Kveite, også kalt hellefisk, og hellebarn som ung, er et nordeuropeisk fiskeslag som har en dyp forankring i norsk mat- og kystkultur.
Mens villkveite har vært en sjelden råvare, har kveiteoppdrett, primært gjennom merkevaren Sterling kveite, sørget for jevn og stabil tilgang og ikke minst kvalitet.
Villfisk om sommeren
Størrelsen på Sterling-kveite er dessuten mer hensiktmessig for det moderne kjøkken. For mens villkveitene kan bli opptil 300 kg og stort sett ligger på 20 til 70-80 kg, slaktes oppdrettskveite når den er 3-10 kg.
Tilgangen på vill kveite er ustabil gjennom året. Den er fredet fra slutten av desember fram til april. I denne perioden siger det likevel noe fisk inn på markedet, hovedsakelig bifangst fra lokale fiskere.
Tilgangen er best om sommeren når fisken går opp for å gyte. Fiske av villkveite har aldri vært og vil aldri kunne bli "storindustri". Derfor vil heller ikke kvalitetssikringen kunne forbedres i noen særlig grad.
Lang holdbarhet
Fordelen med oppdrettskveite er at man har bedre kontroll med størrelse, tilgang og kvalitet. Med en gang fisken er høstet kjøles den ned til kjernetemperatur. Hele veien til sluttbruker oppbevares fisken ved riktig og stabil temperatur. Kveite har, som all annen flatfisk, en lang holdbarhet i fersk tilstand.
Et annet forhold som gjelder alle flatfisker er at denne type fisk bør hvile én til to dager før bruk. Dette for at fiskekjøttet skal mørne og ikke krølle seg under tilberedningen.
De fleste kokker foretrekker hel fisk. Det gir selvfølgelig god økonomi siden avskjær kan benyttes til kraft.
Oppdrettskveite har en utnyttelsesgrad på 60 prosent, det vil si at av ett kilo hel fisk får du 600 g renskåret filet. Det er mer enn det som er vanlig for villfisk. I fiskedisken selges mesteparten av oppdrettskveita skåret i skiver eller som filet.
Egen hybel
Kveiteoppdrettet i Marine Harvests regi skjer i fjordene i Ryfylke i Rogaland. Men yngelen utklekkes og vokser opp under beskyttete og stabile forhold innendørs. En prosess som tar halvannet år.
Kveite er nemlig en krevende fisk i den forstand at den er nøye med boforholdene. Først når den veier nærmere 2 kilo flyttes den ut i fjorden
Men selv her har hver fisk sin egen hybel i form av et system med hengende hyller. Fôret som brukes består utelukkende av marine råvarer fra bærekraftige bestander.
Fisken slaktes fra og med 3-4 års alder og vekten er ca 6 kilo. Oppdrettet er selvsagt 100 prosent sporbart og ISO-sertifisert i alle bauger og kanter.
De lekreste retter
Nedenfor finner du en av de mange deilige oppskriftene vi har i vår rikholdige kokebok på kveite.
Kveite er en takknemmelig delikatesse å jobbe med, for fisken passer til et vell av forskjellige retter.
.png "Utforsk chardonnay med Thea Engvik")
