- Ha sopp, sjalottløk og timianblader i en foodprocessor og kjør til en grov masse. Stek soppblandingen i en stor tørr stekepanne over høy varme. Krydre med salt og pepper.
- Når soppblandingen har begynt å få litt farge, tilsett smør og stek videre til all væsken har fordampet. Deglaser pannen med cognac.
- Fordel soppblandingen utover et brett og plasser det i kjøleskapet for å avkjøles, ca 10 minutter. Evt kan duxelles lages opptil 4 dager i forveien, så fremt den oppbevares i kjøleskapet. Obs! Husk at smøret vil stivne i kjøleskapet. La derfor duxellen komme til romtemperatur før du senere smører den ut.
- Se til at du har et jevnt stykke indrefilet av okse. Her er det viktig at fileten er så sylinderformet som mulig. Krydre indrefileten raust med salt og pepper.
- Varm en støpejernspanne over høy varme med olivenolje. Brun indrefileten raskt, ca 30 sekunder på hver side. Ha indrefileten over på en tallerken og pensle et tynt lag med sennep over. La avkjøles i kjøleskapet til helt avkjølt ca 20-30 minutter.
- Kjevle ut butterdeigen til et jevnt, 0.5 cm tykt rektangel stort nok til å pakke inn indrefileten. Avkjøl i kjøleskapet til du trenger det.
- Rull ut to lag med plastfolie på arbeidsflaten din. Legg skinkeskivene med overlapp, i et stort rektangel midt på folien. Dette laget skal være stort nok til å rulles hele veien rundt duxelles og indrefileten.
- Fordel duxelles forsiktig i et jevnt lag på ca 0.5 cm over skinkeskivene, dette laget kan godt være ca 1 cm fra kantene av skinkeskivene.
- Plasser indrefileten oppå soppblandingen i midten av rektangelet. Begynn fra den ene langsiden - løft plastfolien opp og over indrefileten og pakk sopp og skinke godt rundt fileten. Legg plastfolien ned igjen og gjør det samme på motsatt langside. Bruk plastfolien for å rulle det hele godt sammen til et stramt og jevnt sylinder. Pakk inn kortsidene til sist og stram til fra begge ender, mens du ruller rullen, slik at rullen blir fast og jevn. La avkjøles i ca 15 minutter.
- Ta butterdeigen og kjøttet ut av kjøleskapet. Legg to lag med plastfolie på arbeidsflaten din og ha butterdeigen over på denne. Pensle butterdeigen godt med egg.
- Fjern plastfolien av kjøttet og plasser midt på butterdeigen. Bruk samme prinsippet som tidligere, og brukt plastfolien for å rulle butterdeigen jevnt og stramt rundt kjøttet.
- Kutt av overflødig deig og pass på at alle skjøtene er på samme side. La avkjøles i kjøleskapet i 30 minutter. Du kan godt gjøre alt frem til hit dagen før servering.
- Varm stekeovnen til 200C med stekeplaten i.
- Når du er klar til å steke kjøttet, ha det ut av plastfolien, overfør til et bakepapir og skjær et rutemønster på toppen av rullen med baksiden av en kniv.
- Pensle med eggeplomme, og forsiktig plasser beef wellington på det varme stekebrettet med skjøten ned og med et digitalt termometer i kjøttet. i nederste del av ovnen. Stek i 20-25 minutter til butterdeigen er gyllen og kjernetemperaturen på kjøttet er 48-52°C.
- Fjern Wellington fra ovnen og la hvile i minst 15 minutter før du skjærer i den.
Server Beef Wellington med Madeirasaus og valgfritt tilbehør, som for eksempel sellerirotpurè og glaserte gulrøtter og pastinakk.
