Fra fjells til havs

Det er ikke bare høyden over havet som er forskjellen for Jon og Anna Agas nye arbeids- og bosted. Etter å ha vært tilknyttet Geilos aktive og veletablerte hotell- og restaurantverden i mer enn 15 år, er overgangen til Vega Havhotell stor på samtlige måter.

For det første måtte ekteparet i samarbeid med fem andre par med lokal tilknytning legge ned ikke mindre enn 5000 dugnadstimer for å gjøre det opprinnelige helsehotellet for kunstnere fra 1986 skapelig for å ta mot gjester.

- Vi fikk med oss både snekker, rørlegger og tømrer på eiersiden, men det er jeg og Anna som står for den videre driften, understreker Jon som bør være godt skodd for oppgaven siden han og Anna har til sammen 50 års bransjeerfaring. Og siden Anna er ekte vegværing, er engasjementet sterkt og genuint for å nå målet om å skape et opplevelsessenter for alle sansene her ytterst i havgapet. Den største utfordringen var likevel å overbevise barna på 9 og 12 om å flytte til Vega.

Ærbødighet og respekt
Å finne stabil arbeidskraft med like stort engasjement som eierne når du bare kan tilby jobb i høysesongen er også en stor utfordring på en øy med 1500  innbyggere. - Det løste vi ved å annonsere et kurs med tema hva gjesten vil ha for potensielle hotellmedarbeidere. Deretter gikk vi videre med de mest interesserte som vi sørget for å gi nødvendig opplæring om det å servere mat og drikke.

Jon og Anna har en helt klar filosofi på det området og etterstreber en svært personlig oppfølgning: - Vi skjenker for eksempel alltid kaffen under frokosten og unngår bruk av plastemballasje som porsjonspakninger for smør eller syltetøy. Gjestene skal føle seg hjemme, derfor tiltaler vi dem alltid med navn. Men vi viser selvsagt stor grad av ærbødighet og respekt. Det er gjesten som skal fortelle oss om maten smaker godt, ikke omvendt.

Men Jon vet nøyaktig hvilke knapper han skal trykke på for å kalle frem lovord fra gjestene. - En ting er atmosfæren, en annen er maten som jeg lager så enkel som mulig med ikke for mange smaker. Hovedråvaren er i sentrum, er det lam på tallerkenen, så skal det også smake lam, er hans nådeløse kommentar. Og når det gjelder å sette sammen smakene og menyen, stoler han bare på seg selv. I høysesongen og når det er store grupper innom er han avhengig av å hyre inn ekstra folk.

Siden starten i februar har det gått slag i slag, og all den gode responsen sørger for en meget optimistisk tone i hotellbedriften som i løpet av sommeren fikk en filial på øya. - Vi er svært godt fornøyd på alle måter, men siden Vega er en liten øy med begrenset tilbud hva gjelder overnatting og matservering og at vi ønsker å hå bukta og begge endene, bestemte vi oss for å slå til da kaféen på kommunesenteret Gladstad var til salgs. Annas Kro ble navnet og her tilbys hjemmebakst og en dagens samt overnatting. - Her baker Anna det vi trenger av brød også til hotellet samtidig som vi oppnår synergieffekter når det gjelder å utnytte både råvarer og ressurser for øvrig, forklarer Jon.

Still krav
- Målet er dessuten å bruke mest mulig lokale råvarer i kjøkkenet og selvsagt så ferske som mulig, sier Jon som kan fortelle om en stor interesse blant øyas og nærområdenes mange gårdbrukere for å levere alt fra fisk, kjøtt, frukt og grønnsaker. - Det hjelper selvsagt at vi alltid forteller når vi presenterer menyen hvor de ulike produktene kommer fra. Alle har lyst til å være med på en suksess, påpeker Jon.

At det er mulig å være tilnærmet sjølberget, beviste Jon da han kjørte en 100 prosent Vega-meny. - Det viste seg å være større problemer med de tradisjonelle distribusjonskanalene, å få forståelse for at vi forlanger kvalitet, sier han. Men for en med hardangerblod i årene er det utenkelig å gi seg, så det endte med at leverandørene forstod at hvis de ikke skulle fortsette å få alt i retur, måtte de levere det beste. - Det eneste som nytter er å stille krav, slår Jon fast.

Men du må også bidra selv, er Jons filosofi. Derfor arrangerer han denne høsten kurs for øyas bønder hvor landets dyktigste kokker skal fortelle om hva som kjennetegner virkelig gode råvarer og hva som skal til for å oppnå topp kvalitet.

Nær sagt selvsagt dyrker Jon alle urter selv, for her oppunder Polarsirkelen gir non stop sommerlys ekstra mye smaksintensitet. Mens Apéritif er på besøk, finner vi saftig salturt (sjøgress) i fjæra, og kantareller med en gulfarge uten sidestykke, alt helt gratis. Og naboene kommer med selvplukkete blåbær og rips med en helt annen sødme enn de som må ta til takke med vekstforholdene sørpå.

Mer ære til seien
Fisk og skalldyr er enda mer selvfølgelig, for her er storhavet nærmeste nabo. Med en svoger som er profesjonell fisker er Jon aldri i beit for det beste fra den kanten. Dagsfersk storsei kan de fleste av landets kokker bare drømme om. Jon beklager sterkt at seiens forsøk på å nå opp blant stjernene etter Terje Ness' seier i Bocuse d'Or i 1999 aldri har lyktes, men det hele er et distribusjonsproblem som absolutt lar seg løse med litt velvilje fra fiskebyråkratiet.

