Plutselig ser du dem, de små tykke faste hattene som stikker opp av jorda. Steinsopp!
Da er det bare å vrenge av seg T-skjorta hvis du ikke har med deg annet å plukke i, for noe mer delikat enn unge steinsoppeksemplarer skal du lete lenge etter.
De er nemlig perfekte å servere rå, i salater, alene med en god hvitløkvinaigrette eller oppå carpaccio i stedet for parmesan.
Når de blir større, egner de seg best i stekt form. Skikkelig fattigmannskost er steinsoppbiffer - tykke skiver vendt i brødkumme og stekt i smør eller olje, eller grillet og servert med en dressing av olje, sitron og hvitløk.
Er stilkene fine kan de brukes til raviolifyll, som her. Resultatet er en svært smaksrik og god rett som fortjener et skikkelig vinfølge.
Elegant
Den fyldige smaken av steinsopp med innslag av nøtter bringer tankene over på elegante eksemplarer av chardonnaydruen, og helst fra dens "fødested", nemlig Burgund.
Steinsoppsmaken innebærer også en del sødme, og det er et element som gjenfinnes i en rekke hvite burgundere.
Samtidig som vi trenger en del syre for å rense opp ikke bare etter den noe tunge soppsmaken men også smøret og osten. Etter å ha testet noen alternativer, endte vi opp med underområdet, eller appellasjonen som det heter, Meursault, som gir rike viner med et bredt smaksregister, uten at elegansen må vike.
Matrot Meursault 2010 (33163)
er perfekt å drikke nå med sine modne aromaer av smør, eik og mineraler. Smaken er fyldig med nydelig friskhet som vokser utover smakskurven.
Elegant vin som du ikke drikker hver dag. Men perfekt til en stor anledning eller når du skal nyte noe av det største norsk natur produserer, for eksempel hummer eller som her steinsoppravioli.
Denne burgunderen er dessuten tilgjengelig i alle fullsortimentsbutikker og dermed lett å få tak i.
Steinsoppraviolien takler også rødvin uten problemer. Hvis du er av typen som ikke klarer å motstå de dyrebare dråpene fra Burgund er
Matrot Volnay Santenots 2007 (45169)
et godt tips. Denne vinen er utrolig delikat og myk, men samtidig spenstig, og er en perfekt kombinasjon til steinsoppraviolien.
Vinen er laget etter ripassometoden hvilket innebærer at ferdiggjæret valpolicella helles over det fortsatt aktive bunnfallet i fatene hvor amarone har gjæret.
Her får den en ny alkoholisk gjæring som øker kraften både hva alkohol og smak angår, i vinen. Duften byr på syltete kirsebær og fatkrydder, smaken er saftig, rund og fyldig, en skikkelig forfører med andre ord.
Fakta om steinsopp
Steinsopp (boletus edulis) tilhører rørsoppfamilien. Hatten er lysbrun for unge eksemplarer og blir noe mørkere for eldre utgaver. Rørlaget er hvitt og blir mer grønngult med alder. Stilken har svakt nettmønster.
For de yngste eksemplarene brukes hele soppen, også rå hvis den er helt ren. For de største eksemplarene brukes kun hatten da rørlaget kan være litt uappetittelig og stilken grov.
Vokser i bar- og løvskog over hele landet. God matsopp med tre stjerner.
Ha melet (start med 250 g og tilsett mer etter hvert) i en bolle og lag en grop i midten. Knekk eggene oppi og bland med hjelp av fingrene.
Kna videre helt til du har oppnådd en myk men ikke klissete deig. Du kan også bruke food processor. Kjør eggene først i 30 sekunder. Tilsett melet og kjør videre i ca 30 sekunder.
Del pastadeigen i tre deler. Dryss bakeplaten med drumhvete eller finbakstmel. Kna i ca 5 minutter. Pakk inn i plastfolie og sett til side i 30 minutter, ved romtemperatur
Fyllet:
Smelt smør i pannen og fres løken til den er gylden. Tilsett hvitløken og fres videre i ett til to minutter.
Ha i soppen og la småkoke i 20 minutter til en fast stuing. Avkjøl. Ha soppstuingen i en food processor, tilsett ricotta, persille, salt og pepper. Kjør til en grov men jevn masse.
Kjevle ut deigen så tynn som mulig, enten med kjevle eller pastamaskin (den kan også brukes til å kna med, kjør gjennom flere ganger, mellom hver gang brettes deigen i tre). Skjær i 6x6 cm kvadrater.
Legg en klatt (en stor ts) med fyll midt på halvparten av hvert kvadrat. Pensle med litt vann i ytterkanten av kvadratene og legg den andre halvparten av kvadratene over. Trykk lett langs kantene for at ravioliputene skal sitte godt sammen.
Kok opp en stor gryte med lettsaltet vann (1 ss salt pr 2 liter vann). Kok ravioliene i 5 minutter. Overfør til en ildfast form med lokk som du lar stå lunt mens du koker resten.
Smørsausen:
Smelt smør i en panne, tilsett hvitløkskivene og fres til de er gyldne. Ha i salvebladene og stek til de er sprø. Hell blandingen over raviolien og server umiddelbart.
Server sammen med friskrevet parmesan, godt brød og gjerne en frisk, grønn salat hvis raviolien er hovedrett.
Tips: Her kan du godt benytte det du liker av friske urter slik som slavie, rosmarin, basilikum eller timian.
Bak store persienner, en låst dør med en ringeklokke, i en av byens trange gater, finner du Bergens nyeste tilskudd i barverdenen. Lukket Selskap heter baren, og nå er målet for barsjef Odd Fjeldsgaard Rasmussen og eierne i Bargruppen å gjøre byen mer internasjonal.Les hele saken
Vi er underernærte på sol, og ukens kake er en hyllest til all den gode solvarmen vi har i vente. En super kake å sette på kakebordet til sesongens store fester,Les hele saken
Denne gangen er det vinene på kabinett-nivå som topper beste kjøp-liste. Kombinasjonen av 2016s fantastiske syre og krystallklare frukt er som skapt for denne oversette vinstilen.Les hele saken