Lutefiskelskerne er i full gang med sin elskov, og fiskediskene frister med den skjelvende delikatessen i mengder. Det er imidlertid med lutefisk som med alt annet at det endelige resultatet blir ikke bedre enn råvaren.
De beste råvarer
Det betyr at den må stamme fra ypperste kvalitet av tørrfisk og tørrfisken må lages på naturmetoden - og helst av skrei. Selvsagt kan andre fiskesorter som lange og sei gi gode resultater, men hvis du er ute etter det aller beste, er dette enkle retningslinjer.
Det er imidlertid ikke helt sikkert at lutefisken du spiste sist var av den ekte sorten. Hos Norges største produsent av lutefisk, Brødrene Hveding i Tysfjord i Nordland, brukes tre forskjellige typer tørrfisk av torsk.
Stokkfisk er det vi vanligst forbinder med tørrfisk som lages ved at nyfanget torsk sløyes og hodekappes før den henges til tørk på de karakteristiske hjellene frem til vårsola lokker frem fluer og annet fanteri. Etter tre-fire måneder på tørk under det vi kan kalle for godt ventilerte forhold tas tørrfisken inn og legges til videre modning på tørrfisklageret.
Stokkfisk gir en lys gul og løs lutefisk. Og dette er den klassiske og dermed ekte lutefisken som fortsatt er den mest solgte i frossen og vakuumpakket form. Men det stadig voksende markedet i sørøst ønsket seg en lutefisk som både var enklere å tilberede og ikke minst hadde en mildere smak og et lysere utseende.
Dermed måtte produsentene begynne å markedstilpasse fisken. Hveding lanserte derfor lutefisk av torskefilet som tørkes i tørketunnel. En prosess som tar halvannen uke. I motsetning til ekte tørrfisk gir den kunstige tørkingen en fisk med lite smak. Årsaken er at den naturlige smaksutviklingen som skjer ved hjelp av de gode bakteriene trenger sine 3-4 måneder.
I tillegg gjennomgår naturtørket fisk en ekstra modning over sommeren på lageret. Denne fasen er svært avgjørende for smaken, ifølge Kjell Hveding som har holdt på med lutefisk i 40 år og dermed kan innta en aldri så liten ekspertposisjon.
Han har en teori, og en fornuftig sådan, om at det er derfor lutefisken tradisjonelt lages om høsten. Den stemmer også godt med det faktum at det trengs godt med kaldt vann både under selve luteprosessen, og før i tida var ikke det tilgjengelig før et stykke ut på høsten. Skal du lage lutefisk om sommeren må du lage den av fjorårets tørrfisk, ellers vil den ikke smake noe, ifølge Hveding.
Men størstedelen av markedet, Østlandet, foretrekker altså lutefisk av kunstig tørket torsk som ikke bare er lys, veldig mild og fast i fisken men som også gir mer presentable serveringsstykker enn tradisjonell tørrfisk.
Det er denne lutefisken du med høy grad av sannsynlighet støter på når du kjøper lutefisk fra betjent fiskedisk. Selv om noen vil føle det som en fornærmelse, er denne kunstig tørkete utgaven helt klart lutefisken for nybegynnere samt for dem som elsker lite og forsiktig og kanskje er mest opptatt av tilbehøret samt innholdet i glasset.
Av filettørrfisken lager Hveding også en gourmetutgave med spesielt utvalgte fileter til de aller mest kresne restaurantkundene.
Når et lutefiskmåltid koster over 400 kroner, er det betryggende for så vel kokk som gjest at fisken er av jevn og forventet kvalitet. Men også institusjoner er veldig glad i denne utgaven siden den er tilnærmet beinfri. Men for vanlige forbrukere er den ikke så lett å få tak i.
Den tredje typen, rotskjær, lages av torsk der mesteparten av ryggbeinet er fjernet før tørking. Selve tørkingen tar halvannen måned, noe som jo er vesentlig kortere enn for vanlig tørrfisk.
Selve fiskekjøttet blir mørkere siden det blir mer eksponert for luft og sol under tørkingen. Resultatet for den endelige lutefisken er en kraftig gul farge, ganske uttalt smak og en fast konsistens. Dette er alle nordlendingers favoritt.
Denne lutefisken er forbeholdt de tradisjonelle lutefiskelskermarkedene i Nord-Norge og på Sørvestlandet. Selvsagt er det denne lutefisktypen som serveres ved den årlige lutefiskfestivalen første helga i oktober i Storjord. Men selv heller Hveding mer og mer til stokkfisken som råvare for lutefisken.
