Lett og enkelt - men nok kraft

Med kokkeyrket dypt festet i sine danske blodårer og fartstid fra Engø Gård skal Tina Jakobsen få den ekte maten til å strømme som en vidåpen aorta på Oro. Det skal bli lett og klassisk og enklest mulig.
Redaksjonen
16 Oktober 2007 - 12:33

- Du skal gjøre alt for å oppfylle kundens behov, men jeg foretrekker å lage menyer hvor det er en indre sammenheng. Det blir best da, sier Tina Jakobsen, i en mild og likefrem tone, som ikke avslører noen kokkejævel.

Tvert imot er hun ganske stillfaren og lavmælt, men bestemt så det holder.
- Du kan jo si at jeg tar med meg min egen stil, og mat laget på lokale råvarer er viktig for meg. Men kjøttet, sier hun og rister oppgitt på hodet, det kan dere ha for meg.

Hvordan er det mulig å behandle det så dårlig? Jeg mener, Norge har kanskje verdens beste fisk og skalldyr...det er utrolig hvordan man behandler kjøttet. Helt utrolig.

Duften av gull
Det er andre tider på Oro nå, gullstedet startet i kjølvannet av seieren til Terje Ness i Bocuse D'Or i 1999, og som tre år etter får sin første stjerne i Guide Michelin. Det var på den tiden det var kokker overalt, oppe og nede i trengsel, 35 ansatte i alt, og den dyreste vinen kostet 18.000 kroner.

Terje Ness var i alles ganer og alle skulle spise på Oro; få en flik av gullmaten servert til gullpriser. Siden har det gått opp og ned med Oro, etter en høylytt krangel med sine kompanjonger Harald Osa og Bengt Wilson. Det franske kjøkkenvidunderet, Molteni-komfyren til 2 millioner, troner fortsatt tung og autoritær midt i kjøkkenet, og rundt står Tina sammen med et knippe kokker og lærer dem hvordan de skal lage enkel mat, som gjerne har de fineste råvarer, og som nettopp respekterer det. Borte er den høyt oppjagede kjendisfaktoren - og Michelin-stjernen.

- Den er det vel mulig å få tilbake om en stund, sier Tina målrettet og uten prestasjonsangst.

En rød kjøkkentråd
Hun er veldig fornøyd med kjøkkenet hvor hun har god kontroll med gjestene og hun synes restauranten så langt fungerer bra.

- For meg er det helt avgjørende hvem jeg arbeider sammen med, fordi vi jobber så tett. Kjemien må stemme mellom oss i kjøkkenet og ikke minst de i salen, sier hun. - Og for meg handler et godt kjøkken også om å tenke kostnader. For en kjøkkensjef som vil noe er det lett å glemme dem.

Informasjonen på menyen til Oro er skåret inn til beinet. Breiflabb serveres med spinat og rosmarin; kalvefilet med sopp og morkelsaus; piggvar med safran og asparges. Rett frem og ujålete slik Tina selv fremstår.

- A la carte lager utrolig mye støy. Jeg synes sjelden det blir noe godt resultat av det, man får liksom ikke en linje, et tema, gjennom det hele. Jeg mener at vi først og fremst selger et konsept, en idé og en visjon. Da passer ikke à la carte helt inn, sier hun.

Lagspill og respekt
Veien til Oro gikk via Engø Gård, der hun lærte mye av kjøkkensjef Per Hallundbæk og hotellsjef Randi Schmidt. Hun deltok i Danmarks Årets kokk 2007, og har tidligere vunnet Young Chef i 2003, Santa Rita Cup i 2004 og Chablis Fish Dish i 2005. Det begynte imidlertid langt tidligere, da Tina bare var ti år gammel.

- Jeg startet i oppvasken på min mors spisested Skytts Cafe i Sønderjylland. Det var et skikkelig gammeldags spisested - «dansk bøf med løg og lavkage» (bløtkake). Jeg vet ikke om den eksisterer ennå. Nå er det jeg som stiller krav. Men jeg tror det hele lå i blodet at jeg skulle bli kokk, sier hun.

Når jeg spør hvem andre som har inspirert henne nevner hun straks Thomas Keller og hans navngjetne restaurant i California, The French Laundry, og sier at hun godt kunne tenke seg å arbeide der. Det er det mange som vil.

- Jeg hadde en tysk kokk som stod og ropte i hodet på meg i over fire år, sier hun. Da må man være standhaftig og tørre å si sin mening. Skal du bli en god kokk kan du ikke bare være god alene, men også en bra lagspiller, og så må man hele tiden være åpne for andre ideer og impulser.

Tenker langsiktig
Det var nettopp det Tina måtte for en tid tilbake på Engø; komme seg bort, reise. Hun var skitlei og sa det til sin kjøkkensjef Per Hallundbæk, som forsto problemet.

På Oro er det Tina som sjef, noe hun ikke unnlater å understreke. Klare linjer, struktur, oversikt.

- I dette yrket er det viktig å respektere sin sjef. Det er altfor mange unge kokker som tror de er Bocuse, og det er bra med ambisjoner, men de må vise at de kan det grunnleggende før de flyr. Og grunnleggende respekt mellom kolleger er viktig.

- Hva jeg tenker med Oro?

- Langsiktig, legge stein på stein, lover Tina Jakobsen.
 

