- Ingen trenger fundere på om jeg liker krabbe. Den er simpelthen en av mine favoritter, sier han - som henter krabben fra fortøyningsplassen for teinene gjennom restaurantvinduet. Og fersk krabbe spiser jeg praktisk talt hver eneste dag i sesongen. Det er med krabbe, som så mange andre råvarer av høy kvalitet; du trenger ikke gjøre stort med råstoffet for at smaksopplevelsen skal bli topp, det sier en av krabbens store forsvarere, Ove Fjørtoft, restauratør for Sjøbua i Ålesund. Han fortsetter med samme entusiasme:
- Jeg setter naturligvis pris på krabbe i bearbeidet form, på et godt, faglig grunnlag. Det gjør også mange av våre gjester. Men til syvende og sist er det ingen ting som slår dette fabelaktige skalldyret når det serveres naturell.
Fjørtoft forbauset for mer enn 20 år siden hele Nordvestlandet med åpne fiskerestaurant i Ålesund, et etablissement, som for noen år siden ble kåret til Norges beste fiskerestaurant, av VG. Åpningen fant sted etter at Fjørtoft og en ikke ukjent møbelfabrikant, Jens Petter Ekornes, hadde utvekslet visjoner om ny giv i det heller magre tilbud av utesteder Ålesund den gang hadde.Ekornes-konsernet på Ikornes, utenfor bykjernen, hadde flere satsingsområder, og ett av dem var restaurering av et gammelt fiskepakkhus, midt blant havnas og sentrum mange berømte Jugend-bygninger. Pakkhuset, den gamle Giskebua ble praktfull å se til, og er i dag en av byens perler. Mediebedrifter og andre "jappebobler" fylte alle etasjer. Borte er de alle sammen, etter et kort og hektisk liv. Men det kanskje mest dumdristige foretaket av dem alle, Ove Fjørtofts fiskerestaurant Sjøbua, hadde en annen skjebne foran seg.
Levedyktig visjon- Vi så for oss at her bare måtte det være en fiskerestaurant, og heldigvis har vi funnet en bransjemann med de samme tankene, sa konsernsjef Ekornes i sin åpningstale. Ideen har altså vist seg levedyktig. I dag, som den gang, kan det være vanskelig å få plass uten bestilling i god tid. Det er nesten oppsiktsvekkende på bakgrunn av at det lokale hotell- og restaurantliv har hatt et markant taktomslag, med en rekke nyetableringer Resultatet er nok at noen hiver etter pusten i økonomisk forstand.
Ålesundsfiskerne byr hver dag på svært billig råstoff av ypperste kvalitet fra båtene sine ved Sjøgata her i tykkeste sentrum. Livlig handel rett utenfor restaurantvinduet hvor krabben eksempelvis går for 10 kroner. Derfor mente mange at Sjøtoft var "tulen" da ham forlot sin suksessrike restaurant, Keiser Wilhelm, for å leve av å selge fisk og skalldyr som "finmat"
.
- Jeg var livredd selv, jeg. "Vi har kjøtt også", var en standardfrase blant servitørene den første tiden. Det er ikke til å nekte for at det ble en våkenatt eller to, med fundering på om endene lot seg møte. Heldigvis har det gått bra, med hjelp av mange dyktige medarbeidere som har delt min lidenskap for fiskeanretninger.
- Stadig forbedring og videreutvikling setter oss i stand til å konkurrere med de lave prisene bare et kort steinkast unna. Så selv om krabben der borte går for bare en tier, er vårt krabbefat naturell likevel svært populært.
 1. Løft ut "huset". |
 2. Fjern paven ved å trykke "klaffen" midt under øynene. |
 3. Fjern gjellene på hver side av huset. Del deretter huset i to etter "midtstripen" som kommer til syne når du fjerner de to løse "klaffene". Klørne knekkes og da er alt klart for å "grave" ut maten. En nitidig jobb som belønnes med velsmakende krabbekjøtt. |
Overbevist
- I og for seg var jeg innerst inne overbevist om at denne restaurantsatsingen skulle gå bra. Men vi skal huske på at den gangen var det wienerschnitzel og kyllingretter som gjaldt på disse kanter. Ikke et vondt ord en god schnitzel. Men, jeg så at næringslivet på Sunnmøre utviklet seg sterkt internasjonalt, og at folk flest reiste mer og mer. Og ganske riktig, disse tingene hadde avgjørende innvirkning på folk spisevaner, heldigvis for meg.
- Norske spisesteder og krabbe?
- Vi må vel medgi at det kan være så som så. Krabbe, og mange av de fiskeslagene som lovprises høyest av gjestene i dag, har ikke vært mye brukt som restaurantmat tidligere, og dermed har den faglige og kommersielle delen hatt et klart forbedringspotensial. Selv om skjell, hummer og kreps i dag lenge har hatt den anerkjennelse disse råvarene fortjener, er krabben fortsatt lavt estimert. Folk på kysten har imidlertid alltid satt pris på god krabbe.
- Det er viktig å klart for seg at krabben klarer seg lenge under de rette forholdene. Det skal ikke mer enn litt fuktig tang til så lever den i flere dager, og kan være ferskmat selv på høyfjellshoteller. Det er ingen ting i veien for at kvaliteten kan være helt på topp, hvor som helst, og det skal ikke så mye til.
Minst er best
- Hvilke kjennetegn skal du lete etter når du ønsker å servere gjestene den aller best kvaliteten?
- På dette området har gjesten og kokken felles interesser, mye mat og mye smak. Dessverre har mange, også her i fiskebyen, negative opplevelser fra såkalt "vasskrabbe", uten mat, med masse søl i skallet. Et godt tips er å kjøpe hunnkrabber i rognsesongen, mens hankrabben kanskje den beste utenom denne sesongen.
- Det er også viktig, dersom du fisker selv, å sette teinene på dypt vann. Spisesteder bør alliere seg med leverandører eller fiskere som er klar over dette. Selv får vi våre leveranser av levende krabbe, fanget etter alle kunstens regler, av fiskere vi har kjent lenge og som vi stoler på. Vi oppbevarer dem i teiner rett utfor spisesalen, faktisk. Som du ser kan gjestene stikke handa så å si rett ned i Brosundet. Her er vannet krystallklart og svært næringsrikt. Vi har en lekter, som brukes til uteservering om sommeren, mens den i krabbesesongen er fortøyningsplassfor teiner med både krabbe og flyndrefisker. Så her er sjømaten garantert blodfersk.
Krabbe er naturligvis å finne på menyen til Sjøbua i høysesongen, fra og med begynnelsen av september. Den lokale ekspertise, Møreforskning i Ålesund, driver intens forskning på holdbarhet av krabbe. Byens store fiskekonsern, Pan Fish, er interessert i å frakte den fersk frem til markeder så langt vekk som Japan. Så det skjer mye på dette området.
- Personlig ville jeg forresten sette stor pris på om kokkelandslaget kunne sette krabberetter på programmet. Da de gjorde det med seien, fikk denne flotte fisken høyere status, og det samme kan naturligvis skje med andre typer råstoff, er Fjørtofts bønn.