Gåse- og selbestanden på Vega og øyene rundt må reguleres årlig for at økobalansen ikke skal forstyrres. Etter at kjøkkenet er stengt for kvelden står kokken plutselig med en nyskutt grågås i hver hånd. - Du er aldri arbeidsløs når du driver slik som oss, ler han og forsvinner på kjølen med dem for at de skal henge til neste dag. Det betyr at gjestene kan vente seg gås på menyen. Den skiftes nemlig hver dag, etter hva kjøkkenet får inn av råvarer, og det finnes kun én treretter.

Ikke TV eller minibar
Som til gjengjeld er priset til kroner 325 og som gir usedvanlig mye valuta for pengene, enkelt og delikat å se til men porsjoner som er store nok til å mette de fleste. Det lokale publikum er selvsagt viktig for et sted som Vega Havhotell. - Folk i nærområdet er sultefôret på kvalitet og de er veldig takknemlige for at de kan få seg et godt måltid her på øya. Men interessen strekker seg også utover det. Utenom sommersesongen skal vi derfor tilby både kokekurs og temakvelder som smalahove og vinsmakinger i helgene, sier Jon som for øvrig tilhører første kull vinkelnere fra Gastronomisk Institutt. Vinkartet er beskjedent med et tilbud tilpasset etterspørselen og kapitalen, men som den vininteresserte kokk han er, vitner vinkjelleren om  fantastiske muligheter for den viderekomne gjest.

I ukene kommer de til å satse mest på konferansemarkedet. Brønnøysund og dens registre med 400 ansatte forteller om et stort lokalt behov.

Vega Havhotell lever opp til slagordet som er mer enn det vanlige. Derfor finnes det ikke de klassiske hotellingrediensene som TV på rommet, minibareller musikk, ei heller betjent resepsjon. Her er det nemlig nok å ta seg til. Bare utsikten kan ta pusten fra de mest belevne. Og veien er kort til Vegas høyeste fjelltopp på 800 meter, eller lang nok for de som foretrekker å tråkke langs den lite trafikkert landeveien.

Foto: Roald Kluge

Eikerøkt sjøørret med gressløkpesto og kalde vaktelegg

Ingredienser

Eikerøkt sjøørret
Gressløkpesto
1.5 dl
revet fersk parmesan.

Fremgangsmåte

Ørreten:
Ha ørreten en time i romtemperatur før servering. Skjær i terninger. En terning pr. tiltygg.

Gressløkpesto:
Kjør alt i blender unntatt osten til alt er glatt. Rør inn osten. Smak til med maldonsalt og sort kvernet pepper.

Vaktelegg:
Kok eggene i 3 minutter. Avkjøl og deles på midten. Anrettes oppå ørreten og pynt med friske urter som kjørvel. 
 

Sendt inn av

Foto: Roald Kluge

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ovnsbakt seinakke fulgt av kremet blomkålpuré med kjørvel og hvitløkcoulis

Antall porsjoner

4

Ingredienser

400 g
renset seinakke med skinn
Blomkålpuré med kjørvel
1 l
3 ss
Hvitløkscoulis
2 ss

Fremgangsmåte

Seinakke:
Krydre seien med salt og hvit pepper. Stek seien med skinnsiden ned i 1 minutt på panne. Legges på stekeplate og deretter i ovn 180 g i 10 minutter.

Blomkålpuré med kjørvel
Kok blomkålen myk i melk, tilsett smør, kjørvel, moses og spes med fløte til en myk krem. Smak til med salt og pepper.

Hvitløkscoulis:
Bland fløte, eddik, hvitløk og vann i en kasserolle og reduser veskemengden til det halve. Over  lav varme pisker du inn smøret, litt om gangen, ikke kok. Smak til med salt og nykvernet hvit pepper.

Sendt inn av

Foto: Roald Kluge

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Pannegrillet lammefilet av utegangarsau fulgt av grønnsaksragu, potet- og kantarellterte, rosmarinsmør

Fremgangsmåte

Lammefilet:
Vend filetene i olivenolje og krydre med sort kvernet pepper, rosmarin og salt. Grill i grillpanne i 5 min. på hver side. Pakk kjøttet i aliminumsfolie og la det hvile i 5 minutter før det skjæres i skiver.

Grønnsaksragu:
Freses i smør og olivenolje til "al dente". Krydres med kvernet hvit pepper, strø Maldonsalt over ved servering.

Potet- og kantarellterte:
Bruk en terteform 25- 28 cm i diameter. Bland smør og mel. Tilsett vann og rør med hendene til en smidig smet. La stå i en time på kjøl, før den kjevles ut og has i terteformen og stekes i 200 gr. i 10 min.

Fyllet:
Kutt løken og kok den myk i melken og fløten. Ha løkblandingen med dillen i en mikser og miks til en fin pure. Bland i egg og kjør igjen. Smak til med nykvernet hvit pepper og salt.

Fordel kantareller, poteter og purreløk i den ferdigsteket terteformen, slå over egg -og løkblandingen. Stekes i ovn 175 gr i ca. 30 min. til midten har samme konsistens som kantene.

Rosmarinsmør:
Balsamico slås over alle ingrediensene. La stå og trekke i 1 time ved middels varme. Tilsett det varme smøret, og varm opp til kokepunktet.

Sendt inn av

Foto: Roald Kluge

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Varme bær under sukkerbrødlokk med karamellgitter

Ingredienser

1 dl
Sukkerbrødlokk
4 stk

Fremgangsmåte

Alt unntatt melet piskes til eggedosis. Brett inn melet.

Bærene fordeles utover i en dyp tallerken. Sukkerbrødsmeten slås over slik at den dekker bærene. Stekes i ovn på 170 gr. til den blir en lett gyllen farge. Vaniljeis anrettes opp på og pyntes med karamellgitter.

Sendt inn av

Foto: Roald Kluge

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen