Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Julemat
original.jpg

Ekte eller uekte lutefisk?

Vær på vakt når butikken annonserer med ekte lutefisk. For det er slett ikke sikkert fiskedisken byr på ekte vare.
Aase E. Jacobsen
11 November 2012 - 12:50

Lutefiskelskerne er i full gang med sin elskov, og fiskediskene frister med den skjelvende delikatessen i mengder. Det er imidlertid med lutefisk som med alt annet at det endelige resultatet blir ikke bedre enn råvaren.

De beste råvarer

Det betyr at den må stamme fra ypperste kvalitet av tørrfisk og tørrfisken må lages på naturmetoden - og helst av skrei. Selvsagt kan andre fiskesorter som lange og sei gi gode resultater, men hvis du er ute etter det aller beste, er dette enkle retningslinjer.

Det er imidlertid ikke helt sikkert at lutefisken du spiste sist var av den ekte sorten. Hos Norges største produsent av lutefisk, Brødrene Hveding i Tysfjord i Nordland, brukes tre forskjellige typer tørrfisk av torsk.

Stokkfisk er det vi vanligst forbinder med tørrfisk som lages ved at nyfanget torsk sløyes og hodekappes før den henges til tørk på de karakteristiske hjellene frem til vårsola lokker frem fluer og annet fanteri. Etter tre-fire måneder på tørk under det vi kan kalle for godt ventilerte forhold tas tørrfisken inn og legges til videre modning på tørrfisklageret.

Stokkfisk gir en lys gul og løs lutefisk. Og dette er den klassiske og dermed ekte lutefisken som fortsatt er den mest solgte i frossen og vakuumpakket form. Men det stadig voksende markedet i sørøst ønsket seg en lutefisk som både var enklere å tilberede og ikke minst hadde en mildere smak og et lysere utseende.

Om ekte tørrfisk, laget med kjærlighet

Kunstig tørket

Dermed måtte produsentene begynne å markedstilpasse fisken. Hveding lanserte derfor lutefisk av torskefilet som tørkes i tørketunnel. En prosess som tar halvannen uke. I motsetning til ekte tørrfisk gir den kunstige tørkingen en fisk med lite smak. Årsaken er at den naturlige smaksutviklingen som skjer ved hjelp av de gode bakteriene trenger sine 3-4 måneder.

I tillegg gjennomgår naturtørket fisk en ekstra modning over sommeren på lageret. Denne fasen er svært avgjørende for smaken, ifølge Kjell Hveding som har holdt på med lutefisk i 40 år og dermed kan innta en aldri så liten ekspertposisjon.

Han har en teori, og en fornuftig sådan, om at det er derfor lutefisken tradisjonelt lages om høsten. Den stemmer også godt med det faktum at det trengs godt med kaldt vann både under selve luteprosessen, og før i tida var ikke det tilgjengelig før et stykke ut på høsten. Skal du lage lutefisk om sommeren må du lage den av fjorårets tørrfisk, ellers vil den ikke smake noe, ifølge Hveding.

Men størstedelen av markedet, Østlandet, foretrekker altså lutefisk av kunstig tørket torsk som ikke bare er lys, veldig mild og fast i fisken men som også gir mer presentable serveringsstykker enn tradisjonell tørrfisk.

Det er denne lutefisken du med høy grad av sannsynlighet støter på når du kjøper lutefisk fra betjent fiskedisk. Selv om noen vil føle det som en fornærmelse, er denne kunstig tørkete utgaven helt klart lutefisken for nybegynnere samt for dem som elsker lite og forsiktig og kanskje er mest opptatt av tilbehøret samt innholdet i glasset.

Den store akevittguiden

Forbeholdt nord- og vestlendinger

Av filettørrfisken lager Hveding også en gourmetutgave med spesielt utvalgte fileter til de aller mest kresne restaurantkundene.

Når et lutefiskmåltid koster over 400 kroner, er det betryggende for så vel kokk som gjest at fisken er av jevn og forventet kvalitet. Men også institusjoner er veldig glad i denne utgaven siden den er tilnærmet beinfri. Men for vanlige forbrukere er den ikke så lett å få tak i.

Den tredje typen, rotskjær, lages av torsk der mesteparten av ryggbeinet er fjernet før tørking. Selve tørkingen tar halvannen måned, noe som jo er vesentlig kortere enn for vanlig tørrfisk.

Selve fiskekjøttet blir mørkere siden det blir mer eksponert for luft og sol under tørkingen. Resultatet for den endelige lutefisken er en kraftig gul farge, ganske uttalt smak og en fast konsistens. Dette er alle nordlendingers favoritt.

Denne lutefisken er forbeholdt de tradisjonelle lutefiskelskermarkedene i Nord-Norge og på Sørvestlandet. Selvsagt er det denne lutefisktypen som serveres ved den årlige lutefiskfestivalen første helga i oktober i Storjord. Men selv heller Hveding mer og mer til stokkfisken som råvare for lutefisken.

Ekte lutefisk på Rema

Lutefisk kan også lages av tørket sei. Det gir den aller beste fisken rent smaksmessig, men siden seien gir et litt grått utseende lages den kun til privat bruk. Lutefisk av kunstig tørket lange er populært i Sverige hvor mange foretrekker en lutefisk som kan kokes uten skinn og som fortsatt er fast i fisken. Smaksmessig er den svært mild. Aller mildest er overraskende nok lutefisk av klippfisk, og denne varianten holder Hveding seg langt unna.

Når det gjelder det siste leddet i kvalitetssikringsprosessen, altså selve lutingen, er dette hundre prosent håndverk hos Hveding, selv om de sender fra seg 700 tonn lutefisk i året. Årsaken er at ekte tørrfisk ikke er et standardprodukt, men varierer mye fra år til år. Dessuten må lutmengden tilpasses tørrfiskens størrelse og konsistens. Hveding har derfor 20 forskjellige oppskrifter, og foran hver sesong må de alltid teste ut hvilken som skal brukes. Hveding kan love at hvert år byr på like store utfordringer og innimellom overraskelser de godt kunne være foruten.

Lutefiskmarkedet er dessverre utsatt for stort prispress fra de store priskjedene, hvilket ofte går utover kvaliteten. Husk på det neste gang du kjøper lutefisk. Velg for all del ikke den billigste. Men det er altså ingen skam å kjøpe lutefisk på Rema (en av Hvedings store avtakere) hvis du er ute etter mye smak, for der selges det (i 2006) nemlig ekte lutefisk.

Lutefisk for enhver smak

Beviset

At lutefisk av kunstig tørket torsk smaker mindre er ubestridt. Jeg sammenlignet lutefisk fra manuell fiskedisk som er dokumentert kunstig tørket med frossen og vakuumpakket lutefisk av naturtørket torsk. For det første er lukten forskjellig. Mens førstnevnte bare lukter lutefisk, har den andre typen en uttalt tørrfisklukt. Konsistensen er også svært forskjellig. Den uekte lutefisken er svært fast (og jevnt over lys) og trenger noe lengre koking. Den blir aldri flytende og geléaktig. Det gjør derimot den ekte som dessuten kjennetegnes av en gulere overflate.

Og smaken? Ja, det er her du får det endelige beviset på om du er en ekte eller halvhjertet elsker. For den fyldige lutefisksmaken får du definitivt ikke med kunstig tørket fisk.

Foto: Tom Haga, Norges sjømatråd og Lutefiskens venner, Sverige

En klassisk lutefiskoppskrift

Klassisk lutefisk

original.jpg

Fremgangsmåte

Skjær fisken i porsjonsstykker. Finn frem en langpanne, legg et ildfast fat oppi med bunnen opp slik at fisken kommer litt opp fra selve pannen og kraften kan renne av.

Legg fiskestykkene i på det ildfaste fatet i langpannen med skinnsiden ned.

Dryss på salt og la fisken stå i ca. 1 time. Forvarm ovnen til 200 grader.

Dekk langpannen med aluminiumsfolie og sett den midt i ovnen. Kok fisken til den er gjennomkokt og flaker seg, ca 35 minutter.

Skjær bacon i terninger og sprøstek dem, eventuelt sammen med ekstra smør hvis baconet ikke avgir nok fett.

Kok ertene møre i vann. Rør sammen smør og mel og visp det i ertene.

Kok dem videre i ca. 5 minutter og smak ertestuingen til med salt, pepper og sukker og rør inn smør til slutt.

Server lutefisken med bacon, ertestuing og ringerikspoteter, samt det tilbehøret du ellers ønsker.

Tips: Du trenger ikke tilsette noe vann til langpannen da vannet i fisken hjelper til med å dampe fisken. Hvis du legger fisken rett ned i pannen blir den både mer utvannet og går lettere i stykker.

Oppskrifter på både klassisk og litt mer oppfinsom lutefisk

Slik koker du lutefisk perfekt

Ekte eller uekte lutefisk?

Gode lutefiskoppskrifter

Slik bruker du lutefiskrestene

Verdens beste ertestuing til lutefisken

Flere tips til lutefisk

Dette drikker du til lutefisk

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få ukens kake som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Norges sjømatråd

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

low_calorie_mud_cake.jpg
Ukens kake
Trøffelkake lettversjonen

Selv en lettutgave kan smake godt - bare prøv denne

Med lettmargarin i stedet for smør, sparer du litt på kaloriene, men ikke på smaken.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her