Foto: Eva Brænd

Uerfilet med tomatkompott og vaniljeskum

Fremgangsmåte

Uerfiletene stekes i varm olje og krydres med salt og pepper
 
Tomatkompott:
Tomatene blansjeres. Fjern skinn og kjerner og del i fire båter. Tomatkjøttet vendes sammen med tomatjuice og finkuttet løk og hvitløk. Smakes til med salt, pepper og litt sukker.
 
Vaniljeskum:
Løkene sauteres i smør sammen med estragon og vaniljefrø, hvitvin helles på og kokes inn. Så tilsettes kraften. Deretter melk og smør. Kjøres i blender og siles. Smakes til med sitronsaft, salt og pepper.
 

Sendt inn av Tina Jakobsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Piggvar med mais, shitake og tonkanøttsaus

Piggvar med mais, shitake og tonkanøttsaus

Fremgangsmåte

Piggvarfileten deles i fire serveringsstykker og stekes i varm olje - krydre med salt og pepper.

Maiskolben kokes mør i litt smør og vann. Stek shitake i hvitløksolje og smakes til med gressløk, salt og pepper.

Løk sauteres i smør sammen med estragon og revet tonkanøtt, hvitvin helles på og kokes inn. Tilsett så kraften og kok inn.

Sil sausen og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Her finner du flere deilige retter med piggvar

Og her finner du veldig mange andre fiskeretter

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tina Jakobsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Kongekrabbe med blomkål, artisjokk og safran

Kongekrabbe med blomkål, artisjokk og safran

Fremgangsmåte

Blomkålpuré:
Blomkål kokes mør i lettsaltet vann, siles. Kjøres med innkokt fløte i blender og smakes til med salt og pepper.

Safranvinaigrette:
Sitron/limesaft kokes lett inn med honning. Deretter tilsettes alle andre ingredienser og smakes med salt og pepper.

Syltet artisjokk:
Alle ingredienser kokes opp og smakes til. Artisjokker legges oppi og kokes møre.

Lyst til å lage en annen rett med krabbe? Vi byr på mange andre

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tina Jakobsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Kamskjell med sultanas, kapers og parmesanskum

Kamskjell med sultanas, kapers og parmesanskum

Fremgangsmåte

Kamskjell renses og stekes i olje. Deretter vendes de i litt olivenolje og sitronsaft. Krydre med salt og pepper.

Sultanas/kapers:
Rosinene kokes i mandarinpuré og smakes til med eddik. Puréen vendes med kapers ved serveringen.

Parmesanskum:
Melk kokes opp og parmesan smeltes oppi. Smakes til med sitronskall og salt og pepper. Kjøres luftig i blender.

Sendt inn av Tina Jakobsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Gjøkalv med trøffel, kantareller og jordskokkpuré

Gjøkalv med trøffel, kantareller og jordskokkpuré

Fremgangsmåte

  1. Stek kalvefileten til rosa kjerne. Dekk med trøffellameller ved servering.
  2. Trøffelsaus:
  3. Løk sauteres i smør sammen med timian. Rødvin helles på og kokes inn. Tilsett kraften og kok inn. Deretter siles den og smakes til med hakkete trøfler og trøffelolje.
  4. Jordskokkpuré:
  5. Jordskokker kokes møre i lettsaltet vann og siles. Blendes med innkokt fløte og smakes til med salt og pepper.

Sendt inn av Tina Jakobsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Bringebærmousse og sorbet med blodferskensufflé

Bringebærmousse og sorbet med blodferskensufflé

Fremgangsmåte

Soufflé:
Puréen jevnes med maizena og avkjøles. Eggehviter og sukker piskes luftig. Deretter vendes puré og marengs sammen. Bakes ved 200 grader i 8 min.
 
Mousse:
Puré og yoghurt røres sammen og oppbløtte gelatinblader tilsettes. Rør godt. Vend inn i lettpisket krem.
 
Sorbet:
Alle ingredienser røres sammen og kjøres i ismaskinen.
 
Shot:
Alle ingrediensene blandes sammen og smakes til.
 

Sendt inn av Tina Jakobsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak
+

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch
Dagens rett

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch

Når den klassiske ribbemiddagen er hellig, gå for denne spennende oppskriften.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

By på en kraftpakke av en sjømatsuppe
Dagens rett

By på en kraftpakke av en sjømatsuppe

I denne suppa trenger du kraft av rekeskall - eller ferdig skalldyrkraft fra fryser eller butikk. Mektig godt smaker den.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak
+

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Det har ikke blitt laget så lite vin siden 1961

2024 ga rekordsmå avlinger over store deler av vinverdenen. Klimaendringene har hovedskylda.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette drikker du til pinnekjøtt
Tester
Drikke til pinnekjøtt

Dette drikker du til pinnekjøtt

De siste årene har det blitt mer og mer populært å velge vin i stedet for øl og akevitt til pinnekjøttet, men hva skal vi tenke på før valget tas?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Rester etter lutefiskmiddagen blir et nytt festmåltid
Dagens rett

Rester etter lutefiskmiddagen blir et nytt festmåltid

Det gjør ingenting om du beregner for mye lutefisk når restene kan bli noe så godt som denne ertesuppen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch
Dagens rett

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch

Når den klassiske ribbemiddagen er hellig, gå for denne spennende oppskriften.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her