Ekte lutefisk på Rema
Lutefisk kan også lages av tørket sei. Det gir den aller beste fisken rent smaksmessig, men siden seien gir et litt grått utseende lages den kun til privat bruk. Lutefisk av kunstig tørket lange er populært i Sverige hvor mange foretrekker en lutefisk som kan kokes uten skinn og som fortsatt er fast i fisken. Smaksmessig er den svært mild. Aller mildest er overraskende nok lutefisk av klippfisk, og denne varianten holder Hveding seg langt unna.
Når det gjelder det siste leddet i kvalitetssikringsprosessen, altså selve lutingen, er dette hundre prosent håndverk hos Hveding, selv om de sender fra seg 700 tonn lutefisk i året. Årsaken er at ekte tørrfisk ikke er et standardprodukt, men varierer mye fra år til år. Dessuten må lutmengden tilpasses tørrfiskens størrelse og konsistens. Hveding har derfor 20 forskjellige oppskrifter, og foran hver sesong må de alltid teste ut hvilken som skal brukes. Hveding kan love at hvert år byr på like store utfordringer og innimellom overraskelser de godt kunne være foruten.
Lutefiskmarkedet er dessverre utsatt for stort prispress fra de store priskjedene, hvilket ofte går utover kvaliteten. Husk på det neste gang du kjøper lutefisk. Velg for all del ikke den billigste. Men det er altså ingen skam å kjøpe lutefisk på Rema (en av Hvedings store avtakere) hvis du er ute etter mye smak, for der selges det (i 2006) nemlig ekte lutefisk.
At lutefisk av kunstig tørket torsk smaker mindre er ubestridt. Jeg sammenlignet lutefisk fra manuell fiskedisk som er dokumentert kunstig tørket med frossen og vakuumpakket lutefisk av naturtørket torsk. For det første er lukten forskjellig. Mens førstnevnte bare lukter lutefisk, har den andre typen en uttalt tørrfisklukt. Konsistensen er også svært forskjellig. Den uekte lutefisken er svært fast (og jevnt over lys) og trenger noe lengre koking. Den blir aldri flytende og geléaktig. Det gjør derimot den ekte som dessuten kjennetegnes av en gulere overflate.
Og smaken? Ja, det er her du får det endelige beviset på om du er en ekte eller halvhjertet elsker. For den fyldige lutefisksmaken får du definitivt ikke med kunstig tørket fisk.
Foto: Tom Haga, Norges sjømatråd og Lutefiskens venner, Sverige
Skjær fisken i porsjonsstykker. Finn frem en langpanne, legg et ildfast fat oppi med bunnen opp slik at fisken kommer litt opp fra selve pannen og kraften kan renne av.
Legg fiskestykkene i på det ildfaste fatet i langpannen med skinnsiden ned.
Dryss på salt og la fisken stå i ca. 1 time. Forvarm ovnen til 200 grader.
Dekk langpannen med aluminiumsfolie og sett den midt i ovnen. Kok fisken til den er gjennomkokt og flaker seg, ca 35 minutter.
Skjær bacon i terninger og sprøstek dem, eventuelt sammen med ekstra smør hvis baconet ikke avgir nok fett.
Kok ertene møre i vann. Rør sammen smør og mel og visp det i ertene.
Kok dem videre i ca. 5 minutter og smak ertestuingen til med salt, pepper og sukker og rør inn smør til slutt.
Server lutefisken med bacon, ertestuing og ringerikspoteter, samt det tilbehøret du ellers ønsker.
Tips: Du trenger ikke tilsette noe vann til langpannen da vannet i fisken hjelper til med å dampe fisken. Hvis du legger fisken rett ned i pannen blir den både mer utvannet og går lettere i stykker.
Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.
Og det helt uten å gå veien om proteiner fra fisk eller kjøtt. Focaccia stekt som en tykk pizza og med poteter i deigen gir god metthetsfølelse og et smil om munnen.
Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.
Og det helt uten å gå veien om proteiner fra fisk eller kjøtt. Focaccia stekt som en tykk pizza og med poteter i deigen gir god metthetsfølelse og et smil om munnen.
Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.
Dagens rett er en sikkelig lekkerbisken. Her får både øyet og ganen glede seg. Silkemyk og kremet burrata får selskap av pepret ruccola, bitter raddichio og søt og syrlig fersken - en real fest av en smaksopplevelse.
