

Løk sauteres i smør sammen med estragon og revet tonkanøtt, hvitvin helles på og kokes inn. Tilsett så kraften og kok inn.

Sil sausen og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kongekrabbe med blomkål, artisjokk og safran

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Blomkålpuré
0.25 stk
Safranvinaigrette
0.5 g
Syltet artisjokk
2 stk
artisjokker, renset

Fremgangsmåte

Krabben skjæres i passende stykker og stekes i olje. Deretter vendes den rundt i litt olivenolje og sitronsaft.

Blomkålpuré:
Blomkål kokes mør i lettsaltet vann, siles. Kjøres med innkokt fløte i blender og smakes til med salt og pepper.

Safranvinaigrette:
Sitron/limesaft kokes lett inn med honning. Deretter tilsettes alle andre ingredienser og smakes med salt og pepper.

Syltet artisjokk:
Alle ingredienser kokes opp og smakes til. Artisjokker legges oppi og kokes møre.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kamskjell med sultanas, kapers og parmesanskum

Fremgangsmåte

Kamskjell renses og stekes i olje. Deretter vendes de i litt olivenolje og sitronsaft. Krydre med salt og pepper.

Sultanas/kapers:
Rosinene kokes i mandarinpuré og smakes til med eddik. Puréen vendes med kapers ved serveringen.

Parmesanskum:
Melk kokes opp og parmesan smeltes oppi. Smakes til med sitronskall og salt og pepper. Kjøres luftig i blender.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gjøkalv med trøffel, kantareller og jordskokkpuré

Antall porsjoner

4

Ingredienser

1 stk
italiensk sensommertrøffel
Trøffelsaus
litt
trøfler og trøffelolje
Jordskokkpuré

Fremgangsmåte

Stek kalvefileten til rosa kjerne. Dekk med trøffellameller ved servering.

Trøffelsaus:
Løk sauteres i smør sammen med timian. Rødvin helles på og kokes inn. Tilsett kraften og kok inn. Deretter siles den og smakes til med hakkete trøfler og trøffelolje.

Jordskokkpuré:
Jordskokker kokes møre i lettsaltet vann og siles. Blendes med innkokt fløte og smakes til med salt og pepper.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Bringebærmousse og -sorbet med blodferskensoufflé

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Soufflé
Mousse
4 stk
blad gelatin
Sorbet
2 dl
200 g
Shot

Fremgangsmåte

Soufflé:
Puréen jevnes med maizena og avkjøles. Eggehviter og sukker piskes luftig. Deretter vendes puré og marengs sammen. Bakes ved 200 grader i 8 min.

Mousse:
Puré og yoghurt røres sammen og oppbløtte gelatinblader tilsettes. Rør godt. Vend inn i lettpisket krem.

Sorbet:
Alle ingredienser røres sammen og kjøres i ismaskinen.

Shot:
Alle ingrediensene blandes sammen og smakes til.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen